Depuis des jours, on parle en ligne du caractère cancérigène du jambon cuit. Mais il n’y a rien de nouveau par rapport à l’actualité scientifique d’il y a 10 ans sur la viande rouge et la charcuterie. Quantités à ne pas dépasser (et les modes de cuisson comptent aussi)
La nouvelle circule depuis quelques jours sur Internet et a été reprise par des dizaines de sites italiens, mais ce n’est pas une nouvelle. Il n’y a rien de nouveau à dire et on ne comprend même pas pourquoi tout le monde en parle depuis 48 heures. Le jambon cuit a été classé cancérigène, avec la viande rouge et la viande transformée, en 2015 : « Nous savons depuis plus de 10 ans que la consommation de viande rouge transformée est associée à un risque accru de cancer colorectal avec des preuves convaincantes – rappelle Elena Dogliotti, biologiste nutritionnelle et directrice scientifique de la Fondation Umberto Veronesi -. Le Centre international de recherche sur le cancer (CIRC) de Lyon, la plus haute autorité en matière d’étude des cancérogènes qui fait partie de l’Organisation mondiale de la santé (OMS), a en effet inclus les viandes rouges et transformées parmi les substances pouvant provoquer le cancer en décembre 2015. Les directives nutritionnelles recommandent donc de ne pas dépasser 500 grammes par semaine de viande rouge (bœuf, porc, mouton, chèvre, etc.) et 50 grammes par semaine de conserves de viande (charcuterie, saucisses, viandes tranchées).
La différence entre les charcuteries et la viande rouge
La décision a été prise après avoir examiné plus de 800 études épidémiologiques qui ont étudié l’association entre la viande rouge et l’apparition de cancers dans le monde, par un groupe de 22 experts de 10 pays qui ont ensuite décidé de classer certains cancérogènes (groupe 1) « sur la base de preuves suffisantes les liant au cancer du côlon, à la viande rouge transformée, c’est-à-dire salée, séchée, fermentée, fumée, traitée avec des conservateurs pour améliorer sa saveur ou sa conservation. En outre, un lien a également été identifié avec le cancer de l’estomac.
La consommation de viande rouge (par exemple bœuf, porc, veau, agneau, mouton, cheval ou chèvre) a en revanche été incluse dans la liste des cancérogènes probables pour l’homme (groupe 2A), « en considération des données nombreuses et pertinentes démontrant une association positive entre la viande rouge et notamment le cancer du côlon, mais aussi les tumeurs du pancréas et de la prostate ».
Les 4 groupes de substances cancérigènes selon le CIRC
En effet, il existe quatre listes différentes d’agents cancérigènes, établies depuis 1971 par l’organisme de l’Organisation mondiale de la santé dédié à la recherche sur les tumeurs, sur la base des études disponibles dans la littérature scientifique. Selon les critères de classification, le groupe 1 contient certains cancérogènes pour l’homme (tels que le benzène, l’amiante, la pollution de l’air, la fumée de tabac et le tabagisme passif, les rayons ultraviolets, les virus de l’hépatite B et C ou le papillomavirus) ; le groupe 2A comprend les cancérogènes probables pour l’homme ; le groupe 2B regroupe les cancérogènes possibles ; le groupe 3 comprend les substances qui ne peuvent être classées comme cancérigènes ; enfin, le groupe 4 comprend des substances probablement non cancérigènes pour l’homme. «Les experts du CIRC ont conclu que le danger dépend de la quantité de viande consommée – ajoute Mattia Garutti, oncologue médical et nutritionniste au Centre de référence en oncologie de l’IRCCS à Aviano – : le risque de cancer colorectal augmente de 18% pour chaque portion de 50 grammes de viande transformée consommée par jour et de 17% pour 100 grammes de viande rouge. Ce sont des pourcentages minimes, qu’il faut replacer dans un ordre de grandeur général : il suffit de penser qu’en ce qui concerne le tabac, le risque de cancer augmente de 400 % ».
Un cancer sur trois est évitable (même avec les méthodes de cuisson)
Depuis la publication en 2015, rien n’a changé, il n’y a rien de nouveau à ajouter. «Au cours des dix dernières années, cependant, il est devenu de plus en plus évident que les comportements à risque (tabagisme, obésité et surpoids, sédentarité, consommation d’alcool) sont à l’origine d’un cancer sur trois – rappelle Garutti – : c’est-à-dire que nous pouvons faire beaucoup pour éviter de tomber malade. Les lignes directrices recommandent au moins 150 minutes d’activité physique par semaine. En matière d’alimentation saine, le régime méditerranéen est le meilleur et comprend au moins cinq portions quotidiennes de légumes, de céréales complètes, de fruits secs et de graines, de légumineuses au moins trois fois par semaine et d’huile d’olive crue, à combiner avec du poisson, des œufs et des produits laitiers. Oui à la viande rouge une à deux fois par semaine, laissant la viande transformée à de rares occasions, mais il vaut mieux éviter l’alcool. »
Bref, comme toujours la règle du bon sens et de la modération dans les quantités s’applique : il n’existe pas du tout d’aliments miracles anticancéreux ni d’aliments cancérigènes. «Et il est essentiel que les gens soient conscients que le type de cuisson compte aussi – conclut Dogliotti – : des grillades aux surgelés, en passant par les fritures et les fours à micro-ondes, nous pouvons organiser la cuisine et le garde-manger tout en protégeant notre santé».
