La vue est un ingrédient, à condition qu’elle ne soit pas le seul. Un théorème qui s’applique certainement à Orizzonti, le restaurant récemment ouvert au treizième étage de l’Uptown Palace de Milan qui occupe un espace encore ouvert dans la ville de Milan, qui au cours des dix dernières années s’est considérablement développée vers le haut sans emmener avec elle la cuisine, qui est restée presque au rez-de-chaussée (nous parlons bien entendu de situation immobilière et non de qualité).
Orizzonti offre l’une des vues les plus sensationnelles de Milan, une exploration visuelle globale de la ville, avec l’avant-scène confié à la Tour Velasca, presque audacieuse dans la conscience de sa laideur devenue fascinante au fil des années. Plus lointain mais tout aussi majestueux se trouve le Duomo, blanchissant le soir. Et puis tout le reste, entre classicisme et contemporanéité.
Mais la vue ici n’est qu’un compagnon d’une cuisine extrêmement intéressante, que le Napolitain qui est chez lui à Milan, après avoir dirigé Carlo et Camilla à Segheria pendant plusieurs années, un intéressant projet de Carlo Cracco qui a été très populaire dans l’après-Expo Milan: puis, après une pause existentielle pour la naissance de son fils passée dans son pays natal, Pedata est revenu à Milan pour proposer à nouveau dans une version raffinée son interprétation agréablement informelle de l’idée de la gastronomie, qui en plus dans un restaurant de ce genre, qui attire un clientèle variée et parfois éloignée des lenteurs liturgiques de la haute cuisine, n’aurait pas tellement de sens.
Pedata propose deux menus dégustation pour le dîner : I Classici est un repas de quatre plats pour 85 euros, tandis que Vagabond sur la mer de brouillard, explicitement inspiré du tableau de Caspar David Friedrich, symbole d’un romantisme orageux, est un voyage plus aventureux dans lequel le client doit pouvoir faire confiance au chef (d’où l’idée du brouillard) qui prépare six plats de son choix : le prix est de 105 euros. Mais ceux qui préfèrent peuvent s’appuyer sur un menu 4×4, c’est-à-dire qu’il y a quatre plats pour chaque section du menu.
Pendant mon dîner, j’ai parcouru le menu avec une grande satisfaction. Après le Mauvais mais bon, un petit accueil dédié justement à la Torre Velasca, une thuile de cacao avec crème de poulet rôti et gelée de framboise, voici le Tartare alla Bolognese, profané avec de la béchamel, du parmesan râpé et un « airbag » de pâtes (c’est ainsi qu’on m’a défini et c’est ainsi que je le rapporte). Puis, après le service du pain grossier, des gressins étirés à la main et d’un babà au basilic à tremper dans une salade liquide, voici le premier épisode pertinent, l’artichaut du quartier qui reprend une ancienne tradition collective napolitaine, celle de griller le légume, ici moelleux et parfumé et recouvert de papier d’aluminium comestible qui lui donne cette touche « street ».
Le niveau monte continuellement: voici le Risotto crémé au beurre acidulé avec ragù d’escargots et sauce verte, techniquement impeccable (Milan ne pardonne pas là-dessus), puis les étonnants Agnolotti au ragù génois (que le chef définit comme « bon mais toujours pas à la hauteur de celui de ma mère », heureusement) et réduction de groseilles, puis, après avoir goûté un bouillon de pomme rafraîchissant, il annonce que le chef Pedata a « extrait » d’un autre plat (Calmar, cacio, pepe et pomme annurca), voici le plat phare, le Pigeon Diable qui est une mini-dégustation de l’oiseau : la poitrine gardée bien rose, la cuisse glacée et enfin une omelette aux spaghettis parfaitement napolitaine mais avec le cinquième quartier du même pigeon.
Cela se termine par les desserts préparés par le talentueux pâtissier d’origine philippine Frangeo : d’abord un peu d’étirement au shiso rouge et au yuzu, puis la remarquable Pastiera cruda, un classique de Pedata, qui veut se souvenir du moment où l’on vole une cuillerée de crème du dessert typique napolitain de Pâques avant qu’il ne soit cuit. Finale originale avec des mandarines qui parfument les mains (délicieuses, j’aimerais bien savoir d’où elles viennent).
Cave riche et centrée, on peut aussi boire de bons cocktails au bar qui propose des apéritifs de 18h à 20h et devient un bar américain à partir de 21h30. Les boissons suivent la proposition culinaire en termes d’inspiration et de techniques. Pour le déjeuner, un déjeuner d’affaires à la carte ou avec des formules à 45, 50 et 58 euros avec des plats un peu plus simples (mais certains sont les mêmes que le dîner). Prestation impeccable.
Horizons –
Palais Uptown, via Santa Sofia 10, Milan. Tél. 0230513629. Ouvert midi et soir du mardi au dimanche, fermé tout le lundi. L’endroit est ouvert jusqu’à 1 heure du matin après le dîner. Site Internet : www.orizzontimilano.com
