Cinzia De Lauri et Sara Nicolosi sont deux filles à surveiller. Il y a une dizaine d'années, ils ont ouvert un four à contre-courant dans le quartier Greco, une banlieue nord de Milan, qui est devenu plus tard un laboratoire de restauration et enfin un bistro/restaurant qui a rapidement attiré l'attention des critiques et des gourmets milanais loin des goûts dominants. Aujourd'hui, Altatto, comme on appelle l'enseigne, a déménagé dans la périphérie sud de la ville, à Barona, au 39 via Bonaventura Zumbini, et c'est une bonne nouvelle pour tout le monde. Parce que la savoureuse cuisine végétarienne du duo est restée la même, fascinante et complexe, profonde et satisfaisante, mais je suis sûr que le nouvel espace, plus adapté aux ambitions et aussi à la grande clientèle, donnera davantage de conscience et d'impulsion à Cinzia, Sara et à leur équipe véritablement horizontale, qui croient au projet comme les dirigeants, et cela se voit clairement quand on mange chez eux.
J'aime l'élégance sobre de la proposition d'Altatto, qui se nourrit de l'expérience que les deux chefs ont acquise chez Joia, le restaurant végétarien étoilé de Pietro Leemann et qui a marqué l'histoire de la cuisine végétale milanaise et italienne cultivée. J'aime ça mais j'aime aussi l'éducation, le sens des proportions des deux jeunes et de leurs collaborateurs. Même si tout chez Altatto repose sur la supply chain éthique d'un point de vue environnemental, social et humain, on n'a jamais l'impression d'être soumis à un sermon moralisateur, comme cela arrive parfois dans des lieux portant cette empreinte. Les plats sont créatifs, visant à donner une expression maximale aux différents ingrédients et la recherche de la saveur – parfois un peu sacrifiée au nom de valeurs – est ici au contraire réalisée sans cesse, pour la grande joie des convives.
Il existe deux menus : un plus concis composé de quatre plats à 60 euros avec possibilité d'accords « liquides » à 35 ou 28 euros (le premier alcoolisé et le second non), un plus discursif de neuf plats à 95 euros, avec des accords à 50 ou 35 euros. Mais ceux qui ne veulent pas se limiter à une proposition pré-imprimée peuvent facilement dessiner sur papier.
J'ai essayé le menu plus large, qui est « baptisé » avec un simple pain aux graines produit par la micro-boulangerie Tondo dans le quartier d'Isola, accompagné de beurre fouetté au sel. Le premier plat du menu est la tomate, et il n'est pas nécessaire d'expliquer quel est l'ingrédient protagoniste. Il faut dire cependant qu'il est présenté conservé et mariné avec une leche de tigre végétale et immergé dans du jus d'agrumes, avec de la poudre d'écorces de tomates brûlées, des algues nori et de l'oignon aigre-doux. Un Bloody Mary sans alcool est servi dans un petit verre à côté. Alors voici le Fru Fru, une sorte de gaufrette au romarin séché et à la patate douce avec du tahini aux graines de tournesol grillées, du pissenlit et du fromage.
Je continue avec l'Oöf, un œuf sauvage à la valteline, cuit à la vapeur et servi avec du caviar de vinaigre de cidre de pomme et une sorte de crêpe parfumée à la pesteda, un mélange d'herbes de la Valteline. Vient ensuite le Shiso, une grande feuille de basilic japonais récoltée dans le potager voisin où se servent Cinzia et Sara : délicatement frite en tempura et accompagnée d'un pesto de laurier et d'échalotes et d'une mayonnaise miso ; à côté, du jus de prune dont l'acidité combat le côté gras (mais très limité) de la friture.
Viennent ensuite les plats les plus intéressants de la soirée : Le champignon est un cardoncello glacé servi sur une brochette qui joue de gestes et de sensations avec le service traditionnel du canard laqué, qui oblige le convive à composer lui-même une sorte de petit pain avec des crêpes aux herbes et sauces. L'hommage à Gualtiero Marchesi, dont Cinzia et Sara sont les « petites-filles », est passionnant, avec le chaleureux Spaghetto Monograno Felicetti au beurre de persil aigre et au caviar de charbon de bois, explicite. Excellent également ce qui pourrait sembler être le plat le plus conformiste de la série, le risotto de Milan au Carnaroli Riserva San Massimo au safran et bouillon de céleri-rave brun. Et les desserts ? Bon même si un peu plus ordinaire, mais à la glace au lait de chèvre, foin brûlé et figues, j'ai préféré le Bosco, un jeu de températures et de saveurs avec le lichen et le cornouiller.
La carte des vins privilégie les étiquettes naturelles (un mot que je n'aime pas. Voulons-nous dire alternatif ? Résistant ? Vous le faites). Le lieu, minimal, chaleureux et organique, a été élégamment conçu par Nicola Lorini. Deux pièces, la première dispose d'une cuisine ouverte qui, cependant, compte tenu de l'absence de comptoir, ne donne pas lieu à un véritable dialogue.
Service efficace et léger, la clientèle est majoritairement composée d'aficionados ce qui crée une ambiance sympa et très familiale.
Altatto, via Bonaventura Zumbini 39, Milan. Tél. 3286641670. Fermé les samedis et dimanches, les autres jours ouvert uniquement le soir. Réservations ouvertes le 10 de chaque mois pour le mois suivant
