L'utilisation des déchets de production alimentaire grâce à cette technique peut avoir des effets positifs concernant une alimentation saine et un point de vue écologique. L'exemple de la « pâte d'olive »
Là fermentation Il fait partie des plus anciennes techniques alimentaires connues. Depuis 10 000 AC, il a été utilisé pour préserver les aliments et, à partir d'environ 5 000 avant JC, Sumériens et Égyptiens Ils l'ont utilisé pour produire Pain, vin et bière. Ignorant le mécanisme, ils le considéraient comme un miracle accordé par les dieux.
Ce sera, au XIXe siècle, Louis Pasteur Pour démontrer que ce « miracle » était le résultat deActivités de micro-organismes Très puissant.
Les avantages
La fermentation pourrait à nouveau changer notre alimentation, ce qui le rend encore plus respectueux de l'environnement. «Selon les tests scientifiques actuels, la consommation d'aliments fermentés tels que le yaourt et le kéfir dans une alimentation variée et équilibrée semble favoriser une Modulation positive du microbiote intestinalconsidéré comme un allié important du système immunitaire, et contribuer à réduire l'inflammationmaintenant reconnu comme l'un des principaux facteurs derrière de nombreuses maladies dégénératives chroniques », explique-t-il Aldo corsettiprofesseur titulaire de microbiologie à l'Université de Teramo, qui a pris la parole au 45e Congrès national de la Société italienne de nutrition humaine (SINU).
Ce qu'ils contiennent
«Dans une étude clinique publiée dans le magazine Cellulethe researchers compared the effects of a diet rich in fiber with a rich in fermented food and observed that the latter significantly increases the diversity of the microbiota and reduces inflammatory markers, improving the immune response « . What makes fermented foods really special is the presence of biotiquesun ensemble de composés qui comprend des probiotiques, des prébiotiques, des postbiotiques, des métabiotiques et des symbiotiques et actes de manière complémentaire pour nous faire sentir mieux. « LE probiotiques Ce sont des micro-organismes vivants qui, s'ils sont pris en quantités adéquates, apportent des avantages pour la santé; le prébiotiques Ce sont des substances qui nourrissent les « bonnes » bactéries déjà présentes dans l'intestin; le postbiotiques Ce sont des composants bioactifs émis par des micro-organismes qui ne sont plus vitaux, donc avec des effets positifs même en l'absence de cellules vivantes; le métabiotiques Ils se réfèrent à des molécules bioactives dérivant du métabolisme microbien, telles que les acides gras à chaîne courte; le symbiotique Ils combinent les probiotiques et les prébiotiques de manière synergique », clarifie l'expert.
« Améliorer » des composés bioactifs
Comment notre façon de manger sainement changer? Les chercheurs mettent en évidence comment ce processus peut sans aliments à composé bioactif qui, dans la matière première non fermentée, restent inaccessibles ou ne sont pas présents: « peptides, acides aminés, acides gras à chaîne courte », poursuit le professeur, « substances qui enrichir la valeur nutritionnelle des aliments fermentés dans lequel des vitamines, minéraux et antioxydants plus biodisponibles sont également fabriqués ».
La réutilisation: la « pâte d'olive »
«Une ligne de recherche de plus en plus prometteuse concerne le Transformation des déchets alimentaires qui génèrent un impact écologique. Comme la pâte d'olivele résidu solide qui reste après l'extraction de l'huile, destiné à l'élimination ou utilisé comme alimentation animale. En ce producteur Plus de 90% des polyphénols d'olive sont concentrés, antioxydants et anti-inflammatoires. Grâce à la fermentation, enrichie de micro-organismes bénéfiques, ces pâtes peuvent être améliorées en vue de l'économie circulaire, se transformant d'un déchet à des ressources nutritionnelles. FermentationEn effet, Réduit ou supprimé des substances indésirablesy compris les composés amers, régule le pH, améliore la saveur et l'odeur, demandant, entre autres, moins d'eau que les autres processus de transformation ».
Les différents types de fermentation
Parmi les formes de fermentation Plus répandu, il y a que lactique dans lesquels les bactéries transforment les sucres naturellement présentes en aliments à l'acide lactique. « Selon les micro-organismes, de petites quantités de dioxyde de carbone, d'acide acétique et d'éthanol sont également formées, comme dans la fermentation hétérar Le processus qui donne naissance au yaourt, au kéfir, aux fromages, au tempeh», Corsetti souligne. « Là fermentation alcoolique Il est typique du vin, de la bière et des pains obtenus avec de la levure de bière, tandis que dans les levants naturels, la fermentation lactique intervient également. Que acétique Transformez l'éthanol en acide acétique, utile non seulement pour le vinaigre, mais aussi pour produire, ainsi que d'autres types de fermentation, certaines bières artisanales. Enfin, que propion gène Les « trous » typiques des fromages suisses Pâtes dures, grâce au dioxyde de carbone produit pendant le processus ».
