Alberto Tasinato est l'un des grands seigneurs de la restauration milanaise. Ancien directeur de la nourriture et des boissons de la soie de Milan (le restaurant Bistellato de l'hôtel Mandarin Oriental), en 2018, il a ouvert l'alchimie à 34 de Viale Premuda, ce qui en fait un salon élégant où une cuisine milanaise est dispensée mais avec des échos internationaux et une excellente technique. Aujourd'hui, dans la cuisine, il y a – depuis plusieurs années maintenant – Giuseppe Postorino, qui interprète le mieux les idées de Tasinato.
Qui, avec le passage des années, a transformé l'alchimie en la pointe du diamant d'un groupe de restaurants qui a une douzaine d'insignes à Milan, de l'auberge à l'escalier à la cave de la fenêtre, de la table à Rosso Brera, de Nautilus à Cormoran, de la taverne du Borgo Antico au Crestino.
Cependant, l'alchimie représente la véritable âme de l'idée de restauration de Tasinato, l'endroit où il est facile de le trouver, avec son sourire contagieux et sa capacité à créer la bonne empathie. Et où parfois il trouve également le goût de montrer à quel point il est bon en tant qu'homme de la pièce. Lors de ma dernière visite, il y a quelques semaines, j'ai eu le privilège de le voir la préparer, avec un rapport d'experts, le tartare piémontais (recette de sa patrie) avec Fassona, Salt, Huile, jaune pasteurisé, poivre, parmesan et le toucher des grenaches émiettées qui donnent ce toucher croquant à la fin décidément agréable.
Au cours de ma visite, assis à une table isolée et très calme, j'ai également goûté à une crevette rouge avec du basilic de Prà et de Pinoli di San Rossore, une morue noire servie avec une mousse de pomme de terre et des œufs de saumon, un café et un bavaria à caramel et de conclure une sphère au chocolat noir et des fruits exotiques avec du lait sucré et du lait de coco.
Le plat de la soirée était définitivement le risotto de Milan-Tokyo, encore un autre épisode d'un cycle de risotto dans lequel la tradition milanaise est faite pour dialoguer avec des ingrédients exotiques et des inspirations. Dans ce cas, il traite un risotto milanais avec Anguilla transmise sur le gril et fumé et la sauce teriyyaki aux ananas. Un plat dans lequel l'élément umami donne un grand sprint au milanais classique et que Tasinato me dit qu'il avait inventé pour un mariage entre un italien japonais et une femme, qui avait demandé un plat qui appellerait sa terre lointaine. C'est maintenant un plat très réussi. Le mariage fait donc aussi de bonnes choses.
The Alchimia Charter naturally also offers many other dishes, which we list for pure personal taste (i.e. those we would order next time): pasta with chickpeas, prawns and rosemary, robbed spiked carpaccio, a ruminating salad with beetroot with a tuna belly, embellishment artichoke, grilled jerk cream with white mischo, spaghetti with the Normandy butter with shrimp butter with shrimp butter Raw red, Couette Milan-Paris, veau avec jambon cuit avec du foin et de la comté avec des pommes de terre et du citron et des poulpes grillés avec des pommes de terre et des chimichurri. Il existe également deux menus de dégustation: l'alchimie intemporelle pour 120 euros et l'alchimie et la mer à 80 ans.
La carte des vins est très bien faite et administrée par le sommelier Andrea Sestagalli. De nombreuses bouteilles célèbres, quelques joyau surprise. La cave, avec des voûtes en baril en brique, peut être trouvée dans le sous-sol et peut être visitée sur demande.
L'alchimie possède également un bon bar à cocktails de niveau, dirigé par Valerio Trentani, qui propose de bonnes boissons classiques et des signatures (comme mon Milan avec un Vermouth historique Cocci, la citrouille Rabarbaro, Campari et l'odeur de Saffron. Fordnasetti.
