La rubrique « Astuces futées » révèle comment l’image d’un aliment qui parvient aux yeux affecte la perception du goût : « manger est un acte cérébral »
La nourriture plaît aux yeux avant au palais.
L’image d’un aliment précède la dégustation et la conditionne, comme on le lit dans une revue qui vient de paraître (su Revue internationale de gastronomie et de science alimentairedécembre 2025). Déjà une expérience de 2014, une salade préparée inspirée d’un tableau de Kandinsky semblait meilleure, malgré les mêmes ingrédients.
d’une version commune (Saveur2014). Les participants
ils se sont également déclarés prêts à payer plus pour cela, peut-être parce que les symétries et les combinaisons de couleurs apparaissent comme des signaux de qualité.
Le rouge que tu aimes
Les chefs n’ont pas tort de partager leur attention entre la cuisine et le dressage. Après tout, ce que nous appelons la saveur est une élaboration de stimuli provenant de tous les sens. Par exemple, certaines recherches se sont concentrées sur les couleurs et il a été découvert que le rouge et le jaune stimulent l’appétit, à tel point qu’ils sont souvent utilisés dans le marketing alimentaire.
La couleur mal-aimée
Le bleu, au contraire, est la couleur qui inhibe le plus souvent la sensation de faim. Nous ne savons pas ce que pensaient les invités d’Alfred Hitchcock lorsqu’il organisait un dîner où tout, du poulet à la lumière, était de cette couleur.
Mais on connaît les résultats d’une recherche (Appétit2012), dans laquelle les volontaires préféraient moins les desserts servis dans des assiettes bleues que les rouges.
Dopamine et opioïdes
Manger est un acte cérébral. Le neuroscientifique américain Kent C. Berridge, de l’Université du Michigan, a apporté l’une des contributions les plus importantes à la compréhension du système de récompense, ce qui nous amène
répéter des comportements satisfaisants. Le vouloirle désir, est motivé par la libération de dopamine : c’est la poussée vers le but, le désir qui nous fait déballer un chocolat. Le aimer« plaisir », est la satisfaction réelle, une phase qui fait intervenir les opioïdes, notamment les enképhalines et les endorphines. Ces substances ont un double pouvoir : excitateur et analgésique. Comme une petite drogue produite par le cerveau.
* La révision est réalisée par Stefania Ruggeri, première chercheuse de Crea
(Centre de recherche sur l’alimentation et la nutrition).
