Ses lunettes de soleil rondes, portées même la nuit, et sa moustache de boucanier sont reconnaissables entre toutes. Sa façon d'assaisonner la viande, en faisant tomber du sel du haut de son bras plié, est devenue emblématique et lui a également valu le nom sous lequel il est célèbre dans le monde entier : Salt Bae, ou « le sel d'abord ». « Considérez cela comme ma façon de signer des plats, ma marque. Dans le monde de l'art, les œuvres sont signées par l'artiste ; c'est ma façon de laisser ma marque », dit-il, enregistré sous le nom de Nusret Gökçe. Et depuis quelques semaines, les Milanais aisés font la queue pour manger ses steaks chers mais délicieux et prendre un selfie avec lui. Parce que sa chaîne Nusr-Et a ouvert son premier restaurant italien à Casa Brera, un hôtel Luxury Collection.
J'ai eu la chance de tester le restaurant, qui s'adresse certes à un public de riches amateurs de viande mais qui propose aussi de bons plats plus accessibles, pour ceux qui veulent avoir le caprice de voir Salt Bae faire son geste emblématique et prendre un selfie avec lui pour se vanter auprès de leurs amis. Mais au-delà des aspects banals et des diverses humanités, Nusr-Et est un endroit où l'on mange une matière première de très haute qualité traitée et très bien cuite. J'ai essayé le Mamma Mia, un bœuf wagyu salé de très haute qualité, servi avec une baguette que Nusret lui-même casse et mainte avec ses mains, puis le Nusr-Et Special, un steak assaisonné au beurre, et un Filet Sirt à la consistance de beurre, accompagnés d'excellentes frites, purée de pommes de terre et épinards crémeux, ainsi que du ketchup maison. Et pour finir une tranche de baklava servie dans un grand moule à cake.
Bien sûr, les prix sont élevés et les inévitables haineux en ligne – qui lorsqu'il s'agit de nourriture deviennent particulièrement moralistes même s'ils pourraient être les premiers à commander un Woww Steak de 400 grammes pour 150 euros – se sont déchaînés contre Nusr-Et. Mais nous sommes comme d'habitude : le luxe n'est pas un péché, ce n'est pas une boucherie turque qui doit résoudre les problèmes d'accès à l'alimentation des classes défavorisées. Ceux qui viennent ici le font avec joie et avec un compte bancaire adéquat. Bienheureux soient-ils et point final.
La proposition du restaurant est divisée en une petite section d'entrées (carpaccio de bœuf, tartare de bœuf, calamars croquants), quelques salades (le Nusr-Et Special est composé de salade composée, noix, fromage tulum, tomates cerises, raisins secs, pommes vertes et mélasse de grenade), des steaks de différentes coupes (le point culminant est le Tomahawk sur l'os, un géant de 1100 grammes à 285 euros), un burger pour ceux qui veulent garder la recette basse sans renoncer au plaisir (il fait 200 grammes, grillé avec du fromage et des oignons caramélisés et accompagné de frites), un excellent poulet grillé mariné à la harissa et servi avec du chou-fleur.
Ceux qui veulent exagérer peuvent choisir une coupe de wagyu australien cuite sur le grill, peut-être l'Amor appartenant à la réserve privée de Salt Bae Wagyu Rib Cap (300 grammes coûte 140 euros), ou les côtes de bœuf (1,5 kilos 130 euros), ou le filet mignon tranché, cuit sur une plaque en fonte avec du beurre et de la baguette (400 grammes, 160 euros), ou l'inaccessible découpées à la feuille d'or comestible 24 carats (le Tomahawk coûte dans ce cas 690 euros).
Il se boit bien, s'appuyant sur un menu mesuré mais avec des étiquettes arborant de légères majorations. Le service est international, avec de nombreux serveurs parlant anglais pour un public où les Italiens constituent une heureuse minorité.
Nusret Gökçe, né près d'Erzurum en 1983 dans une famille modeste, s'est formé à Istanbul, où il a commencé à travailler dans une boucherie et s'est tellement passionné pour le sujet qu'il n'a jamais manqué l'occasion d'apprendre les techniques de sélection, de découpe, d'assaisonnement et de cuisson de la viande. Il commence à travailler pour une chaîne de steakhouses aux normes élevées, où il apprend la rigueur, puis se lance dans l'organisation de barbecues privés pour une clientèle exigeante. Son expérience en Argentine et aux États-Unis, où le barbecue est un art, est fondamentale : de retour en Turquie, il ouvre son premier restaurant dans le quartier d'Etiler à Istanbul et là, il réussit à créer une communauté de passionnés qui le suivent et deviennent des fans. C'est à eux que l'on doit la transformation d'une vision de boucher en un phénomène gastronomique. Aujourd'hui, Nusr-Et compte une trentaine de restaurants dans le monde avec une équipe de plus de 1 600 professionnels et prévoit une série de nouvelles ouvertures, notamment à Rome en 2026.
Son secret réside dans ce qu'il appelle le « luxe émotionnel », qui transforme un dîner en une expérience engageante et spectaculaire. Le lieu milanais est agréable et élégant, un salon bourgeois conçu par Patricia Urquiola.
Nusr-Et Steakhouse, piazzetta Maurilio Bossi 2. Tél. 02305435417. Ouvert tous les jours de 19h à 23h
