A Milan, la pizza de Denis Lovatel continue son expansion, mais sans faire de bruit. Après Moscova et Porta Venezia, arrivent deux nouveaux fours croustillants : Denis Milano Navigli, à Ripa di Porta Ticinese 67, et Denis Milano Ravizza, via Carlo Ravizza 8, à un kilomètre de CityLife. Deux quartiers éloignés et deux idées de la ville, un seul mélange : léger, durable et en toute bonne conscience. Lovatel, de Belluno, fils d'un pizzaiolo et ancien gérant, a fait du croustillant une religion laïque. Depuis des décennies, depuis la pizzeria familiale d'Alano di Piave, il travaille une pâte qui n'alourdit pas, utilise des farines sélectionnées et des ingrédients de saison, parle de montagne mais vit en ville. Sa marque, gérée par le groupe The Food Family, s'est développée avec une lenteur maîtrisée, à l'image d'une entrée au levain qui ne se laisse pas prendre par la frénésie de la livraison. Et aujourd'hui Milan lui rend son affection en lui ouvrant les portes de deux quartiers bien différents : l'un bohème, l'autre bourgeois. Sur les Navigli, Denis débarque au cœur de la vie nocturne.
Le lieu – une soixantaine de places assises plus un extérieur donnant sur l'eau – est un concentré d'artisanat urbain : bois, briques, lumières chaleureuses et une grande fresque murale de Lucio Schiavon, illustrateur vénitien, qui fait référence au graphisme des années 70 avec des traits épais et des couleurs vives. La carte suit le style de la maison : pizzas de saison, produits locaux et légèreté de la main. Certaines combinaisons ne craignent pas le jugement des puristes – comme la Porchetta Tonnata ou la Romana Indiavolata avec salami, pimentón et chimichurri – mais elles fonctionnent. Il existe également une Marghe Denis, une douce variation de la margherita, avec du basilic en sauce verte et des tomates à la crème. A côté des pizzas, des cicchetti, des salades, des pâtes fraîches et une sélection de vins naturels et de bières artisanales. Le lieu a également été créé pour accueillir des événements, des dégustations et des rencontres avec des producteurs : la pizzeria comme lieu d'échange, plutôt que simple halte.
L'autre moitié du ciel croquant se trouve via Ravizza, quartier De Angeòli, non loin de City Life, où le quartier a le calme géométrique d'un rendu architectural. Denis Milano Ravizza est plus grand (plus de 300 mètres carrés), plus élégant et avec de grandes ambitions de restaurant. A l'intérieur, briques « vieux Milan » et métal noir, encore une fresque murale de Schiavon en noir et blanc, une ambiance plus intimiste. Les pizzas deviennent ici plus gastronomiques : Profumo di Bosco aux champignons et sauce demi-glace, Kakao au potiron confit et grue au cacao. La carte s'étoffe de vrais plats de cuisine – veloutés, tortelli, légumes au miso – et d'une carte des vins plus large, comprenant des labels biodynamiques et du Champagne signature. Lovatel, qui a fait du four un laboratoire d'éthique, ne cesse de réitérer que la pizza peut aussi être un enjeu environnemental : moins de déchets, des filières d'approvisionnement locales, une attention portée aux personnes. Ce n'est pas un hasard si Denis est le seul restaurant de Lombardie à posséder la reconnaissance « Forno Verde » de 50 Top Pizza, réservée aux restaurants qui pratiquent la durabilité sans le déclarer à haute voix.
Lovatel est également conscient du risque qu'avec quatre pizzerias, on puisse penser à une chaîne. Erreur. Chaque pizzeria Denis, explique-t-il, « a son âme, car chaque quartier est différent ». Et en fait il n’y a pas de format à reproduire, mais une idée à adapter. Dans les Navigli, le public est jeune et international ; à Ravizza, plus mature et habituée à la qualité. Le but est le même : que chacun se sente chez soi, devant une pizza qui ne demande pas la permission d'être différente.
Bref, pas une chaîne mais une constellation : des petits mondes dans lesquels la pizza croustillante devient un langage commun entre montagne et métropole. Une manière de dire que Milan, même affamé, peut encore manger intelligemment.
