Salmonella et œufs: ne sont-ils pas à risque? Comment les gérer et les faire cuire pour éviter les problèmes

Dans la cuisine et l'utilisation domestique de œuf Presque tous ceux que nous commettons erreurs qui pourrait nous mettre en danger de intoxication alimentaire. Au lieu de nous démissionner pour ne manger que des œufs durs ou trop cuits, il est bon de savoir quels sont les risques des petits jaunes cuits (et des blancs d'œufs et comment se comporter dans la cuisine pour éviter les problèmes.

Salmonelle

Le principal danger pour les œufs est représenté par diverses bactéries, y compris la plus courante est celle de salmonelle.
Les infections à Salmonella (salmonellose) peuvent être transmises non seulement par des œufs crus (ou pas très cuits) et des dérivés à base d'œufs, mais aussi à partir de lait cru et dérivés du lait cru, viande et les dérivés (surtout sinon très cuits), sauces et condiments pour les salades, préparée pour Bonbons, crèmes, crème glacée, fruits et légumes contaminer pendant la coupe.
Dans le monde, on estime que 50% des épidémies de salmonellose sont dues à des œufs contaminés, tandis que les dérivés de bœuf et de porc et de lait peuvent provoquer 15% et 5% des cas respectivement (source de l'Institut supérieur de la santé).

Salmonella provoque une infection symptômes gastro-intestinaux (Fièvre, douleurs abdominales, nausées, vomissements et diarrhée) généralement avec un cours bénin, mais peuvent évoluer à des formes cliniques plus graves qui peuvent nécessiter une hospitalisation et se produire principalement chez des sujets fragiles (âgés, enfants et sujets immunosuppressés).

Œufs pasteurisés

Cuisson C'est ce qui protège tout le monde des risques.
Mais comment se comporter au supermarché et dans la cuisine? «Une température est nécessaire d'environ 65 à 70 ° pendant quelques minutes (donc un »pasteurisation« ) Pour tuer les bactéries de Salmonella », explique-t-il Enzo Spisniprofesseur de physiologie de la nutrition à l'Université de Bologne.
Les bactéries, lorsqu'il y a, en fait, surface de la coquilleoù ils risquent de migrer à l'intérieur.

Au niveau de Fermes intensives la législation impose un certain degré de nettoyagece qui n'est pas absolu. La saleté sur la coquille qui est parfois observée, en particulier dans les œufs achetés sur les marchés ou directement auprès des petits producteurs, est le siège où Salmonella peut nicher.

De nombreux produits industriels utilisent Œufs pasteurisés et dérivésrepérer le risque. L'écriture « pasteurisée » est visible sur l'emballage. La pastorisation est également possible pour les produits de pâtisserie industriels basés sur crème: « La température de pasteurisation est de 65 ° pendant quelques minutes: il ne suffit pas de rendre le blanc clair ou le jaune solide, cela ne mène pas à la solidification, donc il peut également y avoir des crèmes pasteurisées », observe Spisni.

Manipuler

Lors de l'achat œufs non pasteurisés Comment devriez-vous vous comporter à la maison? « Dans le briser la coquille Il existe une série de procédures qui ne devraient pas être faites – le spécialiste clarifie -: par exemple, cassez-le bord du même récipient que nous utiliserons ensuite pour la mayonnaise; L'autre risque à risque est celui qui est fait pour Séparez les jaunes de l'album car il peut y avoir une contamination. Les risques de Salmonella ne concernent évidemment que des préparations qui ne seront pas cuites: pas donc les gâteaux, mais la mayonnaise, la sauce tonate, la crème. Tous les produits fabriqués froid».
Pour éviter également la contamination Outils utilisés, planches à découper et mains Ils doivent être lavés après la manipulation des coquilles des œufs (comme cela devrait être fait avec de la viande crue).

Laver les œufs

En présence d'une coquille particulièrement sale, est-il logique de le laver avec de l'eau dans l'évier? « Non, La coquille d'oeuf est en fait perméable Ainsi, dans le lavage, en particulier avec de l'eau chaude, les œufs sont possibles qu'une partie des contaminants qui sont à l'extérieur passe à l'intérieur – spécifie Spisni -. Les traitements au niveau industriel sont très rapides et effectués avec des désinfectants et non avec de l'eau, nous ne pouvons pas penser à les reproduire à la maison. Si je trouve un œuf sale, faites-le cuire et résolu le problème à la base ».

Le jaune semi-liquide est-il sûr?

En parlant de cuisson, précisément dans le cas des œufs – à l'exception des plus dures – les recettes offrent des degrés de cuisson différents en particulier pour le vitellus (qui est cependant la partie plus protégé De la contamination, car il n'est pas en contact avec la coquille): nous avons les œufs au COA, en chemise, à l'œil de bœuf, brouillé.
Comment se comporter pour éviter les risques? « Dans un œuf au COA, le risque est réinitialisé Parce que, même si le jaune à l'intérieur sera toujours brut, la partie externe de la coquille aura été en contact avec de l'eau bouillante. Une minute est plus que suffisante – dit l'expert -. Pour toutes les recettes avec cuisson intermédiaire du jaune, c'est avant tout important que le jaune reste intact Jusqu'à la cuisson complète de l'album. À ce stade, vous pouvez également le casser et le consommer semi-liquide ».

Les salmonelles prolifèrent également réfrigérateur? «C'est une bactérie assez résistante et robuste, par conséquent, il ne garde pas l'œuf par semaine au réfrigérateur que je réduit les risques. Attention aussi aux fissures Dans la coquille: s'ils sont là, il est préférable de jeter cet œuf ou de le manger dur », conclut Spisni.