Un grill met le feu à Milan. C'est celui du Ronin Robata, le restaurant qui constitue le cœur du bâtiment de trois étages, House of Ronin (浪人), qui électrifie depuis quelques années le quartier chinois de Milan. Un lieu toujours vivant et vibrant, qui compte au rez-de-chaussée le Piccolo Ronin, un lieu informel servant une cuisine pan-asiatique, au deuxième étage le restaurant omakase Hatsune Ronin, le bar à cocktails raffiné Madame Cheng's et quelques salles de karaoké (oui, vous avez bien lu) et au troisième étage le club privé Arcade.
Et au premier étage ? Il y a bien Ronin Robata, qui a inauguré il y a quelques mois sa seconde vie (Ronin Robata vol. II) après quelques corrections de cap conformes à l'esprit de House of Ronin, qui prévoit une évolution continue en fonction des tendances et des retours des clients. Ronin Robata met désormais le Yakiniku au centre du projet, une méthode de cuisson qui permet de valoriser des coupes de viande de haute qualité. Le Yakiniku est arrivé au Japon dans les années 1960, importé par des immigrants coréens, et a été adopté et réinterprété par les Japonais avec leur style traditionnel, précis, obsessionnel mais élégant. Un geste quotidien qui devient art et donne vie à une expérience sensorielle inoubliable.
Chez Ronin Robata, ce rituel est proposé avec beaucoup de respect, mais aussi avec cette touche de chaleur typiquement italienne qui anime le tout. Quiconque entre dans le Ronin se retrouve dans un environnement raffiné et contemporain, avec une prédominance de rouge qui prédispose déjà à tomber amoureux. Chaque table dispose d'un grill au centre prêt à être allumé afin que le client puisse cuisiner des viandes de la plus haute qualité – en choisissant le degré de cuisson en fonction de ses préférences, même si le personnel est prêt à faire des suggestions. Une liturgie ludique et engageante, comme toutes les manières interactives de consommer de la nourriture.
Mais avant d'arriver à la phase clé du dîner, il est possible de faire quelques étirements avec les propositions du sushi bar. Je teste un trio de nigiri (sériole au miso rouge et oursin, le Zuke akami qui est un filet de thon soja au wasabi et l'étonnante tomate au togarashi, un mélange d'épices japonaises, et laitue de mer et c'est remarquable comme l'umami de la tomate se marie avec le riz), une extraordinaire crevette rouge de Mazara aux légumes et yuzu et une sériole au tosajoyu et poireau. Maison à encadrer.
Puis quelques entrées chaudes : gyoza aux aubergines fumées et deux mini-burgers Wagyu avec mayonnaise. Puis vous allumez le grill et l’ambiance se réchauffe. Quelques morceaux de viande aux coupes géométriques et visiblement de grande qualité arrivent sur la table (l'excellence est toujours reconnaissable) : un surlonge australien Wagyu Pardoo, un surlonge de sélection Hanami vieilli quarante jours, une noix wagyu A5. Je passerai les vingt prochaines minutes à profiter du spectacle de la viande grésillant sur le grill préalablement convenablement préparé avec de la graisse (également Wagyu). Les opérations doivent être rapides, la viande nécessite quelques secondes de cuisson (de cinq à quinze) et doit être consommée très chaude. Un vrai plaisir. Les viandes sont accompagnées de quelques « accompagnements » comme des légumes cuits au vinaigre de riz et sésame, du chou au gomawakame et sauce wafu, du kimchi, du miso sarada de laitue, du riz impérial. Après tout ce triomphe de protéines et d'activités manuelles, olfactives, gustatives, auditives et tactiles, je me détends avec une tartelette praliné noisette, glace banane et café et avec un bon cocktail de Madame Cheng's.
La carte des vins est riche et adaptée à la proposition, puis il y a toujours, bien sûr, des boissons du bar, dans certains cas préparées devant le client. Le service est aimable et accueillant, Pietro et Paolo (harmonieux même dans leurs noms) répondent volontiers aux questions d'un public intrigué par le grill au centre de la table et effrayé de se tromper.
Ronin Robata photographie parfaitement l'instant de la gastronomie milanaise, qui allie la qualité des matières premières à une atmosphère engageante, car la séparation académique entre ceux qui fabriquent et ceux qui mangent, entre ceux qui enseignent et ceux qui apprennent, n'a plus beaucoup d'aficionados. C'est une expérience ludique et différente de tant d'autres, même si évidemment les prix ne sont pas bas (mais l'excellence a toujours un prix).
Et puis Ronin Robata est l'un des rares restaurants de Milan inscrits auprès du consortium Kobe, une reconnaissance qui représente un signe distinctif dans le monde du Wagyu. Il collabore par ailleurs avec Muhenaru Ozaki san, le seul éleveur japonais autorisé à donner son nom au bœuf Wagyu.
