Lisbonne est une ville en pleine forme, accueillante, fascinante, pleine de touristes à chaque saison et encore plus d'Italiens qui déambulent dans les quartiers les plus fascinants, l'Alfama, la Baixa, le Chiado, le Bairro Alto et se pressent dans les tramways et les ascenseurs. Bien sûr, il y a aussi une Lisbonne culinaire, qui se nourrit de clichés certes très délicieux : je pense aux pastais de nata, ces fameuses pâtisseries feuilletées à la crème et aux noisettes, que l'on ne trouvait autrefois que dans le lointain quartier de Belèm, à pâtisserie où ils ont été inventés et qui remplissent désormais les vitrines de toutes les pâtisseries. Et je pense à la morue, ou plutôt au Bacalhau, proposée dans divers restaurants dans mille recettes différentes, et surtout à celle à Braz, qui n'est pas grillée comme son nom l'indique mais est simplement dédiée à un certain Monsieur Bras, qui a eu la chance de l'inventer.
Mais il existe aussi une Lisbonne gourmande qui fait désormais son apparition sur la scène gastronomique. Lisbonne n'a même pas trois étoiles, mais elle est en pleine croissance et compte quatorze restaurants étoilés. L'un d'eux est CURA, à l'intérieur de l'un des hôtels légendaires de la ville, le Four Seasons Hotel Ritz Lisbon, par rapport auquel il possède cependant une identité propre, soulignée également par l'entrée séparée. Le nom n'a pas grand-chose à voir avec le sens italien du terme, mais plutôt avec la curatelle artistique. Peu importe, c'est toujours une question d'attention au client et aux détails. La proposition gastronomique est dirigée par Pedro Pena Bastos (assisté du sous-chef Rodolfo Lavrador), qui dans sa cuisine ouverte, symptôme de quelqu'un qui n'a rien à cacher, épouse une philosophie qui met l'accent sur les produits de haut niveau provenant de petits producteurs locaux. aux visages insolites, comme « les meilleurs pois chiches que l'on puisse trouver » et comme la viande riche en bonnes graisses du porc ibérique de l'Alentejo, une région au sud de Lisbonne. Évidemment, la cuisine est profondément territoriale et saisonnière, et la technique très raffinée de Pena Bastos est utilisée pour valoriser les meilleures caractéristiques d'une matière première très recherchée.
Il existe deux menus dégustation : un avec dix plats à 185 euros et un plus concis avec cinq à 145 euros. Il n'y a pas de possibilité de commander à la carte mais il existe des alternatives végétariennes pour tous les plats. Après quelques amuse-gueules d'ouverture (crevettes, potiron et mayonnaise au safran), je me suis mis dans le bain avec une Sériole au chou noir croquant et au concombre et un bouillon dashi à base de restes de poisson, d'eau de concombre et d'eau de chou et une touche de menthe qui donne fraîcheur. Un plat austère mais extrêmement intéressant. Ensuite ce qui m'est décrit comme un plat emblématique du restaurant, le seul toujours présent depuis l'ouverture du restaurant en 2020 : des calamars des Açores cuits à la vapeur avec noisette, bergamote et caviar et un beurre d'algues. Puis, après le service du pain aux céréales anciennes (excellent), un bar aux palourdes, curry de Goa et petits pois et, passant à la viande, un porc ibérique aux amandes, coings, ricotta de champignons sauvages et feuilles de navet. Enfin, les desserts : Bread&Fruit est un dessert à base d'ananas, de malt, de levure et de mélasse bien plus frais que ne le suggèrent les ingrédients. Puis la petite pâtisserie : bolo de bolacha, la réinvention d'un dessert étagé typiquement brésilien, ici enrichi de café ; une petite crêpe appelée « fartura » à la mandarine, et un dessert à base de cacao et de figue.
Le dîner est intéressant, Pena montre une technique très raffinée qu'il met au service de sa propre pensée, on remarque l'engagement à développer une gastronomie portugaise, une sorte d'élégance identificatoire. Et puis ça s'éclipse, ce qui est un plaisir aussi grâce au bon rythme, un rythme particulier auquel je fais beaucoup d'attention. Le service est doux, dans l'esprit portugais, c'est-à-dire avec cette modestie et cette austérité lusitaniennes qui adoucissent l'impétuosité typiquement latine.
La carte des vins est entièrement portugaise (un choix que nous ne pratiquons pas en Italie) car ici, que cela nous plaise ou non, nous souhaitons valoriser la production nationale. Il me semble n'avoir aperçu qu'un seul champagne au menu. Évidemment, lorsqu’il s’agit de bulles nobles, tout nationalisme prend du recul.
