La consommation de produits animaux crus est déconseillée. Bonne pratique pour cuisiner et bien cuisiner. Considérer les produits surgelés de moindre qualité est un mythe qu’il faut dissiper
J’ai acheté une pieuvre aux longs tentacules et au corps minuscule, un classique de la cuisine coréenne. Je voudrais le cuisiner à la livournaise – ail, persil et vin noir – jusqu’à ce qu’il soit tendre et bien cuit. Il semble que ces pieuvres soient infectées à 22 % par un parasite, mais je suppose que la cuisson éliminera le problème ; il reste aussi un aliment surgelé. Les Coréens ne dédaignent pas de manger de telles pieuvres vivantes, c’est pourquoi le danger du parasite est évoqué. Il existe un système de nettoyage à la farine, pour un massage des mains de quelques minutes et un rinçage, qui nettoie la partie externe et élimine la saleté de surface. Comment conseillez-vous de le manger ?
Il répond Andréa Ghisellidirecteur du Master de premier niveau en Sciences Alimentaires et Diététique Appliquée à Unitelma Sapienza (Rome) et ancien président de la Société Italienne des Sciences Alimentaires (ALLER AU FORUM)
Le consommation de produits animaux crus absolument non recommandé juste parce que, même le plus fraismême fraîchement pêché (ou abattu dans le cas des animaux terrestres) bien sûr porteur de virus, bactéries ou parasites typique de l’espèce qui pourrait être pathogène pour nous. Tout comme nous regorgeons de virus, de bactéries et de parasites qui peuvent être pathogènes pour d’autres animaux.
Donc bonne pratique pour cuisiner et bien cuisiner.
Frais ou surgelé ?
Dans le cas de la pieuvre
le problème ne se pose pas car ça cuit tellement qu’on peut être plus que sûr de la reprise. Le fait qu’il soit congelé pas du tout un problème, voire très souvent un avantage. Je ne parle pas du poulpe coréen car je ne connais pas la méthode de pêche, mais je pense que ce n’est pas différent des autres produits qui, surtout s’ils sont marqués, sont souvent congelés directement sur le bateau de pêche quelques heures après la pêche, préservant ainsi leur fraîcheur.
A l’inverse, la poisson frais ça arrive vendu en poissonnerieaussi fraîche soit-elle, elle a forcément été pêchée plusieurs heures auparavant.
Aliments surgelés de moindre qualité Un mythe à dissiper
Le fait de envisager des produits surgelés de moindre qualité vraiment toin mythe qui lutte pour mourirnous avons même établi une règle qui oblige les restaurateurs à informer le consommateur lorsque le produit est congelé et lorsqu’il ne l’est pas, alors que l’inverse serait plus logique.
Même dans le restauration scolaire J’ai souvent dû parler à des parents horrifiés parce que leurs enfants recevaient des aliments surgelés. Vraiment on ne comprend pas la raison, si ce n’est pour des problèmes de durabilité, mais alors une autre question de manchons ou de recette (les poulpes surgelés c’est une chose, les produits panés et pré-frits en sont une autre) et là aussi le problème n’est pas le fait qu’ils sont congelés.