Un article du Financial Times dans lequel de nombreuses excellences italiennes sont minimisées et, dans certains cas, même niées. De plus, par la bouche d’un compatriote, le professeur Alberto Grandi de Parme.
Quand j’ai lu cette nouvelle, je n’ai pas été tellement bouleversé. Depuis des années, voire des décennies, de véritables attaques contre la cuisine du Bel Paese arrivent périodiquement d’outre-Manche (avec une fureur presque freudienne).
Je souris quand je lis sur les origines américaines de la carbonara, du panettone et du tiramisu nés au supermarché et autres commodités du genre.
En lisant cet article, cependant, je me suis concentré sur un détail : l’affirmation que le vrai parmesan est produit dans le Wisconsin car les émigrants italiens d’il y a plus d’un siècle auraient apporté la recette originale de la vallée du Pô, alors que dans la mère patrie, il aurait été modifié industriellement, le renversant.
Le professeur affirme que le parmesan d’origine était fabriqué en petites meules, pesant au maximum 10 kilos et de couleur foncée, presque noire. Et la composition interne aurait également été différente : plus grasse et plus douce.
Je laisse la réponse à un grand maître de la peinture lombarde du XVIIe siècle : Francesco Paglia. Dans l’un de ses chefs-d’œuvre conservé dans l’église de San Giuseppe in Brescia (une belle église, chère aux corporations et aux métiers), vous pourrez admirer San Lucio, saint patron des fromagers, alors qu’il distribue du fromage aux pauvres. Le tableau se trouve dans la chapelle de la guilde des fromagers. Paglia, dans sa peinture, s’inspire de ce qu’il a vu en son temps et qui nous permet désormais de voir. San Lucio, en effet, tient dans sa main un gros morceau de fromage à pâte dure, de la forme, de la consistance et de la couleur du parmesan ou de son « cousin » non moins prisé, le Grana Padano. Un gros morceau de fromage d’une grande meule, comparable à ceux actuels.
Je conseille donc chaleureusement à tous ceux qui souhaitent discuter des origines de la cuisine italienne et de nos produits de toujours garder à l’esprit l’étude et la recherche de notre culture millénaire. Une fois de plus, nous trouvons des réponses et des vérités dans l’art et l’histoire de notre magnifique pays.
Et là je conclus, avec un goût de fromage italien, comme dans tout repas qui se respecte.
