Un restaurant historique qui change de peau sans nier le passé. C'est ce qui se passe au Mandarin Oriental de Lord Jim de Bangkok, une adresse symbole sur la banque de Chao Phraya, qui depuis le 16 mai a inauguré une nouvelle saison avec l'arrivée d'Alex Dilling, un chef anglais avec deux étoiles Michelin dans le programme d'études.
Dilling n'est pas un nouveau visage pour le public thaïlandais: entre 2024 et le début de 2025, il avait signé une résidence à Le Normandie, une autre table d'hôtel, qui lui avait valu une étoile Michelin. Maintenant, il revient avec un projet stable, « Alex Dilling chez Lord Jim », pensait comme une évolution dans une clé plus contemporaine d'un restaurant né en 1976 et depuis lors, habitué à naviguer entre le raffinement et la tradition.
Le point de départ est la cuisine provençale, qui se réduit à l'échelle internationale. Le menu, conçu pour le partage, mélange les plats réconfortants français, la cuisine grillée et une idée de convivialité plus détendue que les canons de fin. Parmi les apéritifs, Barbajuan avec mozzarella apparaît, crudité avec une sauce César et une brème de mer japonais inhabituel servi dans le gazpacho de concombre. Les plats principaux oscillent entre les classiques scolaires français et les variations plus modernes: avec du poulet rôti entier avec des champignons de Maitake et du foie gras à la balustrade de la Côte de Bœuf, servie avec du beurre de Café de Paris, de la sauce de la moelle et de la béarnaise.
Il n'y a pas de pénurie de contours substantiels, tels que trois pommes de terre de cuisson en graisse, et même pas des desserts de style traditionnel: banane ou millefeuille flottante, conçue pour fermer sans trop de complications. Il existe également un service de caviar, conçu comme un intermède élégant, et la matière première est largement durable, provenant également du jardin biologique de l'hôtel.
La carte des vins se concentre sur les dégustations du verre, avec l'idée d'inviter une découverte plutôt qu'une seule bouteille. En parallèle, une liste de cocktails personnalisés fabriqués avec le Bamboo Bar, un autre nom fort du mandarin Oriental.
« Mandarin Oriental a toujours été une deuxième maison pour moi », a commenté le chef. « Conduire Lord Jim est un honneur. Son héritage est remarquable, mais aujourd'hui, il y a un besoin d'une étape différente: plus contemporain, plus vital, sans perdre attention aux détails ».
À ses côtés se trouve George Kay, déjà avec lui à Londres, une partie de l'équipe qui avait conquis deux étoiles Michelin. Plus récemment, Kay avait guidé la Normandie lors de la résidence Dilling à Bangkok. Maintenant, elle est la chef de la cuisine del Lord Jim, appelée pour traduire le projet du collègue en continuité.
Avec ce tournant, Mandarin Oriental ajoute un morceau à sa mosaïque gastronomique: des classiques intemporels aux interprétations les plus modernes, dans un équilibre qui maintient les invités à la recherche de formalités et de voyageurs pour rechercher de nouvelles expériences.
Bref, Lord Jim, après près de cinquante ans de carrière, essaie de
changer le rythme. Sur le calendrier, en plus du service du soir du vendredi au mardi, des collaborations et des soirées spéciales sont attendues avec la présence du chef. Un moyen de mettre à jour une icône de la ville sans démanteler ses fondations.
