Comment comprendre si un aliment est sain : le cerveau le fait en 227 millisecondes. Le facteur émotionnel passe avant tout

Chaque jour, nous décidons quoi manger, nous le faisons plusieurs fois. Au supermarché par exemple, sans trop réfléchir on choisit un snack plutôt qu’un autre. Pourquoi?
Ce qui nous pousse, c’est notre cerveau qui, en quelques centaines de millisecondes, traite divers aspects qui guident la décision : à quel point cet aliment nous semble bon, sain, calorique, comestible, transformé, reconnaissable. Et cela se produit avant que nous le sachions.

L’étude

C’est ce qui ressort d’une étude publiée dans le magazine Appétitréalisée sur 110 personnes soumises à une électroencéphalographie alors qu’elles observaient des images de 120 aliments, des plus frais et des plus familiers aux plus transformés ou peu appétissants.
Chaque image a été montrée pendant deux secondes, pendant lesquelles l’activité cérébrale a été enregistrée. En parallèle, plus de 400 participants ont fourni des évaluations subjectives des mêmes aliments, basées sur 12 caractéristiques considérées comme pertinentes dans les choix alimentaires : de la salubrité à la teneur en calories, de l’envie de les manger à la familiarité visuelle.
La comparaison entre l’activité cérébrale et les jugements subjectifs a permis d’établir à quel moment le cerveau commence à représenter certaines informations.

Les résultats

La salubrité d’un aliment est traitée en moyenne après 227 millisecondes, la teneur en calories à 248 et le niveau de transformation des aliments encore plus tôt, à 223.
Dans le même intervalle, des informations liées à la valence émotionnelle sont également activées, c’est-à-dire la qualité de l’émotion, à la fois positive et négative (toutes deux à 209 millisecondes), ainsi que des aspects de familiarité tels que la reconnaissabilité à 207 millisecondes.
Plus tard, les réponses liées au goût et au désir entrent en jeu et sont activées respectivement à 670 et 654 millisecondes.
L’activation liée à l’intensité émotionnelle, c’est-à-dire la force ou l’engagement de l’émotion, n’est apparue que dans de brefs instants, sans réponse stable dans le temps.

Les « conséquences »

«À partir de ces données, les chercheurs ont identifié deux dimensions alimentaires qui pourraient être importantes lorsque notre cerveau évalue les aliments: l’une est «appétissante», la saveur et la familiarité d’un aliment», explique Carol Coricelli, chercheuse en neurosciences cognitives à l’InstitutInstitut Lyfe de Lyon. « L’autre est celle de la « transformation » : dans quelle mesure un aliment est-il naturel ou transformé, dans quelle mesure l’intervention humaine est-elle visible. Il nous apprend que le cerveau distingue les aliments naturels, comme les fruits et légumes frais, des aliments transformés, comme les snacks industriels ou les boissons sucrées. Nous percevons les produits transformés comme plus sûrs car cuits, emballés et contrôlés, mais moins authentiques et potentiellement riches en ingrédients non naturels. Mais nous les trouvons aussi plus appétissants et cela explique pourquoi nous désirons plus un gâteau qu’un légume cru. »

Théorie évolutionniste

Il peut être surprenant que, face à une image d’aliment, le cerveau traite la salubrité plutôt que le goût. Il existe cependant une explication évolutive. « C’est lié à la comestibilité », poursuit le neuroscientifique. « Savoir si quelque chose peut être mangé ou représente un risque pour la survie a permis à l’homme de ne pas disparaître. Le cerveau a développé des mécanismes visuels rapides qui nous permettent de faire cette évaluation en une fraction de seconde, souvent sans que nous en soyons conscients. Ces découvertes ouvrent la voie à de nouvelles recherches sur la manière dont le cerveau intègre les signaux visuels à la perception de la sécurité alimentaire. »

Étant une espèce visuelle immergée dans un environnement riche en stimuli, l’homme a développé des mécanismes perceptifs qui lui permettent de catégoriser rapidement ce qui l’entoure.
«Le cortex visuel, par exemple, consacre des zones spécifiques à la reconnaissance des visages et des corps, des éléments vivants ou en mouvement, une adaptation évolutive qui servait autrefois à échapper aux prédateurs, ou encore à la lecture, à l’identification des lettres et des mots», explique la chercheuse Carol Coricelli. «Nous savons aujourd’hui que certaines régions du cortex visuel réagissent également de manière sélective à la nourriture. Mais pas seulement : lorsque nous voyons de la nourriture, les zones sensorielles du cerveau intègrent différentes informations visuelles, olfactives et gustatives. Ceux-ci, à leur tour, sont transmis aux zones frontales, telles que le cortex orbitofrontal, qui aident à décider si cette nourriture est agréable et vaut la peine d’être consommée.