Salut Docteur,
j’espère qu’elle va bien.
Dans le titre de ce message, je cite sa déclaration contenue dans sa réponse datée du 28 juin 2022 :

Je suppose donc que la béatification du levain pour qui sait quelles propriétés de santé n’a pas de sens. Et aussi n’est-il pas risqué de faire de la levure mère à la maison ? Personne ne peut savoir quelles moisissures ou bactéries se développent à l’intérieur à long terme. Il me semble que les toxines de certaines moisissures sont cancérigènes et que la cuisson ne les détruit pas.
Je fais régulièrement du pain à la maison. Si je savais que le pain était plus savoureux et qu’il n’y avait aucun risque pour la santé, je pourrais essayer de faire du levain, mais je me sens plus en sécurité avec la levure de bière. Je prépare la pâte le matin avant d’aller travailler, je la laisse lever à température ambiante (20-21 degrés) toute la journée puis je la fais cuire le soir. Pensez-vous qu’il est acceptable de procéder ainsi ou y a-t-il un risque de formation de moisissures nocives en le laissant lever toute la journée ?
Une salutation,
Pavela

par Pavela

La réponse du Dr. Andréa Ghiselli

C’est exact : la béatification du levain est l’un des tics de la société moderne. Mais si vous voulez le faire à la maison, il n’y a pas de problèmes majeurs de moisissure. Dans la levure, il existe diverses espèces de bactéries et de levures en équilibre les unes avec les autres. Aucune espèce ne prédomine, aucune ne se développe davantage au détriment des autres et cela vaut aussi bien pour les bactéries que pour les levures responsables des moisissures. Certes, cependant, c’est un composé difficile à gérer, qui peut encore moisir, se détériorer, devenir malodorant, etc. s’il reste trop longtemps inutilisé.
Cependant, si vous utilisez de la levure de bière, c’est bien, et si vous la laissez à température ambiante et que vous la faites cuire le soir, c’est bien.

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