Dans le panorama milanais, où naît chaque semaine un « nouveau concept de cuisine », IYO reste un cas rare : non seulement parce qu'il est le seul restaurant oriental d'Italie à se vanter d'une étoile Michelin, mais aussi parce qu'il a réussi à faire dialoguer le Japon et le vin sans qu'aucun des deux ne perde la face. Depuis près de vingt ans, le restaurant de Claudio Liu a construit une cave qui est aujourd'hui devenue une petite archive liquide de la contemporanéité.
Son gardien est Danilo Tacconi, chef sommelier qui aime l'équilibre plutôt que l'effet. Sous sa direction, le journal a dépassé les huit cents étiquettes, mais la quantité n'est pas la question : la valeur réside dans le design, dans la cohérence d'une sélection qui mêle rigueur et curiosité. Le Champagne, par exemple, occupe le devant de la scène, mais il ne s'agit pas de la liste habituelle des labels renommés. A côté des maisons historiques, on trouve des récoltants-manipulants choisis pour la précision expressive du terroir et pour leur capacité à résister à la comparaison avec les sashimis, les wagyu et les truffes.
La liste des bulles françaises est un atlas : Montagne de Reims, Côte des Blancs, Vallée de la Marne, Aube. Blanc de Blancs, Blanc de Noirs, Rosé, zéro dosage. Le tout dans l’idée de correspondre, pas d’impressionner. L'Italie des bulles répond avec Franciacorta et Trentodoc, mais aussi avec des incursions plus périphériques, dont certaines productions slovènes issues de méthodes ancestrales. Il s'agit d'une section conçue non pas pour le collectionneur, mais pour le bon verre au bon moment.
Lorsque l’on passe aux arrestations, la géographie s’élargit. Les blancs proviennent de la moitié de l'Europe, des Chardonnays de Bourgogne aux Rieslings de Moselle, des Timorassos des collines de Tortona aux Carricantes de l'Etna. Le tout choisi pour accompagner les deux âmes du menu : la légèreté brute et la profondeur de la cuisson au charbon de bois. Mais c’est l’âme rouge de la cave qui surprend le plus. Dans un restaurant où le poisson domine, le rayon rouge est vaste et structuré. Signe qu'ici on ne pense pas en clichés, mais en harmonies.
Tacconi a construit une collection de rouges qui privilégie la fraîcheur et la définition : la Bourgogne en tête, avec les verticales de Gevrey-Chambertin, Chambolle-Musigny et Vosne-Romanée, mais aussi les Barolo et Barbaresco issus de vignobles historiques, Brunello et Bolgheri, jusqu'aux grands Bordeaux qui continuent de raconter l'élégance intemporelle du Cabernet. Les verticales sont une passion de la maison : de multiples millésimes consécutifs de mono crus qui permettent de lire l'évolution des vins au fil du temps. Des bouteilles que les clients réservent souvent et attendent de déboucher pour la bonne occasion, comme on le ferait avec une promesse.
Parallèlement à tout cela, la liste des sakés – vingt-huit labels issus de différentes préfectures du Japon – représente une parenthèse à elle seule. Ici le critère n'est pas encyclopédique, mais gastronomique : Junmai, Daiginjo, Ginjo, Yamahai et koshu sélectionnés pour leur compatibilité avec les plats, servis à températures variables et dans des verres à vin. C'est un petit laboratoire à l'intérieur du restaurant, où Dassai et Tatenokawa cohabitent avec des labels moins connus, mais parfaitement en phase avec l'umami de la cuisine d'IYO.
Plus qu'une collection, la cave est un système vivant, renouvelé au gré des disponibilités et des importations, avec des bouteilles rares apparaissant et disparaissant de la carte comme des poissons de saison. Les clients réguliers le savent et confient souvent à Tacconi la garde de leurs bouteilles personnelles, en attendant le bon jour. C'est un geste de confiance, mais aussi le signe qu'ici le vin n'est pas un luxe sur la carte des vins : il fait partie intégrante de l'expérience.
Dans un monde où les couples oui
ils construisent pour étonner, IYO continue de les utiliser pour comprendre. Et c'est peut-être là son secret : la capacité à réunir un Riesling rhénan et un Daiginjo avec le même naturel avec lequel il réunit l'Orient et l'Occident.
