L’accent mis sur la viande rouge et les graisses saturées peut provenir de l’intention première de bloquer les aliments transformés pour privilégier les matières premières, sans distinction d’origine. C’est pourquoi les céréales sont en bas en haut
Les nouvelles directives alimentaires de l’administration Trump ont été publiées mercredi, qui bouleversent la pyramide alimentaire, mettant en avant toutes les sources de protéines, y compris la viande rouge, les fromages affinés et le lait entier, parmi les aliments à consommer quotidiennement et reléguant les céréales et leurs dérivés à une consommation inférieure.
Les lignes directrices seront valables jusqu’en 2030 et jetteront les bases de l’élaboration des menus servis dans les écoles, les hôpitaux, les prisons, les bases militaires et dans le cadre des programmes d’aide fédéraux.
Le bouleversement n’est pas aussi radical qu’il y paraît, mais les recommandations proposent même des objectifs ambitieux formulés de manière parfois quelque peu contradictoire où émergent des questions critiques.
Nous avons demandé un commentaire à Elena Dogliotti, nutritionniste, communicatrice et responsable scientifique de la Fondation Umberto Veronesi.
«La représentation graphique d’une pyramide inversée avec le sommet en bas plutôt qu’en haut est un choix communicatif idéologique, presque comme pour dire « faisons le contraire de ce qui a toujours été fait ». Si l’on veut, le système « low fat » n’a pas eu beaucoup de succès avec l’obésité, le diabète de type 2 et le syndrome métabolique, qui ne cessent d’augmenter aux Etats-Unis, mais cela sent aussi la provocation, une stratégie percutante pour faire parler de rupture avec le passé. »
L’objectif affiché par Kennedy (le Ministre de la Santé) est de promouvoir la « vraie nourriture »…
« Oui, l’objectif premier affiché est de réduire les aliments ultra-transformés, donc de privilégier les aliments complets et peu transformés, riches en nutriments et à liste d’ingrédients courte. Il s’agit d’un objectif partageable et cohérent avec les preuves scientifiques sur la prévention des maladies chroniques. Bien qu’il existe des différences entre les différents États, aux États-Unis, l’accès aux fruits et légumes frais et à d’autres aliments peu transformés tels que le poisson, la viande, les produits laitiers frais (lait et yaourt) et les œufs est limité. Cela s’applique à la fois au sens de l’accessibilité géographique (de nombreuses personnes vivent dans des zones sans supermarchés) et de l’accessibilité économique (de nombreuses familles ont de faibles revenus). Il est donc beaucoup plus facile et moins coûteux d’accéder à des produits dérivés de ces aliments mais transformés par l’industrie. »
Comment cela a-t-il pu affecter la construction des nouvelles lignes directrices ?
«Il donne un ton communicatif clair, qui pointe du doigt les ultra-transformés en réévaluant les aliments traditionnels, dont la viande, les œufs, les produits laitiers et les graisses animales, mais la simplification visant l’objectif de la « vraie nourriture » risque de perdre le sens scientifique des indications en ne conservant que le sens idéologique ».
L’une des critiques est qu’aucune distinction n’a été faite entre les sources de protéines animales et végétales : il semblerait que manger un steak, c’est comme consommer du poisson ou une soupe de légumineuses…
« En fait, ce que l’on perçoit, c’est qu’il est inutile de faire la distinction entre les sources végétales et animales lorsque l’objectif premier est que ces sources soient fraîches et non transformées. En réalité, on sait très bien qu’il conviendrait de privilégier certains aliments protéinés (poissons, légumineuses) par rapport à d’autres : éviter de préciser les fréquences hebdomadaires pour choisir entre les différentes sources de protéines allège et simplifie certes mais risque de confusion ».
Feu vert alors pour la viande rouge ?
«On sait que la viande rouge peut faire partie d’une alimentation saine mais pas au quotidien, mais en portions modérées, en privilégiant les coupes maigres et les cuissons non agressives. Tout cela n’est pas mis en évidence par ces lignes directrices et on peut y donner au moins deux interprétations différentes : la première, celle d’un nutritionniste, est que les recommandations doivent être culturellement acceptables sinon elles sont ignorées. Insister sur le choix du poisson et des légumineuses comme sources de protéines à privilégier pourrait risquer de susciter de la répulsion dans des États où la viande est consommée quotidiennement plusieurs fois par jour par tradition et où l’objectif doit être de commencer à « digérer » le message selon lequel les sources de protéines sont nombreuses et qu’elles doivent varier. Une autre interprétation est que l’industrie de la viande aux Etats-Unis est l’un des lobbies les plus puissants et que le fait de ne pas donner d’indications précises sur les fréquences a été fait précisément pour ne pas la pénaliser. »
Et concernant les portions, les protéines sont privilégiées dans la partie qui nécessite une consommation quotidienne constante : n’en mange-t-on pas déjà trop ?
