Glace et été, une union indissoluble surtout en cette période où les températures sont devenues folles et atteignent plus de 40 degrés, atteignant des pics de 48 dans l’arrière-pays sarde. Comment renoncer à ce goût qui rafraîchit le palais et les idées quand tout autour de nous est bouillant ? Impossible. Notamment dans les boissons à savourer entre amis, en cette période de vie nocturne, mais aussi à la maison ajoutées à de l’eau ou à tout type de boisson, du thé glacé au jus d’orange. Indispensable aussi pour rafraîchir les fruits, et une belle pastèque juteuse ne l’est pas si elle n’est pas accompagnée de quelques cubes à consommer à la fin comme une sucette glacée. Mais attention, derrière cet aspect anodin et zéro calorie car composé uniquement d’eau, il peut y avoir des écueils pour notre santé.
Un concentré de bactéries « congelé »
Alors que nous faisons très attention à ce que nous buvons, presque personne ne fait attention à la glace qui refroidit notre boisson, qui est introduite dans notre corps en se mélangeant aux ingrédients. « Tout le monde ne sait pas -explique Bruno RanellucciPDG de Tutor Consulting, l’un des principaux experts sur le sujet- cLa production et le stockage incorrects de la glace favorisent l’accumulation de nombreuses bactéries qui, en fait, donnent du goût à notre boisson. Un phénomène très répandu dans notre pays qui va de pair avec les nombreuses irrégularités présentes dans les locaux où l’on sert de la nourriture et des boissons. Irrégularités concernant, par exemple, le non-respect des règles de l’Haccp, cet ensemble de procédures visant à garantir la salubrité des aliments, la présence d’entrepôts souterrains ou d’environnements non adaptés au stockage des marchandises« .
Mais qu’est-ce qui rend la glace utilisée pour fabriquer des boissons fraîches si dangereuse ? La réponse se trouve dans les bactéries et les moisissures qui, lorsqu’elles sont présentes en grande quantité, peuvent la contaminer. Les risques de contamination bactérienne sont présents dans la grande production industrielle, mais aussi dans le congélateur domestique. Même si l’Union européenne n’a pas encore publié de réglementation spécifique réglementant la production de glace, il est possible de se référer aux lignes directrices préparées par le‘Inga (Institut national de la glace alimentaire), agréé par le ministère de la Santé et rassemblé dans le « Manuel de bonnes pratiques d’exploitation pour la production, la conservation et l’utilisation de la glace à usage alimentaire ». C’est un petit manuel, utile pour éviter la contamination biologique par des bactéries, l’un des dangers les plus probables pour la santé humaine.
Etudes sur les « glaçons » des boissons
De nombreuses études et enquêtes menées par les autorités sanitaires nationales et mondiales (ministère italien de la santé, EFSA, OMS, FDA) dans divers pays, dont l’Italie et les pays européens, ont montré que la glace peut être contaminée par diverses espèces de bactéries, telles que Escherichia coli, Staphylococcus Aureus, Staphylococcis spp, Streptococcus spp, Clostridium spp, Pseudomanas aeruginosa, Enterococcus spp, Campylobacter listeria et Salmonella, toutes espèces potentiellement pathogènes pour l’homme. Ces micro-organismes peuvent être présents principalement pour deux raisons, l’utilisation d’eau contaminée et le non-respect des bonnes pratiques d’hygiène lors de la production, du stockage et de la manipulation.
Comment est-il contaminé ?
Évidemment, à commencer par l’eau utilisée pour produire la sucette glacée, qui doit être conforme aux exigences du décret législatif 31/2001 sur les eaux destinées à la consommation humaine. De plus, tous les équipements de production d’eau « traitée » administrés dans les établissements publics doivent être assainis en continu, tant pour la production que pour le stockage de la glace.
Cependant, certaines pratiques dans la façon dont il est servi contaminent également la glace. Par exemple la coutume extrêmement répandue de le prendre directement avec le verre du récipient, souvent sans protection et exposé à l’air. Une autre source est le nettoyage des contenants dans lesquels il est placé, qui s’ils ne sont pas nettoyés, mieux encore désinfectés, peuvent devenir une source de prolifération bactérienne.
Pour cette raison, il est important que toutes les étapes hygiéno-sanitaires pour la production d’aliments (HACCP) soient effectuées, comme mentionné précédemment, et le personnel de manutention doit être informé des conséquences possibles, pour éviter autant que possible la contamination des boissons servies. que possible.
Comment utiliser la glace
Important de se rappeler que :
• La glace comestible ne peut pas être placée dans des contenants qui ne sont pas certifiés pour le contact avec les aliments;
• Il ne peut pas être conservé ou stocké (par exemple emballé et placé dans des compartiments de congélation) ;
• Il ne peut être vendu en vrac ou dans des contenants/emballages qui ne portent pas :
– le lot de production, à partir duquel il est possible de retracer l’eau et les emballages primaires utilisés dans la production conformément aux dispositions du règl. 178/02 sur la traçabilité des aliments emballés ;
– le lieu de production (usine de production qui doit être enregistrée parmi les entreprises alimentaires).
