L’automne est la saison de la viande bouillie. Une préparation traditionnelle de la vallée du Pô en Italie, caractérisée par la famille, la communauté et la chaleur : diverses coupes de viande bouillies et servies dans le chariot approprié chaudes, tièdes ou froides et généralement accompagnées de légumes bouillis avec la viande et de sauces comme le « bagnetto verde », ou d’accompagnements comme de la purée de pommes de terre ou de la moutarde.
Il existe naturellement des traditions différentes selon les régions et nous pouvons sans aucun doute affirmer que les deux régions leaders sont le Piémont (avec le mélange de viande bouillie à la piémontaise avec sa formule arithmétique : sept coupes, sept « ambennicoli », cinq sauces, trois accompagnements beurrés et quatre accompagnements bouillis, en plus évidemment du beurre) et l’Émilie (avec la grosse viande bouillie à la bolognaise, réalisée avec les viandes utilisées pour garnir les tortellini et avec les classiques saucisses locales, comme la zampone et cotechino).
Mais il y a bien sûr aussi une scène de viande bouillie dans la capitale du Nord, summum de toute la gastronomie régionale, à savoir Milan. Où certains restaurants de renom consacreront une journée à ce rituel. Commençons par Vòce, l’élégant restaurant de la Piazza della Scala du groupe Aimo e Nadia, dirigé par le chef Lorenzo Pesci. A partir de fin octobre, il est possible de réserver le « Bollito di Vòce », qui a lieu tous les mardis soir. Le menu comprend l’accueil du chef, le service de viandes bouillies avec les sauces et moutardes habituelles, un buffet de fromages et une bagatelle pour une fin sucrée, le tout au prix de 85 euros par personne, qui comprend l’eau, le café et les 14 vins Ottobre, une Croatina produite par Olmo Antico à Oltrepò Pavese. Une viande bouillie résolument gourmande.
Choix épais de la part du Giacomo Bistrot (via Sottocorno, 6), qui s’est toutefois concentré sur le déjeuner du dimanche. À partir du 16 novembre, chaque semaine, nous revivrerons cette tradition de manière authentique et avec une touche de glamour : le chariot arrive en chambre avec une sélection de sept viandes choisies, dont la langue de veau, le chapeau de bœuf et de veau, la tête de veau, le steak croisé de bœuf, le chapon et le cotechino, servis avec un assortiment de sauces classiques – sauce verte, carmagnole et moutarde – qui rehaussent les saveurs et la richesse. Le tout dans un cadre élégant au charme de l’ancien et dans une ambiance festive et de partage.
En fait, l’idée est de privilégier le style du dimanche en famille, qui se déroule sans hâte, entre bavardages et verres de vin. Après tout, depuis 1958, Giacomo Milano représente un style de vie confortable et informel mais milanais.