«En général, pour les systèmes de surveillance nutritionnelle et sanitaire des États-Unis (NHANES), le problème principal est l’excès calorique global et la mauvaise qualité nutritionnelle des aliments, et non l’excès de protéines. Dans une population où l’obésité, le syndrome métabolique et le diabète de type 2 sévissent, encourager les gens à équilibrer les différents repas avec une part équitable de protéines et de graisses peut aider à atténuer les éventuels pics glycémiques dus à une alimentation davantage orientée vers un excès de glucides, qui, avec les graisses trans, sont caractéristiques des aliments moins chers.
La recommandation pour les produits laitiers était également surprenante, qui inclut le lait entier…
«Il en va de même : aux États-Unis, le lait est souvent consommé pendant le repas à la place de l’eau, en quantités déraisonnables. En lisant les directives complètes, il y a une limite et c’est 3 portions incluant le yaourt. Dans ce cas également, le concept de naturel est souligné, montrant sa double connotation scientifique et idéologique. Des preuves récentes ne montrent pas d’augmentation du risque cardiovasculaire avec la consommation de lait entier et de yaourt par rapport au lait écrémé, en particulier dans la fourchette de consommation recommandée dans les lignes directrices complètes. Idéologiquement, l’écrémage est un procédé de fabrication ultérieur alors que les produits laitiers entiers sont plus « naturels », ici honnêtement l’avantage m’échappe, c’est différent si l’on compare le lait entier avec un mélange de pseudo-fromages, des crèmes à base de yaourt et de sucre, des snacks à base de lait en poudre avec additifs et colorants ».
Lorsqu’ils parlent de graisses d’assaisonnement, ils introduisent, à côté de l’huile d’olive, le beurre et le suif de bœuf (constitué à 70-80 % de graisses saturées).
«Mettre ces types de sources de graisses au même niveau que l’huile d’olive extra vierge est l’un des choix les plus discutables sur le plan nutritionnel. Pour trouver une circonstance atténuante on peut dire encore une fois que dans le texte complet émerge l’exhortation à limiter les graisses saturées à 10% de l’énergie, il s’agit donc toujours d’omettre qu’il y a des quantités à respecter et, de plus, éviter de dire que ces sources doivent être limitées peut conduire à les choisir à la place de diverses sauces ultra-transformées avec sucres et graisses trans. Une noix de beurre est censée être moins nocive pour la santé, mais quelqu’un dira-t-il aux Américains de n’en utiliser qu’une seule ? »
Une autre critique est celle d’avoir donné trop de liberté aux graisses saturées (qui favorisent le « mauvais » cholestérol et les problèmes cardiovasculaires) : le Plan recommande de les limiter à 10% de l’apport quotidien, mais privilégier les protéines animales et les condiments à base de beurre et de suif risque de faire dépasser à de nombreuses personnes la limite journalière.
«On souligne une fois de plus que la réduction des aliments ultra-transformés peut influencer positivement la santé mais en ce qui concerne les graisses saturées, il existe une incohérence entre les objectifs affichés et les outils proposés».
Pourquoi les céréales et dérivés se sont-ils retrouvés en bas, dans la partie de la pyramide qui indique la consommation la plus faible possible ?
«Il est plausible que les Américains choisissent principalement les aliments transformés comme sources de féculents, ce qui n’arrive pas en Italie car il est plus facile pour nous de trouver et de choisir des pâtes, du riz et d’autres céréales, de préférence des grains entiers».
Et ils étaient tièdes en matière d’alcool…
«Ils étaient très généraux et écrivaient uniquement pour le limiter autant que possible, laissant de côté les quantités combinées au faible risque des directives précédentes. Ils recommandent également l’abstention totale pour les femmes enceintes et les autres catégories, mais ne nomment pas les mineurs. Dans les paragraphes des lignes directrices résumées dédiées aux jeunes, il y a des recommandations de précaution sur les boissons sucrées, celles contenant de la caféine, les boissons énergisantes, mais l’importance d’éviter l’alcool n’est pas soulignée, considérant comme acquis que, étant donné qu’il est interdit par la loi aux moins de 21 ans, il ne faut pas le réitérer ».
