Une étude a découvert qu'ils sont capables d'activer une zone précise du cerveau, impliquée dans les mécanismes de « récompense » sélectionnés par l'évolution. Certaines personnes sont plus « vulnérables »

Le cerveau trompe notre estomac et nous fait choisir le les aliments gras. Pouquoi? Ce sont des aliments très savoureux, pensez à la glace, et aussi leur consistance, douce et onctueuse, nous fait les apprécier dès le moment où nous les mettons dans notre bouche.

D’où vient la prédilection

Mais un groupe de chercheurs est allé plus loin et a identifié une zone du cerveau qui semble « s'éclairer » lorsqu'elle « sent » la consistance veloutée des aliments gras, une sorte d'appréciation de ce que l'on mange et qui pourrait nous guider dans nos habitudes alimentaires. En revanche, les sucres et les graisses ont toujours augmenté la valeur de récompense des alimentsmais ils contribuent également à trop manger etobésité.

L'expérience

C'est pour cette raison que les résultats de l'étude, publiés dans la revue scientifique Le journal des neurosciencesils pourraient aussi contribuer en partie à formuler solutions ciblé pour tenter de contrecarrer la prise de poids.
Les chercheurs ont préparé quelques smoothies, avec différentes quantités de graisse et de sucre, et ils ont placé un échantillon entre deux langues de porc (récupérées chez un boucher local) pour mesurer le degré de friction et obtenir un indice numérique de douceur pour chacune : une manière de quantifier la sensation en bouche des aliments. Ensuite, ils ont demandé à 22 volontaires, en les soumettant également à une IRM cérébrale, de goûter les mêmes types de smoothies. Après les dégustations, les participants ont indiqué combien ils paieraient pour consommer un verre entier de la préparation, une manière de jauger leur appréciation.

Les résultats

En analysant des scanners cérébraux, nous avons vu comment les réponses de cortex orbitofrontal (Ofc), une zone spécifique de notre système de récompense, variée selon chaque goût, reflétant les différentes textures lisses et huileuses produites par les liquides gras à la surface de la bouche. Ces différentes activités cérébrales reflétaient également les montants que les sujets se disaient prêts à payer pour un milk-shake entier. De plus, la sensibilité neuronale de l'Ofc à la texture grasse prédisait les préférences des individus dans un test dans lequel les mêmes volontaires étaient invités à manger sans restriction un déjeuner composé d'aliments au curry avec différentes quantités de graisse et de sucre. Les sujets dont l'Ofc étaient plus sensibles aux graisses en mangeaient plus d'aliments qui en contenaient plus.
Ceci, selon les chercheurs, suggère que le paramètre mécanique du frottement des graisses contre les surfaces de la bouche influence les systèmes de récompense du cerveau, orientant nos choix alimentaires et nous exposant davantage au risque de trop manger.

Certaines personnes plus « sensibles »

«L'étude est d'une grande pertinence d'un point de vue méthodologique et théorique. Les scientifiques ont trouvé un moyen innovant de quantifier la sensation en bouche des aliments gras, compte tenu de la correspondance neuronale entre l'Ofc, plus sensible à la texture, et la quantité d'aliments gras ingérés. Cette mesure pourrait représenter un marqueur pour prédire le régime alimentaire futur des sujets à haut risquepar exemple, la résistance à l'insuline, le diabète et l'obésité », commente Carol Coricelli, chercheuse au département de neurosciences et de nutrition de l'Institut Institut allemand de nutrition humaine de Potsdam-Rebrücke. «La préférence pour les graisses et le sucre a des racines évolutives. Dans le passé, lorsque les sources de nourriture étaient rares, la capacité d'obtenir rapidement et efficacement de l'énergie à partir d'aliments riches en graisses et en sucre était avantageuse pour la survie et la reproduction », poursuit Coricelli. «Ce comportement « adaptatif » a été préservé, mais le milieu environnant a radicalement changé et on peut aujourd'hui le définir comme obésogène : la présence d'une alimentation abondante favorise en effet une obésité qui ne cesse de croître ».

La récompense détermine le choix

« De plus, le sucre fournit une énergie rapide et facilement accessible. Notre cerveau, qui consomme une quantité importante d'énergie du corps, est naturellement enclin à rechercher ces substances à forte densité énergétique. Cet aspect, combiné à l’agréable expérience sensorielle liée à la consommation d’aliments gras, rend notre système de récompense très sensible à ces aliments riches en calories. Les circuits neuronaux de récompense ils guident nos préférences à table en attribuant une plus grande valeur à ces aliments, qui seront choisis par rapport à d'autres stimuli moins gratifiants comme les aliments amers et ceux à faible teneur en calories.

Le système de récompense

Le système de récompense humain encourage les actions bénéfiques à l'individu et à l'espèce, régule la motivation, l'apprentissage et le plaisir. «Plaisir et désir, parmi les propriétés enrichissantes des aliments, méritent une distinction. Le premier se déclenche lorsque le neurotransmetteur dopamine et les circuits dopaminergiques nous font toujours revenir à la recherche d'expériences positives. Le cerveau enregistre cette association et nous sommes motivés à répéter ce comportement », explique le neuroscientifique Coricelli. «La seconde surgit lorsque l'on ressent le désir d'en avoir un récompense. Ce mécanisme sous-tend également le développement des habitudescomme celui d'associer une expérience à la consommation d'un certain aliment, pensez au pop-corn au cinéma. Des habitudes répétées peuvent dans certains cas conduire à des dépendancesmême dans le cas de l'alimentation : en particulier les aliments gras et caloriques surexcitent le système de récompense. »

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