Un Napolitain à Venise. Depuis le 1er juillet dernier, Carmine Amarante dirige toute l'offre gastronomique de l'Hôtel Ca' di Dio de Venise, un membre cinq étoiles de la collection VRetreats, la marque hôtelière de VOIhotels, située sur la rive sud de la ville, dans cette zone étroite avant la queue de ce poisson qu'est Venise.
L'embauche d'Amarante représente certainement un saut dans la qualité de l'offre gastronomique, en particulier dans le restaurant gastronomique VERO Restaurant, le plus ambitieux des différents établissements de l'hôtel – l'Essentia ouvert toute la journée, où se déroule également le magnifique petit-déjeuner, et le bar à cocktails Alchemia. Né en 1990, et donc encore très jeune, Amarante a des expériences importantes dans le passé, ayant travaillé avec Heinz Beck, avec Nino Di Costanzo, patron de la Maison Danì à Ischia et avec la famille Iaccarino de Don Alfonso 1890 ; puis il dirige pendant plusieurs années l'Armani Ristorante à Tokyo, où il obtient le prix Gambero Rosso « Chef de l'année en Asie » en 2022, ainsi que de nombreuses autres récompenses, dont l'étoile Michelin en 2018.
Sa cuisine est rigoureuse, cohérente, évocatrice. Il part d'une matière première de haute qualité, souvent issue du territoire (et la lagune, qu'Amarante apprend à connaître, est un garde-manger vivant) et tend à la valoriser tant sur le plan technique qu'expressif. « Ma cuisine – explique-t-il – est méditerranéenne, à base de 70 pour cent de poisson et 30 pour cent de légumes. Mes plats naissent de techniques particulières de cuisson et de marinage. La saisonnalité des ingrédients est fondamentale pour moi, également pour une question de durabilité, un principe que j'ai adopté surtout après avoir été au Japon ». Amarante a tendance à entretenir des relations étroites avec les fournisseurs, avec lesquels il collabore pour s'assurer qu'ils produisent la matière première en cohérence avec son style et son éthique.
Le restaurant VERO propose deux menus dégustation : le Traditionnel (cinq plats, 150 euros) et le Contemporain (huit plats pour 170 euros). Chaque parcours comprend la possibilité d'un accord mets et vins conçu par le sommelier. Il y a aussi la possibilité de choisir deux plats et un dessert dans le menu pour 100 euros. J'ai essayé le Contemporain avec quelques digressions imaginées par le chef.
J'ai commencé par les Cicchetti, un accueil agréable qui joue avec les « tapas » vénitiennes : chips de polenta et schie, bao au poivre de Sichuan et pancetta, cannoli à la crème de pomme de terre et truffe noire, cornet à la crème d'oignons et crème de basilic et furikake et enfin le caprese du chef, composé de trois types différents de tomate, burrata, origan et huile d'olive extra vierge.
Après avoir fait connaissance avec le pain, notamment le délicieux casatiello version Amarante (définitivement raffiné), mon voyage commence : voici l'œuf mariné à l'intérieur de la truffe avec de la truffe blanche, des cèpes et des girolles, le tout posé sur un lit de roquette ; puis une Sériole affinée 12 jours, puis légèrement marinée, fumée et assaisonnée de chimichurri, herbes et caviar. Puis le homard bleu triomphal avec une sauce japonaise au potiron, oignon Borrettana, truffes, nduja et sauce méditerranéenne.
Petite pause et je reprends avec un étrange risotto, que je découvre alors réalisé avec des pâtes de semoule Gragnano en forme de riz et crémées avec du safran akaito très parfumé de l'île de Kyushu, que le chef appréciait dans son long militantisme japonais. Puis un Tortello Génois, avec ragù wagyu blanc, crème de parmesan, crème d'oignons et truffe noire et du Eliche très puissant avec une sauce soupe forte, poudre de tomate parfumée au poivre et oursins frais.
Deuxième chapitre : on prend la mer avec le San Pietro saisi au charbon de bois japonais et servi avec différents types d'herbes et une sauce de pommes de terre aux palourdes. Nous rentrons à terre avec un magnifique pigeon affiné 14 jours et cuisiné trois fois, servi avec sauce barbecue, moutarde, laitue grillée et sauce barbecue.
On termine par trois desserts : un citron salé avec glace à la sauge et à la truffe blanche, un absolu de Pistache de Bronte décliné en cinq textures différentes (cru, en glace, en sauce, grillé et avec de l'huile extraite de la peau) et un Ti-ra-mi-su qui est en réalité une sorte d'illusionnisme : c'est un millefeuille dans lequel des couches de glace au café blanc et de souris au mascarpone alternent avec une ganache de Chocolat 70 pour cent, mousse mascarpone. Enfin, quelques petits fours très simples et très méridionaux : tartelette à la crème de framboise, pâte feuilletée, babà, pêche marinée au vin blanc, zeppola et cannoli.
Le dîner nous rend heureux qu'Amarante soit revenu parmi nous et nous pousse à penser que les critiques remarqueront bientôt sa présence à Venise (nous
nous l'avons déjà fait). Et puis la carte des vins est intéressante, le service attentionné et le lieu élégant et lounge. Et à l'extérieur, le passage des vaporettos permet d'apercevoir San Giorgio Maggiore et le Salut. L'envie de revenir est grande.
