« À ma façon. » Raffaele Lenzi, chef exécutif du restaurant étoilé Sereno Al Lago, part de lui-même, situé dans le bel hôtel du même nom surplombant les rives du lac – l'un des hôtels les plus élégants dans lesquels je sois jamais entré. Il le fait parce que sa main, comparée à ma précédente visite remontant à quelques années, semble plus confiante et plus consciente. Et il le fait parce que son chemin de vie l'a amené ces dernières années à aborder le coaching, cette méthodologie de développement personnel qui implique l'accompagnement d'un professionnel qui, sans acquiescement ni conseil, conduit à l'acquisition de certains objectifs ou à un plus grand degré de conscience.
Naturellement, je n'ai pas les outils pour comprendre comment et dans quelle mesure cette voie est efficace ou a eu un effet sur le chef Lenzi, mais si je devais juger uniquement de mon expérience à table, je devrais le penser. Né à Naples en 1984, Lenzi a quitté très tôt l'Italie pour acquérir de l'expérience en Angleterre et aux États-Unis, et à son retour en 2008, il a travaillé avec de grands maîtres : Bruno Barbieri à l'Arquade, Elio Sironi au Bulgari Hotel and Resorts, Pino La Marra au Palazzo Sasso et Stefano Baiocco à la Villa Feltrinelli. Puis Milan chez Armani Hotels&Resorts, Hong Kong chez Bo Innovation et Los Gatos à Manresa en Californie, Turbigo à Navigli, une expérience en tant que représentant de Seven Stars Galleria, coordonnant le restaurant américain James Beard au sein d'EXPO Milan. Il est arrivé chez Al Sereno en 2016 en tant que chef exécutif et est également devenu en 2019 chef corporatif du groupe, qui comprend également la Villa Pliniana, une résidence historique au bord du lac de Côme, et Le Sereno, la propriété sœur située sur l'île caribéenne de Saint-Barthélemy.
Lenzi est un Napolitain anormal, peu habitué à l'oléographie, peut-être parce qu'il a beaucoup vu le monde. Sa cuisine est territoriale, de saison, fruit d'une mémoire personnelle qui n'est pas seulement celle qui dérive de ses origines, avec une grande attention à l'équilibre et à la beauté du plat. Les légumes représentent une partie importante de sa proposition, l'un de ses principaux objectifs est qu'ils soient un élément essentiel de sa cuisine. Pour le dîner il propose le menu A Modo Mio (210 euros par personne) ou l'Hommage à la Tradition qui propose des plats moins avant-gardistes (175 euros) et les Vegetali, Tuberi e Radici, clairement végétariens (160 euros). Il existe bien sûr aussi un menu parmi lequel vous pouvez choisir deux plats avec dessert pour 130 euros ou trois plats avec dessert pour 170 euros. Au déjeuner, prévaut une proposition plus agile dans laquelle prédominent le menu et la flexibilité, bien qu'il y ait aussi une dégustation dédiée aux classiques d'Il Sereno al Lago à 140 euros.
J'ai dîné un soir en milieu de semaine avec une salle pleine d'Italiens et d'étrangers. Immédiatement une petite ribambelle de snacks : des huîtres et du champagne, une fine de claire avec un kombucha de prunes jaunes qui simule la fraîcheur de la noble bulle française, du poulet au curry et tahini, façon artichaut au thé Lapsang Souchong, une carotte, amandes et persil, une petite pizza frite à la bière, scarole sautée et anchois, une figue noire. Je vais commencer par les applaudissements.
Puis voici le tempura de chou, avec omble mariné, prunes umeboshi, œufs de poisson volant, furikake, dashi de morue, un plat acrobatique et assez complexe ; plus rassurant, un Raviolo del plin fourré au tempeh de lentilles et ricotta de mouton au miso de champignons, crème de cèpes, tempeh frit et émietté, gel de kimchi rouge maison, un flot de sensations en tous sens ; puis un spaghetti cuit à l'extraction de scarole, crémé de pecorino et de confiture de bergamote, servi avec de la bergamote déshydratée et de la poutargue de mulet, vraiment enveloppant.
Viennent ensuite les plats les plus convaincants : un somptueux Cardoncello grillé et glacé au miso de lentilles, servi sur une base d'avocat et de livèche, dés de kakis crus, chutney de kakis fermentés ; le Viande et poisson, un jeu classique entre viande et poisson, le premier étant représenté par un ris de veau et rubia gallega au koji d'orge, et le second représenté par les sconcigli, petits mollusques savoureux, le tout interagissant avec de la confiture de citron de Sorrente et des feuilles de navet très savoureuses pour la cuisson dont le chef avoue s'être inspiré de la façon dont on les prépare à Hong Kong ; enfin, ma demande a été exaucée, le Cannellone farci à la ricotta de mouton, rubia gallega, béchamel légèrement macis avec une réduction de ragoût napolitain.
La partie finale sucrée est introduite par une cuisse de poire au sirop dans un thé osmosé façon kombucha ; réalisé par une réinvention ludique de la Fiesta, le goûter de notre enfance (et pas seulement) dont la seule difficulté est d'expliquer la citation aux étrangers qui ne la connaissent pas ; et une petite pâtisserie finale accompagnée peut-être d'un café, d'une tisane, d'un spiritueux. La cave, riche et spectaculaire, s'équilibre entre la France de la Champagne et l'Italie des grandes régions, mais réserve aussi bien des surprises, à condition d'accepter des majorations pas légères. Le service est précis. Enfin, le Lobby bar présente une carte qui va des boissons signature aux « Idoli », des boissons qui rendent hommage aux personnages emblématiques de l'histoire du lac de Côme.
Sereno al Lago est situé à Torno et fait partie des meilleurs hôtels de villégiature d'Europe selon Travel&Leisure et parmi les meilleurs hôtels d'Italie selon les Condé Nast Readers' Choice Awards 2024.
Faisant partie du groupe Sereno Hotels appartenant à Luis Contreras, c'est un hôtel d'élégance contemporaine, conçu par la célèbre designer Patricia Urquiola et doté d'un mobilier italien raffiné de Cassina, Moroso et B&B Italia, il permet aux clients de vivre des expériences luxueuses à bord de voitures et de yachts d'époque pour une découverte insolite du lac de Côme et depuis quelques mois il dispose également de la nouvelle Listening Suite, librement inspiré des salles renommées de J'écoute japonaise et première dans le monde de ce genre.
