Plus de 10 000 génomes de batteries fongiques de plus d’un millier d’espèces différentes ont été reconstruits : près d’un tiers d’entre eux n’ont jamais été décrits auparavant.
Quant aux hommes, même les aliments ont leur propre microbiotequi affecte le nôtre et qui peut avoir un impact direct sur le goût de ce que nous apportons à table.
« Le microbiote des aliments est l'ensemble des bactéries, champignons et virus qui composent les aliments que nous consommons et qui, dans de nombreux cas, jouent également un rôle dans production ou dans le conservation de la nourriture elle-même », explique-t-il Nicolas Segataprofesseur titulaire de génétique et chercheur principal à l'Université de Trente et à l'Institut européen d'oncologie de Milan. « Dans certains cas, par exemple, les micro-organismes font partie de l'aliment lui-même : pensez à produits laitiers fermentésj'aime ça yaourt riche en probiotiques ou IA fromagesou réfléchissons à levures qui permettent de fermenter des boissons alcoolisées, du vin à la bière. Même le fruit et le légumes frais, ils ne sont pas stériles.
À son tour, chaque micro-organisme que nous ingérons lorsque nous mangeons a des influences différentes sur la structure et l’écologie de notre microbiote. «La nourriture, en effet, peut être une source directe de souches microbiennes qui colonisent l'intestin. Dans le cadre du projet européen Maîtrequi s'est terminée il y a quelques mois et dont les principaux résultats sont rapportés dans un article de la revue Cellule« , près de 2 000 échantillons de microbiote alimentaire ont été analysés : des légumes à la viande, en passant par le poisson, les aliments et les boissons fermentés, ainsi que des dizaines de milliers d'échantillons de microbiote humain provenant d'autres projets », poursuit l'expert qui a participé à l'enquête. «Nous avons reconstruit plus de 10 mille génomes de bactéries et de champignons appartenant à plus d'un millier d'espèces différentes et, pour donner une idée de l'importance d'étudier ces aspects, considérons que près d'un tiers d'entre eux n'appartiennent à aucune espèce. décrit et étudié auparavant. De plus, nous avons estimé que les souches microbiennes provenant des aliments pourraient constituer jusqu’à 3 % des personnes vivant dans le microbiote d’un adulte en bonne santé. Cela confirme combien il est important au quotidien de maintenir un microbiote intestinal le plus diversifié possible, aspect fondamental pour notre santé. manger de manière variée, saine et équilibrée sans trop modifier les aliments et en limitant la consommation d'aliments ultra-transformés. »
Le microbiote alimentaire s'ajoute évidemment à l'effet de toutes les molécules présentes dans les aliments qui stimulent la croissance et l'activité des différents « habitants » de notre microbiote intestinal. «Il s'agit en fait d'un réseau dense de micro-organismes issus de différents environnements qui interagissent de manière complexe et encore partiellement décryptée. Chaque action que nous effectuons, comme éplucher un fruit, a également un effet sur le microbiote de l’aliment lui-même. Les surfaces de nombreux aliments en sont riches, mais leur intérieur est également peuplé dans de nombreux cas par un bon nombre de micro-organismes. Bien entendu, certains pourraient être pathogènes ou entraîner une altération des aliments et c’est pourquoi il est important d’analyser également le microbiote des aliments, depuis la production jusqu’au produit qui arrive à la table. Les microbiologistes étudient depuis longtemps les micro-organismes et les pathogènes associés à certains aliments, mais jusqu’à récemment, il était difficile d’approfondir systématiquement et à grande échelle le microbiote des aliments. «Aujourd'hui, c'est possible grâce à l'innovation technologique de métagénomique: nous permet d'étudier le microbiote sans avoir à cultiver les souches individuelles qui le composent, mais en analysant directement le matériel génétique de toutes les souches en même temps. »
Nous étudions désormais le rôle possible du microbiote buccal et intestinal également sur la perception de goûts et saveurs. «À la surface de la langue un film biologique de micro-organismes s'accumule qui pourrait limiter le contact des molécules gustatives avec les récepteurs des papilles gustatives de la langue et influencer la sensibilité aux goûts. Les micro-organismes oraux peuvent alors utiliser des substances présentes dans les aliments et dans la salive pour produire des composés dotés d'un pouvoir gustatif en modulant nos perceptions », explique Leonardo Menghi, chercheur au Centre Agriculture, Alimentation et Environnement de l'Université de Trente. « La production de protéines favorisée par l'interaction entre les cellules de la muqueuse gastro-intestinale et les messagers chimiques libérés par le microbiote intestinal semble cependant influencer la libération d'hormones centrales dans la régulation de l'appétit, qui à son tour peut influencer la sensibilité aux goûts. » .