En Italie, la pizza n'est pas simplement un aliment: c'est un symbole de la culture et de la tradition,
Un art ancien reconnu de l'UNESCOun pilier authentique de l'identité gastronomique nationale.
Pourtant, à ce jour, quiconque pourrait être défini comme (et parfois improvisé) « Pizza Chef » sans aucune certification officielle.
Ce scénario pourrait bientôt changer grâce à un projet de loi actuellement en discussion au Sénat, qui vise à établir un véritable registre national des chefs de pizza professionnels.
La proposition, le résultat de deux projets de loi unifiés, l'un présenté par Bartolomeo Amidei (frères d'Italie) et l'autre par un groupe transversal de sénateurs vise à reconnaître légalement le chiffre du chef de la pizza, établissant une qualification professionnelle officielle, avec formation, examens et inscription à un registre national. L'objectif déclaré est double: donner à la dignité et à la protection à une catégorie fondamentale pour les fabriqués en Italie et garantir aux consommateurs un niveau minimum de qualité et de sécurité alimentaire.
Le fonctionnement du registre, du moins dans les intentions des législateurs, est assez clair.
Être reconnu comme « Pizzaioli professionnelJe « dois être suivi un cours de formation spécifique: au moins 120 heures divisées entre le laboratoire pratique, l'hygiène, les sciences alimentaires et la langue étrangère.
À la fin du cours, il y a un examen théorique pratique.
Alternativement, il sera possible de s'inscrire au registre en démontrant qu'il a travaillé pendant au moins dix ans dans le secteur ou qu'il a occupé un rôle de pizza responsable d'une brigade.
L'inscription, une fois obtenue, aura une validité de cinq ans et sera renouvelable, probablement avec des obligations de mise à jour professionnelles.
Le registre sera géré à l'échelle nationale par le ministère des entreprises et réalisé en Italie, tandis que les chambres de commerce et les centres d'emploi s'occuperont des listes locales.
Le chemin parlementaire de la proposition est déjà à un bon moment: le texte de base a été défini à la fin de 2024 et a reçu les premières opinions positives des commissions compétentes.
Les promoteurs, comme le sénateur Amidei, soulignent fièrement la valeur culturelle et économique de l'initiative:
Selon eux, c'est un pas en avant dans la défense de notre tradition gastronomique, comparable à ce qui se passe déjà pour d'autres professions artisanales.
L'initiative a également trouvé un large soutien parmi les associations professionnelles. En bref, pour de nombreux opérateurs du secteur, ce registre représente une conquête culturelle et professionnelle.
Mais les critiques ne manquent pas.
Certains observateurs craignent que le registre ne se transforme en un outil de bureaucratie plutôt que de protection.
Selon ces critiques, l'obligation d'un titre officiel ou d'une longue période de formation certifiée est susceptible d'exclure ceux qui ont appris le commerce sur le terrain, d'une manière traditionnelle, peut-être dans les pizzerias familiaux.
Il y a aussi ceux qui craignent le danger d'un « standardisation forcée« Du produit de pizza, avec la perte de créativité et de variété territoriale conséquente.
En fait, la pizza en Italie est la plus locale et la plus personnelle peut imaginer: du nord au sud, chaque région, chaque ville et souvent chaque pizzeria a sa variante. Imposer des critères uniformes pour se définir comme des « chefs de pizza » pourrait être une épée à double édition: utile pour augmenter les normes minimales, mais dangereuse si elle est utilisée comme filtre excessif ou comme marque exclusive.
Beaucoup craignent que seules les grandes chaînes ou les écoles certifiées en bénéficient, au détriment des petits artisans.
Bref, le débat est en cours. Et dans un pays où même une mozzarella peut devenir un sujet de la première page, il n'est pas surprenant que la pizza devienne une question de droit.
Pour ceux qui sont préoccupés par le risque de bureaucratisation, les partisans de la proposition réagissent qu'il ne s'agit que d'une première étape et que le registre ne doit pas devenir une barrière, mais un trampoline. Il sera donc important de surveiller comment les exemptions pour les chefs de pizza expertes déjà actifs seront gérées, comment les capitaux propres de l'accès aux cours de formation seront garantis, et surtout comment la diversité culturelle qui a toujours été le cœur battant du monde de la pizza sera protégée.
Nous nous demandons également au niveau européen: une pizza étrangère peut-elle travailler en Italie sans s'inscrire au registre?
Comment les qualifications professionnelles réalisées à l'étranger seront-elles reconnues?
Ce sont des aspects fondamentaux dans un secteur de plus en plus mondialisé, où la pizza italienne est souvent au centre des expériences culinaires internationales.
En attendant, le Parlement continue. Des millions d'euros ont été alloués pour démarrer le projet, couvrir les coûts organisationnels et financer les premiers cours de formation.
Certaines associations s'appliquent déjà à des organes de certification.
D'autres, plus critiques, observent de loin, attendant de comprendre si ce sera un outil utile ou juste une autre complication.
Une chose, cependant, est certaine: l'idée de réguler et d'améliorer l'art de la pizza est née d'une forte volonté de défendre un élément fondamental de notre identité. Et comme toute réforme, ce sera bon ou mauvais selon la façon dont il sera fait et appliqué.
S'il sait comment combiner la qualité et l'accessibilité, la protection et l'ouverture, il sera vraiment en mesure de marquer un tournant positif pour l'ensemble du secteur.
Si, en revanche, il devient un autre obstacle bureaucratique, il risquera de déménager ces chefs de pizza qui effectuent une tradition avec passion et sacrifice depuis des années.
De plus, une bonne pizza, comme une bonne loi, est toujours née d'une pâte bien équilibrée, qui a levé avec le bon moment et cuit à une température précise.
C'est une question d'équilibre, de passion et de commerce.
Et qui sait, peut-être qu'un jour même en lisant « Professional Pizza Chef enregistré dans le registre » sur le signe d'une pizzeria sera un panneau de garantie pour tout le monde.
Mais d'abord, chaque ingrédient de cette réforme doit être soigneusement répandu.
Et attendez qu'il soit prêt à sortir du four.
