La saveur qui laisse certains légumes (y compris la chicorée, la fusée et les artichauts) indique la présence de substances bénéfiques antioxydantes et anti-inflammatoires
L'expression «quitter l'amertume dans la bouche» a une double signification: d'une part, il se réfère à une sensation physique liée à goût amersouvent pas très bienvenu; de l'autre, il exprime une réaction émotionnelle négative.
Ce n'est peut-être pas une coïncidence, par conséquent, les gens essaient unréaction indésirable instinctive pour les substances amèresen dépit d'être présent dans de nombreux aliments sains comme fusée ou artichauts. Et même que les papilles gustatives dédiées à la reconnaissance de l'Amaro ont une variété de récepteurs beaucoup plus large que ceux sensibles au dessert, probablement parce que de cette manière l'évolution a favorisé une plus grande capacité à identifier composés potentiellement toxiques.
La genèse de l'Amaro
« Plantes, ne pas pouvoir se défendre contre les prédateurs Enfilant ou combattant, ils ont développé des stratégies chimiques pour survivre. Ils ne peuvent se rendre moins attrayants que le seul moyen d'échapper à l'assurance », explique-t-il Stefano Erzegovesinutritionniste et psychiatre, expert en nutrition préventive et troubles de l'alimentation. « Pour cette raison, de nombreuses plantes, à la fois toxiques et non pastives, produisent des substances amères et astringentes qui, dans le système de défense ancestral que nous partageons avec tous les êtres vivants, acquiert un sens du » ne pas le manger, pourrait être dangereux « ».
Un bouclier de charité
Mais si les plantes produisent des substances amères pour se défendre, parce que l'homme, d'un point de vue nutritionnel, est bon de les manger? En fait, quelqu'un pourrait dire qu'il est naturel que les êtres humains n'aiment pas une amertume. «Parce qu'en plus d'agir comme nettoyage, Ces substances sont produites comme un « bouclier » par d'autres formes de stressPar exemple Rayons ultraviolets Que les plantes absorbent pour activer la photosynthèse de la chlorophylle mais doivent le faire sans brûler « , continue l'expert.
Substances et aliments végétaux
« L'action défensive est rendue possible par la présence de polyphénols, flavonoïdes et autres phytochimiquessubstances qui ont des propriétés bénéfiques pour l'homme, grâce à leurs propriétés puissantes antioxydants et anti-inflammatoires. À la table, à l'intérieur d'une alimentation variée et équilibrée, les légumes à feuilles ne devraient jamais manquer vert foncé».
- Radicchio vert,
- chicorée,
- pissenlit,
- fusée,
- Brocker ou des quartiers verts,
- feuille de moutarde,
- chou noir,
- HELL HEDEDHOG,
- artichauts,
- cardi,
- Topinambour,
- Thé vert et café (entre les boissons).
- Le cacao et le chocolat amer (entre autres aliments).
«Tous ces aliments contiennent des substances qui appartiennent à différentes classes chimiques, mais ont En commun une action antioxydante, anti-inflammatoire et purifiant pour le foiecontribuant ainsi au puits général du corps. Par exemple, dans l'artichaut Cinarine et l'acide chlorogénique, connu pour leurs propriétés hépatoprotectrices. Les greens des navets et tous les légumes de la famille du chou contiennent plutôt des glucosinolés et des isotiocianati, composés conçus pour leur rôle potentiel dans la prévention de certaines maladies chroniques ».
Goût
L'amère est un goût complexe, mais il peut être éduqué au fil du temps. « Pour exploiter les avantages des légumes et des substances amères, nous pouvons commencer par des degrés pour utiliser notre palais, par exemple en ajoutant un peu de radicchio vert ou une fusée à une salade avec des ingrédients plus sucrés, comme la laitue, les carottes et les tomatoes », conclut Herzegovesi. « Ou nous pouvons intégrer les greens des navet dans une pâte, comme l'Orecchiette traditionnel, où la douceur de l'amidon et la cohérence douce équilibrent l'intensité du goût amer ».
Dans la culture culinaire
Contrairement à d'autres cultures, qui ont souvent essayé de masquer l'amertume, l'Italie a pu l'améliorer. Ingrédients avec une saveur intense comme le Scarole ou chou noir Ils sont entrés dans la tradition gastronomique régionale, enrichissant les plats « tendance ». Mais, l'historien alimentaire se demande Massimo Montanari Dans son livre « Amaro » (laterza Publishers), si le goût de l'amertume est lié à l'habitude de manger des herbes et des racines particulièrement sauvages, et si cela est typique du monde des fermiers, comment pouvons-nous parler d'un goût italien pour l'amertume? Bitter est enracinée dans notre culture grâce à un entrelacement historique entre la tradition paysanne et la haute culture. Ce goût s'est propagé parmi les classes élevées grâce aux stratégies gastronomiques « ennoblissantes ». Dans les recettes aristocratiques et bourgeoises, les aliments pauvres ont été transformés en approchant ou en enrichissant des ingrédients précieux, en redéfinissant sa perception sociale.
