La perception des saveurs est conditionnée par les émotions (mais aussi par les films vus et les couleurs des plats)

Ce que nous percevons lorsque nous mangeons ne dépend pas uniquement des cinq sens canoniques, des ingrédients ou de la technique de cuisson.
Même nos émotions, nos attentes ou les personnes avec qui nous partageons un repas peuvent influencer la saveur des plats.

Couverts et couleurs

Pour cette raison, il peut arriver, par exemple, que nos pâtes préférées n’aient plus un goût de rien après une réunion stressante ou que, dégustées lors d’un samedi soir de détente à la maison, nous les trouvions étonnantes.
Même une fourchette plus lourde peut donner l’impression que les aliments sont plus « précieux » et de meilleure qualité, avec le même contenu.

Ceci est souligné par une étude publiée dans la revue Qualité et préférence des aliments. Et ce n’est pas tout : selon une étude parue sur Alimentsun dessert servi sur une assiette noire est jugé plus moderne et élégant que le même dessert présenté sur une assiette blanche.

Les mécanismes

Comment est-ce possible ? «Contrairement à d’autres éléments de notre vie quotidienne, nous interagissons avec la nourriture en stimulant ce que l’on appelle la perception multimodale : le cerveau intègre les signaux de plusieurs sens pour construire une expérience unique», explique Carol Coricelli, chercheuse en neurosciences cognitives à l’InstitutInstitut Lyfe de Lyon.

«La couleur du plat peut influencer la perception de la nourriture en fonction d’éléments culturellement appris, comme l’idée qu’un certain style visuel rappelle la modernité de la cuisine ou, au contraire, la tradition. De plus, même de simples variations dans la forme du plat ou la présence d’une musique d’ambiance peuvent altérer la perception du goût, le sentiment de satiété et même la volonté de payer pour un plat particulier. Cela dépend de mécanismes cérébraux qui font intervenir des zones de récompense, en particulier le cortex préfrontal ventromédian, chargé d’attribuer une valeur subjective aux stimuli. Dans le cas du dessert servi sur une assiette noire, perçu comme moderne et élégant, une récompense attendue plus élevée est activée : non seulement les participants à l’étude ont exprimé une plus grande appréciation, mais aussi une plus grande disposition à payer, même en l’absence de toute variation dans la nourriture elle-même ».

Les films influencent aussi le goût

Les états émotionnels jouent également un rôle important à la table. Dans une expérience publiée sur Sauge Ouverteles sujets qui venaient de regarder un film d’horreur se sentaient plus anxieux et percevaient les jus de fruits comme moins sucrés, par rapport à ceux ayant vu une comédie ou un documentaire. «Les états émotionnels tels que la peur et l’anxiété activent l’amygdale et les structures limbiques impliquées dans la réponse au stress, renforçant ainsi la composante sympathique du système autonome», conclut Coricelli.

«Cette activation émotionnelle déclenche des changements hormonaux, comme une augmentation du cortisol et de l’adrénaline, et une série d’adaptations physiologiques : vigilance accrue, suppression temporaire des fonctions non essentielles. Cela peut moduler la manière dont le cerveau interprète les signaux des récepteurs gustatifs : en état d’alerte, il a tendance à donner la priorité aux stimuli liés à une menace, éclipsant les entrées sensorielles telles que le goût des aliments. C’est ce mécanisme qui explique par exemple la diminution de la perception de douceur observée chez les participants ayant visionné le film d’horreur. De même, précisément parce que le goût était atténué, ces sujets buvaient davantage de jus : un comportement qui peut refléter une tentative inconsciente de redécouvrir la douceur que le cerveau, sous stress, avait du mal à reconnaître.

« Oublier » qu’on a mangé

Il arrive souvent à de nombreuses personnes de manger avec le pilote automatique activé, donc sans avoir conscience de ce qu’elles ont dans leur assiette, ce qui peut avoir un effet sur la sensation de satiété.
« La distraction affaiblit la mémoire de la nourriture, ce qui est contre-productif pour nous », explique la neuroscientifique Carol Coricelli. «En effet, lorsque nous mangeons en jouant sur l’ordinateur, en regardant la télévision, en parcourant les posts et les actualités sur notre téléphone portable, en lisant un livre, nous prêtons moins attention aux caractéristiques du repas : la quantité, le goût, l’ordre des aliments, mais surtout nous ne remarquons pas les signaux internes de satiété que nous envoie l’estomac. En affaiblissant la trace mnésique du repas, le cerveau semble oublier qu’il a mangé et, par conséquent, a tendance à chercher d’abord d’autres aliments, augmentant ainsi la probabilité d’avoir à nouveau faim même lorsque, d’un point de vue métabolique, cela ne serait pas nécessaire.