L’écueil le plus redouté est le parasite commun Anisakis : à quoi il ressemble et où il se trouve. Quels symptômes donne sa présence et comment est-il possible de poser le diagnostic, mais surtout de l’éviter
Le poisson cru est un plat qui s’est désormais répandu régulièrement sur nos tables. Dans les lieux de bord de mer, on le dégustait encore plus tôt, mais crudités (si souvent appelées sur les cartes) et/ou carpaccio ont conquis de plus en plus de palais grâce à l’essor de nombreux restaurants japonais et – en retour – de nombreux chefs italiens ont commencé à re-proposer les dans une version locale. Même à la maison, certains préfèrent le poisson cru les jours chauds et humides.
Le poisson parasite
Le poisson cru pose cependant des problèmes non seulement de conservation (avec des températures élevées), mais aussi de la sécurité alimentaireétant donné qu’il peut abriter, souvent inaperçu, le parasite appelé anisakis. C’est un ver parasite des poissons et des crustacés qui peut infecter le saumon, le hareng, la morue, le maquereau, le calmar, le flétan, le vivaneau rouge et autres. Du poisson cru, la larve passe dans l’intestin humain provoquant douleurs, nausées et vomissements. Certains patients peuvent développer des réactions allergiques, un gonflement, un érythème cutané ou des manifestations anaphylactiques. La larve d’anisakis peut vivre des semaines dans le système digestif, mais meurt avant d’atteindre l’âge adulte. Avant de mourir, cependant, il produit une masse enflammée dans l’œsophage, l’estomac ou les intestins. Le diagnostic peut être posé parexamen gastroscopique au cours de laquelle les larves sont exposées et retirées.
Comment tuer les larves
Comment éviter de prendre des risques ? La les larves d’anisakis ne sont pas si petites (ils peuvent mesurer jusqu’à 2-3 centimètres de long), ils pourraient donc également être vus en coupant le poisson. Le moyen le plus sûr, cependant, est congeler le poisson pour le manger ensuite cru. Les restaurants sont tenus de le faire par la loi. Selon le Centres pour le Contrôle et la Prévention des catastrophes (CDC), 15 heures à -35°C suffisent, température qui peut être atteinte à l’aide d’une cellule de refroidissement rapide professionnelle. Dans le cas des congélateurs domestiques, qui ne permettent pas d’atteindre la température minimale requise, les temps de congélation doivent être allongés : 7 jours à -20°C.
