Le meilleur metteur en scène de théâtre du monde, pour cette année, parle italien et travaille au Mudec de Milan. Il s'appelle Sébastien Ferrara et dirige depuis dix ans la salle du restaurant trois étoiles Michelin Enrico Bartolini. C'est ce qu'ont décrété Les Grandes Tables du Monde, l'association qui regroupe l'élite mondiale de la restauration, lors du congrès annuel qui vient de s'achever à Athènes.
Ferrara, 37 ans, né à Biella et originaire des Pouilles, a reçu le titre de « Meilleur directeur de salle 2025 » pour sa capacité à interpréter de manière contemporaine un métier qui prospère sur l'équilibre : celui entre rigueur technique et sens de l'hospitalité. Il est une figure centrale de la mécanique millimétrique du système milanais à trois étoiles, où chaque geste est calculé mais jamais froid. L'empathie, dit-il, fait partie de l'uniforme.
« Je partage cette reconnaissance avec mon équipe de salle et de cuisine – a commenté Ferrara –. Je crois que la compréhension entre les deux départements est essentielle pour travailler avec sérénité et naturel. Ce prix est une incitation à s'améliorer et, je l'espère, un signal pour les jeunes qui choisissent ce métier ». Il a ensuite remercié deux maîtres du secteur : Antonio Santini, patron historique du Pescatore di Canneto sull'Oglio, et Enrico Bartolini, qui l'a voulu avec lui en 2015.
De son côté, Bartolini n'a pas hésité à faire l'éloge : « Je suis très fier de Sébastien et de toute l'équipe de la salle. La cuisine est le cœur d'un restaurant, mais la salle est son âme. » Des mots qui rappellent à quel point le service, trop souvent relégué au second plan, est au contraire crucial dans la définition de l'excellence de l'expérience gastronomique.
Ferrara, diplômé de l'école hôtelière « Zegna » de Trivero, débute très jeune comme sommelier au Grand Hôtel Villa Serbelloni à Bellagio, puis peaufine ses compétences entre Saint Moritz, Jersey, Courchevel et Paris. Dans le restaurant « Il Vino » d'Enrico Bernardo – Meilleur Sommelier du Monde 2004 – il a trouvé la discipline et la curiosité qui le distinguent aujourd'hui. Arrivé à Milan en 2015, il a contribué à construire l'identité du restaurant Bartolini du Mudec, où la salle est dirigée comme un orchestre : sans bruit, mais avec un rythme parfait.
La reconnaissance des Grandes Tables du Monde doit aussi être lue comme un signal plus large. Après des années où la restauration semblait se concentrer uniquement sur les chefs et les plats, l'attention revient à la culture du service, c'est-à-dire à cette partie de l'expérience qui commence dès que l'on franchit le seuil. Ferrara est une interprète cultivée et mesurée, qui a remis sur le devant de la scène la figure du maître sans recourir à des gestes théâtraux.
Entre-temps, Bartolini étend sa marque en Italie et à l'étranger, de Dubaï à Bali, avec un
groupe de directeurs de restaurant qui agissent comme ambassadeurs de son idée de l'hospitalité. Mais la direction de la salle du Mudec reste celle de Ferrare, qui, à en juger par la reconnaissance reçue à Athènes, ne s'est pas trompé.
