Le meilleur chef milanais et une excellente viande, le bœuf irlandais nourri à l'herbe, élevé au pâturage. Ils ont été les ingrédients d'un superbe déjeuner qui a eu lieu lundi 14 octobre au restaurant Bartolini du Mudec, le seul restaurant milanais triplement étoilé au Michelin, dirigé par Enrico Bartolini, lui-même le chef italien avec le plus grand nombre de « macarons » en le Michelin (treize étoiles au total dans ses neuf restaurants dans toute l'Italie. Le déjeuner était organisé par Board Bia, la commission alimentaire irlandaise.
Bartolini a créé deux des plats du menu avec du bœuf irlandais nourri à l'herbe, récemment reconnu par l'Union européenne avec l'Indication Géographique Protégée (IGP): l'Albese aux amandes et aux truffes et un surlonge extraordinaire au chou noir, ainsi que l'un des amuse-bouche servi à l'apéritif, un savoureux Rocher. Des plats qui ont magistralement mis en valeur les caractéristiques d'une viande au goût et à la consistance uniques. Le bœuf irlandais nourri à l'herbe, en effet, provient d'animaux sélectionnés qui suivent un régime composé d'au moins 90 pour cent d'herbe et paissent dans les étendues de prairies de l'île pendant au moins 220 jours par an et qui sont élevés dans des fermes pour la plupart familiales. . Comme The Murphy Family Farm à Glasson, dans la région centrale de Westmeath, représentée au déjeuner par Avril Murphy, propriétaire et professeur de sciences agricoles dans une école secondaire locale. « J'ai beaucoup de chance de vivre dans une ferme que ma famille, la famille Murphy , il a vécu génération après génération – nous a-t-il dit -. Mon père en a hérité en 1973 de son père, qui en a hérité à son tour de son oncle en 1920. C'est ici que depuis plus d'un siècle nous réalisons nos élevages bovins que, au fil du temps, nous avons vu grandir en taille et en nombre. des animaux, avec un engagement de plus en plus significatif en faveur d'une plus grande durabilité environnementale et sociale ». « Notre ferme – ajoute-t-il – fait partie du programme national Origin Green de Bord Bia et les données de leur dernier audit nous montrent que nous sommes sur la bonne voie : nous avons réduit notre empreinte carbone de 3 pour cent et nous sommes presque à -3 pour cent. par rapport à la moyenne irlandaise. La vérité est cependant que mettre en œuvre des pratiques vertueuses signifie pour nous avant tout prendre soin de notre terre et de notre territoire, garantissant ainsi des normes élevées de bien-être animal ». Parce que les animaux heureux produisent de la bonne viande.
Le bœuf Irish Grass Fed IGP est également disponible sur le marché italien et est en effet très apprécié par nous, également grâce à l'attention croissante des consommateurs pour la qualité de ce qu'ils mangent et pour les aspects liés à la durabilité. « Les consommateurs achètent moins de viande bovine, mais de meilleure qualité – souligne Francesca Perfetto, spécialiste du marché chez Bord Bia, en se référant à une étude de marché commandée dans notre pays par l'organisme irlandais -. En fait, 74 pour cent des consommateurs italiens déclarent acheter de la viande de meilleure qualité que par le passé. L'Italie joue un rôle véritablement important dans ce scénario. Le Bel Paese est en effet le deuxième marché d'exportation du bœuf irlandais, avec la valeur moyenne par tonne la plus élevée parmi les principaux importateurs du continent européen, se positionnant ainsi dans le segment premium de la catégorie, comme une viande d'excellente qualité. .
45 pour cent des personnes interrogées considèrent la viande nourrie à l'herbe comme de qualité et 25 pour cent d'entre eux l'achètent précisément parce qu'elle est élevée selon cette méthode. Bien entendu, ces choix sont également guidés par les conseils des bouchers (pertinents pour 38 pour cent des personnes interrogées) comme Giorgio Pellegrini, propriétaire de la boucherie du même nom à Milan et président de l'Association des bouchers de Milan et de sa province : « Dans mon magasin historique – nous dit-il – je propose de la viande irlandaise depuis plus de 15 ans. J'ai eu la chance de découvrir les soins affectueux des agriculteurs irlandais et les vastes étendues vertes où le bétail vit dans un environnement idéal pour lui, entouré de grands pâturages riches en herbe nutritive. L'alimentation à l'herbe donne à la viande sa couleur rouge bordeaux typique et la graisse dorée caractéristique, idéale pour rendre la viande plus tendre et plus savoureuse. Son persillage optimal, c'est-à-dire la répartition uniforme de la graisse intermusculaire lors de la cuisson, rend cette viande tendre, savoureuse et succulente. Je conseille mon client, qui connaît mon service et la qualité de ma matière première, quelle coupe choisir et à quoi l'utiliser ».
Naturellement, la saveur reste également un facteur fondamental d’achat (31 %). Et ici revient en jeu Bartolini, qui a également interprété d'autres grandes matières premières irlandaises dans le déjeuner comme les langoustines crues, les huîtres et l'agneau. « Avec ma cuisine – nous dit-il – j'ai toujours essayé de créer des plats qui soient le résultat de la rencontre entre la perfection gustative et esthétique. Avec une philosophie qui vise à mêler tradition et innovation, j'essaie toujours d'offrir à mes clients une expérience gastronomique inoubliable.
Je recherche toujours des matières premières d'excellente qualité, inchangées dans le temps, mais qui en même temps me permettent de vagabonder, créant toujours de nouvelles recettes et saveurs. Et le bœuf irlandais nourri à l'herbe, avec sa saveur et sa tendreté uniques et intenses, répond à différents besoins et palais, et est pour moi un ingrédient toujours stimulant à expérimenter en cuisine.
