Qu’est-ce que le botulisme dans les aliments, les symptômes et comment éviter la contamination

Une femme de 46 ans, Gerardina Corsano, d’Ariano Irpinio, est décédée des suites d’une intoxication alimentaire présumée causée par le botulisme, peut-être présent dans un condiment au piment utilisé dans le restaurant. Même la consommation de quantités minimes d’aliments contaminés par des toxines botuliques peut suffire à provoquer la maladie du botulisme, c’est-à-dire le blocage de la transmission du signal nerveux au muscle, condition qui peut être mortelle.

Qu’est-ce que la toxine botulique

La toxine botulique se développe à partir du micro-organisme Clostridium botulinum, commun dans le sol et dans l’air et inoffensif tant qu’il entre en contact avec l’oxygène. Ce qui en fait une menace pour la santé, ce sont parfois les cconditions de stockage actives des aliments. Là neuro
toxine
en fait ça vient produit en l’absence d’oxygène et lorsque les températures dépassent cinq à dix degrés. Cependant, il ne se forme pas dans des environnements très acides., comme la sauce tomate ou le vinaigre. Son véritable ennemi la chaleur, qui le détruit: il suffit de cuire les aliments à 105 degrés pendant deux heures ou à la cocotte minute pendant dix minutes. Cependant, si la cuisson est brève et que les aliments sont conservés dans l’huile, certaines spores risquent de s’échapper.

Généralement, le niveau de contamination environnementale en spores botuliques est très faible et peut donc être ponctuel. dans un même lot de production, il peut arriver que seuls certains emballages soient contaminés.

Symptômes

Les symptômes d’intoxication se manifestent dansgénéralement dans les 12 à 24 heures
et généralement plus ils sont précoces, plus la maladie est grave. Ils peuvent varier d’un léger malaise ne nécessitant pas d’intervention médicale, jusqu’à une maladie fulminante entraînant la mort en quelques jours. Les premiers symptômes sont caractérisés par faiblesse, vertiges, gorge sèche ils sont suivis des signes de paralysieaffectant particulièrement les muscles innervés par les nerfs crâniens : difficulté à avaler et à parler, troubles visuels (strabisme, vision double, affaissement des paupières) dans les cas graves, la mort survient paralysie des muscles respiratoires. En cas d’intoxication botulique, une antitoxine ingérée dans l’organisme est utilisée premières heures après l’apparition des symptômes. Si le patient survit, la guérison est rapide et complète.

Comment se produit l’intoxication botulique

Clostridium botulinum est une bactérie capable de produire un neurotoxine qui interfère au niveau des terminaisons nerveuses provoquant le blocage de certaines fonctions vitales comme la fonction respiratoire. L’empoisonnement par cette bactérie survient généralement à la suite de consommation de nourriture en conserve (en conserve et conservé avec un faible degré d’acidité, dans l’huile ou sous vide et insuffisamment stérilisé). La présence de botulisme dans les aliments doit être suspecté en présence d’un gonflement de la paupièreen raison de la fuite de gaz à l’ouverture et de son odeur désagréable.

Comment éviter le botulisme dans les conserves

Une série de règles de sécurité alimentaire peuvent être utiles à ceux qui préparent des conserves maison : des confitures aux cornichons, des sauces aux produits à l’huile.
– Les champignons, les olives, les poivrons, les aubergines et les haricots verts à l’huile sont les aliments les plus à risque et nous devons lavez-les bien pour éviter que des résidus de terre ne soient présents dans des bocaux propres, secs et hermétiques.
– Une acidification supérieure à 4,6 pH rend l’environnement impropre à la croissance du botulisme pour cette raison lors de la préparation de conserves marinées, le vinaigre doit recouvrir entièrement le produit conservésans lésiner.
– il est nécessaire de laver les légumes, la vaisselle, les plans de travail et les récipients pour limiter ou éliminer la présence des bactéries et spores. Dans ce but, ils iraient les phases de production sont séparées (par exemple, ne réutilisez pas les contenants usagés pour les légumes à nettoyer pour ensuite y remettre les légumes lavés).
– Les récipients ne doivent pas être remplis à ras bord mais un espace vide doit être laissé entre le niveau maximum de liquide et le col du récipient pour pouvoir générer un vide à l’intérieur du récipient.
– La toxine botulique est détruite à haute température et donc la stérilisation des aliments en bocaux et en conserve, grâce à faire bouillir pendant au moins 10 minutes, garantit leur élimination. Pendant le traitement thermique, les pots doivent être complètement immergés dans l’eau bouillante. Il ne s’agit pas d’une véritable stérilisation (il faudrait atteindre 121 pendant 3-4 minutes pour éliminer aussi les spores) mais de cette façon le
à la plupart des micro-organismes
– Les toxines botuliques sont toutes thermolabiles et sont donc rapidement détruites par les températures courantes de cuisson des aliments (au moins 80°C pendant 5 minutes). C’est pourquoi il est recommandé porter à ébullition les conserves maison avant de les utiliser (par exemple, lors de la préparation d’une sauce, en la réchauffant adéquatement).
– Une fois le pot ouvert, le produit doit être conservé quelques instants au réfrigérateur.
-Jetez les produits stockés que vous portez des doutes sur l’état de conservation, qui ont subi des ruptures de chaîne du froid, ou dont la parfaite conservation n’est pas assurée (par exemple présence d’air dans des récipients emballés sous vide, capsules hermétiques qui émettent le « clic » caractéristique suite à une pression sur le bouchon ou au contraire, capsules « gonflé » à cause d’une fermentation bactérienne). Le produit à l’intérieur ne doit pas avoir une couleur ou une odeur anormale, ni des bulles remontant du bas.