La réponse du Dr. Andréa Ghiselli
C’est une perversion saine qui est non seulement inutile, mais peut-être même nuisible (peut-être évidemment parce qu’il n’y a aucune preuve pour le prouver, mais c’est possible). Depuis que nous avons appris quelque chose sur la cuisine, les biscuits ou les bonbons, etc. sont fabriqués avec du beurre, ou avec des alternatives similaires (saindoux, margarine, huile de palme). Première raison pour laquelle le goût du beurre est quelque chose d’indiciblement bon et atteint vos narines lorsque vous êtes à proximité d’une pâtisserie ou d’un bar qui vient de cuire des croissants chauds. C’est un plaisir. Mais la deuxième raison est structurelle : les matières grasses du beurre sont majoritairement saturées, ce qui les rend plus compactes. Le beurre fond lorsque vous le sortez du réfrigérateur, sinon il est dur à basse température. Vous aurez remarqué qu’un produit dans l’huile, surtout si l’huile est d’olive, lorsqu’il est conservé au réfrigérateur, forme des boules toutes blanches qui fondent ensuite lorsqu’elles sont laissées à température ambiante. Ce sont les saturés d’huile d’olive qui se solidifient à basse température. Le saturé rend le produit non seulement plus savoureux, surtout s’il est saturé de beurre car il est accompagné de composants aromatiques particuliers, plus structurés : la morsure du croissant lui donne une sensation croustillante juste avant de fondre en bouche.
Mais il y a un problème : les graisses saturées au-delà d’une certaine quantité sont mauvaises : elles augmentent le risque de diverses pathologies dont les maladies cardiovasculaires, le diabète, l’hypertension. Ils devraient représenter une part énergétique inférieure à 10% de l’énergie totale de l’alimentation et nous (mais aussi tous les occidentaux) avons une part de 12%. Ainsi, la tendance à éliminer les graisses de tout (également parce que les graisses, même insaturées, apportent encore beaucoup de calories) a commencé à se répandre (également par notre faute) sans sélectionner les aliments à partir desquels économiser les graisses saturées. Certainement pas du beurre s’il est consommé en petites quantités comme nous le faisons habituellement (un adulte italien n’atteint pas 5 grammes par jour et une femme n’en atteint pas 4), mais il existe de nombreux autres aliments que nous consommons avec audace et qui apportent de nombreux saturés.
Donc en conclusion, il est conseillé de réduire l’apport de graisses saturées dans notre alimentation, mais il est conseillé de le faire en suivant les indications des Directives et donc de réduire la consommation de viande, notamment de viande rouge, de charcuterie et de fromages.
Je pense qu’il est préférable aussi pour des raisons de goût de couper saturé avec d’autres produits et de se laisser aller à une petite, très petite quantité de sucré, mais bon. Les desserts à l’huile de tournesol ou de graines ne tiennent même pas debout (ce que beaucoup disent, y compris la femme), ils sont gras et bref, moins parfumés.
Maintenant en conclusion pourquoi ils pourraient être dangereux. Comme toutes les tentatives d’alléger quelque chose, que ce soit du gras ou du sucre, elles peuvent représenter un raccourci ou un prétexte pour manger plus, avec la conviction de « tant sans beurre », « tant sans sucre » et donc consommer plus un produit qui a les mêmes calories (les graisses ont les mêmes calories qu’elles soient saturées ou insaturées) et aussi beaucoup de sucre, puisque c’est un dessert… qui à la longue risque de faire bien moins bien que le beurre. Il est alors préférable de consommer une bonne chose, mais grasse et saturée, moins fréquemment, plutôt qu’une chose moins bonne et insaturée plus fréquemment.
