Dans Costigliole d'Asti, entre Langhe et Monferrato, il y a un restaurant qui ne se déroule pas derrière les modes. Le restaurant Radici à Vigna vit dans les murs des murs du domaine agricole de Guido Martinetti et Federico Grom (les inventeurs des salons de crème glacée Grom), avec un Relais adjacent Le Marne. La vue est sur les lignes, le bruit de fond est le vent. À l'intérieur, la cuisine est fermement tenue sur la terre, travaillant des produits locaux avec des mains expertes et des idées claires. Depuis 2025, le commandement est entre les mains de Mykyta Bida, un cuisinier ukrainien de 1994, qui est arrivé en Italie pour apprendre et est resté à cuisiner. Curriculum de poids: Enrico Crippa, Antonino Cannavacciuolo et un passage avec Vincenzo Manicone pour affiner la gestion de l'équipe. Le résultat est une cuisine qui prend la tradition piedmontaise et l'allument sans la vider, gardant le sens du plat et du territoire.
Bida travaille avec des ingrédients de saison choisis un par un, cultivés ou élevés par des producteurs locaux, traitant avec respect et une technique ciblée: fumer pour donner de la profondeur, une fermentation pour changer le registre, la marinade pour adoucir sans déformer. En été, le potager et les vergers du domaine dictent le rythme: plus de couleur, plus de fraîcheur, plus de liberté. Le menu d'été va de la crue d'Ombrina avec des bandes dessinées, des amandes et des graines de moutarde – délicat mais pas trop – aux Tajarin 30 yolks remués de beurre fumé et de poivre noir de la Madagascar, qui maintiennent la mémoire et la précision technique. L'agnolotti farci de joue, avec des épinards croquants et du raifort, est un classique rendu plus agile.
Pour ceux qui aiment les séquences, la caille en trois services – coffre à brassée, poitrine croustillante, œuf mariné sur salade grillée – est un petit exercice de variété et de mesure. Au dessert, la main passe à Martinetti: crème glacée et sorbets artisanaux comme le Flork du Nougat, celui de la fraise ou de la framboise. Ne «pas les explosions» mais les fermetures propres, qui laissent de la place pour le vin, bien sûr de la maison. Trois routes de dégustation: potager (végétarien, 75 euros), terre (traditionnelle, 85 euros) et racines (six parcours qui mélangent local et contemporain, 100 euros). Pour le déjeuner, du mardi au vendredi, il y a un menu de bistrot plus rapide. Dans la cave, les projecteurs sont réservés aux murs des murs, qui ne doivent pas faire de kilomètres pour se rendre à la table, puis suivre les vins de chaque région italienne et étrangère, pour composer une proposition complète et profonde.
La salle interne, avec voûte en brique de 1878, est collectée et discrète; La terrasse estivale, en revanche, n'a pas besoin de scénographie: surplombant les vignobles, une brise légère, un silence suffisant pour sentir le grincement du pain. Le Relais Le Marne complète la photo avec des pièces inspirées de l'art, un spa surplombant Monte Rosa et une piscine entre les rangées pour ceux qui veulent prolonger le temps lent. Roots ne vend pas de promesses à haute résolution. Il se limite à faire ce qu'il déclare: une cuisine lisible et bien interprétée, en phase avec l'endroit et avec ceux qui le vivent. À une époque de feux d'artifice gastronomiques, les lumières inférieures sont activées ici. Mais ce sont eux qui restent allumés plus longtemps.
