Agrigento est la capitale de la culture italienne 2025. Tout le monde le sait, ou du moins ceux qui doivent le savoir. Parmi les nombreux hommages, hommages, installations et « gestes culturels » qui s'accumuleront pendant une année entière, il y en a un signé par Pino Cuttaia, Chef Two Michelin Stars avec Licata Base, au restaurant La Madia. Cuttaia a décidé de rendre hommage à la Sicile et à sa résilience – un mot désormais si maltraité qu'il a presque porté – avec un dessert inspiré par la crétto d'Alberto Burri. Oui, précisément cette enquête blanche avec laquelle il a couvert les restes de Gibelina Vecchia, détruite par le terrible tremblement de terre de 1968. Un geste de grande pureté et solennité, dans laquelle il est possible de se déplacer le long des routes aveugles qui rythme, qui constitue probablement l'exemple le plus émouvant et monumental d'art terrestre dans notre pays.
Le chef, qui depuis des années construit des plats sur les fondements de l'identité sicilienne et de la mémoire personnelle et collective, a choisi de transformer le paysage à couper le souffle créé par Burri en dessert. «Ceux qui cuisinent peuvent tirer d'un cher paysage et le recréer dans une assiette. C'est aussi un geste culturel « , explique Cuttaia avec le calme de ceux qui savent qu'ils peuvent dire n'importe quoi, tant qu'il est bien servi. Le dessert est naturellement appelé » Cretto « et est composé d'une base de gâteau éponge avec une liqueur d'amande, une crème, toujours avec l'amande, et au-dessus, une réplique précise de la crétto en amande blanc. Un signe dans la terre, une cicatrice qui raconte ce qui a été.
Je ne paie pas pour la douce commémoration, le chef a pensé à étendre le répertoire du paysage avec un autre plat, cette fois salé: « Scala Dei Turchi », inspirée de la falaise blanche entre Realmonte et Porto Empedocle. Le plat est une vision maritime, avec des calmars remplis de crème bouclée et de mousse d'eau de mer. À la vue, il semble une méduse, cela semble réconfortant pour le goût, comme la mer d'août vue sous le parapluie.
Ainsi, Cuttaia continue son histoire de Sicile – une terre qui, selon lui (et de beaucoup d'autres), « transforme la fragilité en force, la mémoire dans le futur et la douleur dans la beauté ».
Pino Cuttaia est né à Licata en 1967. Élevé entre sa Sicile et le Piémont, où le premier professionnel vit.
De retour sur son île, il décide de combiner la chaleur et la profondeur de la tradition gastronomique sicilienne avec la rigueur et le sens de la mesure apprise dans le nord, et ouvre la Madia en 2000 avec sa femme Loredana, qui est rapidement devenue l'une des tables les plus intéressantes de l'ensemble de l'ensemble de la Sicile, a pavé une étoile Michelin en 2006 et en 2010 la seconde. Cuttaia possède également une barre de restauration à Milan, un Eggdiseppia au numéro 11 en via Vespucci, où il offre une cuisine sicilienne classique rendue plus légère et plus contemporaine.
