La rubrique « Conseils futés » exalte la « superbe valeur nutritionnelle » de ces légumes, appuyée par de nombreuses études scientifiques sur le sujet.
Conquis par la variété de substances bénéfiques contenues dans les feuilles vert émeraude, un groupe de chercheurs mexicains n’a pas hésité à définir les épinards comme « les merveilles anti-âge de la nature » (lors de la Conférence internationale sur les plantes médicinales 2019). Même enthousiasme dans une récente revue de scientifiques indiens, qui écrivent (dans Pharmacological Research, 2025) : « Ce modeste légume a une superbe valeur nutritionnelle, cachant une mine impressionnante de vitamines, de minéraux et d’antioxydants ».
Bras de fer
On pense à Popeye, qui a avalé des boîtes d’épinards pour se transformer en un héros fort. Ici, le personnage, né en 1929 de l’imagination d’Elzie Crisler Segar, s’appelle Popeye et cela a alimenté le malentendu selon lequel il s’agit d’un aliment très riche en minéraux. Ils en contiennent, pour l’amour de Dieu, mais l’abondance du fer n’est pas la raison pour laquelle ils continuent à être exaltés.
Folates
Selon une étude récente, l’un des mérites reviendrait à la concentration en flavonoïdes, substances végétales typiques dont les propriétés anti-inflammatoires et anti-cancérigènes sont étudiées (Foods, 2025). Mais aussi intéressante est la très grande quantité de folates, c’est-à-dire les formes naturelles de vitamine B9, ou acide folique, qui participe à la synthèse des neurotransmetteurs comme la sérotonine et qui participe à de nombreuses fonctions de l’organisme. Par exemple, on suppose que c’est le folate qui confère aux légumes à feuilles vertes une protection contre le cancer du sein (Breast Cancer Research and Treatment, 2012).
Cuisson
Les épinards, dont la culture a commencé en Perse il y a environ deux mille ans, se sont répandus dans toute l’Europe vers le 14ème siècle. Et aujourd’hui, ils s’imposent sur les tables des cinq continents, des plats orientaux parfumés au curry aux recettes méditerranéennes. Si vous voulez vraiment trouver un défaut à « l’aliment parfait », c’est qu’une cuisson prolongée dans l’eau disperse et inactive certains nutriments. Mieux vaut les blanchir ou les cuire à la vapeur pendant quelques minutes et mieux encore ne pas manquer les épinards crus dans les salades quand c’est la saison.
* La revue scientifique est réalisée par Enzo Spisni, professeur de physiologie nutritionnelle à l’Université de Bologne.
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