Cher Professeur Ghiselli,
J’aimerais connaître votre opinion sur la friteuse à air (qui fonctionne en fait comme un puissant four à convection).
Je le trouve « très pratique » à utiliser pour les reprises et pour la méthode de nettoyage. Je l’utilise pour les légumes qui, avec très peu d’huile, sont croustillants et bien cuits.
Il pourrait être « nocif » comme méthode de cuisson (parfois on parle d’acrylamide….)
par Rita
La réponse du Dr. Andréa Ghiselli
Friteuse est un terme impropre, mais sans doute, comme vous le dites, elle parvient à donner un certain croquant qui peut rappeler celui de la friture bien cuite et sèche. Evidemment du point de vue du nutritionniste c’est un produit moins gras (mais cela dépend de la quantité d’huile qu’il met dedans). L’acrylamide n’est pas un problème avec les graisses, mais avec tout produit contenant des glucides et des protéines, soit naturellement, soit à la suite d’une exposition à des températures supérieures à 120°C dans une atmosphère sèche (comme dans une friteuse à air). Si vous avez peur de l’acrylamide, vous pouvez régler la température en dessous de 120 degrés, mais à ce stade, il perd son croquant.
