Giancarlo Perbellini est l’un des chefs italiens les plus célèbres et les plus appréciés. En novembre de l’année dernière, il est devenu le quatorzième chef italien trois étoiles dans son restaurant Casa Perbellini 12 Apostoli au centre de Vérone et la proclamation de ce succès a ému tous ceux – et ils sont nombreux – qui le suivent avec affection depuis des années. Cependant, son chemin n’a jamais été facile et sans nids-de-poule, les grands buts de Giancarlo ont souvent semblé proches puis ont échappé à cause de la malchance ou de choix audacieux. Et puis il y a l’histoire de sa relation avec son père, qui voulait qu’il travaille dans la pâtisserie familiale, alors qu’il voulait devenir chef, et cela a créé en lui une hostilité, dit-il, « qui a duré 27 ans ».
Ainsi, le fait que, enfin en paix avec lui-même, Giancarlo Perbellini revienne pétrir l’une des spécialités les plus emblématiques de la tradition italienne de Noël, le panettone, pour la pâtisserie Perbellini de Bovolone, désormais gérée par ses enfants Ilaria, Alessandro et Andrea avec leurs cousins Pierluigi et Laura, est digne d’intérêt.
Le projet marque un retour important pour le chef Perbellini dans la création d’un hommage à son oncle Enzo, figure centrale de l’histoire de la pâtisserie et référence pour des générations entières d’artisans. Pendant plus de quarante ans, Enzo a dirigé de main de maître la production des produits au levain Perbellini Pasticceria, devenus un symbole de qualité. Ainsi naissent deux nouveaux panettoni créés par le chef véronais, nés de la recherche d’un équilibre entre la tradition artisanale et la qualité des ingrédients.
Le Panettone Classique a une pâte moelleuse et parfumée et contient du zeste d’orange coupé en petites pastilles, du citron diamant et des raisins secs, dans un équilibre entre douceur et acidité. Pour agrémenter le bouquet aromatique, une légère pointe de rose et de bergamote, qui confère au palais une sensation finale délicatement poivrée. Un panettone qui parle de chez soi, mais avec élégance.
Le Panettone au chocolat est plutôt conçu pour ceux qui aiment les nuances plus intenses. Deux types de chocolat noir se rencontrent dans le mélange : une pépite à 52 pour cent, légèrement amère, qui interagit avec une pépite à 45 pour cent, plus sucrée et moelleuse. Le résultat est un jeu de contrastes et d’harmonies, où l’amer et le sucré se poursuivent, créant un goût profond, élégant et jamais excessif.
« Ce retour au panettone représente pour moi un voyage vers mes origines », commente Giancarlo Perbellini. « C’est une façon de rendre hommage à mon oncle Enzo, qui avec son dévouement et sa rigueur a transmis son amour des produits au levain et de la qualité artisanale à toute notre famille.
Me retrouver aujourd’hui à collaborer avec mes enfants, dans la pâtisserie où tout a commencé, est une émotion unique. »
Les deux panettones dédiés à Enzo seront disponibles à partir de mi-novembre dans les restaurants Giancarlo Perbellini et sur la e-shop Pasticceria Perbellini http://www.perbellini.com
