L’histoire dramatique qui a vu la mort d’une femme immédiatement après avoir célébré son 40e anniversaire en mangeant Sushi elle a remis au goût du jour les risques liés à cet aliment qui se consomme cru et qui depuis des années fait partie du quotidien de millions d’Italiens. Il est clair qu’il s’agissait d’une fatalité tragique mais voici les choses à savoir sur l’alimentation, quels sont les risques et comment reconnaître un bon produit quand on est au restaurant.
Le rôle des parasites
L’ennemi numéro un du poisson cru, surtout s’il est mal conservé, est certainement le ver Anisakis qui vit naturellement à l’intérieur de diverses espèces marines : s’il est cuit et cuit, ce problème disparaît automatiquement avec l’élimination des températures élevées ; inversement, lorsqu’il s’agit d’un produit ingéré cru et que le ver est présent, il peut provoquer une intoxication alimentaire ainsi que le développement d’un érythème, d’un gonflement et, dans le pire des cas, de manifestations anaphylactiques. Ne vous inquiétez pas, cependant, car les millions de sushis et de sashimis qui sont consommés dans les restaurants subissent le processus de « refroidissement » précisément pour éliminer la présence de ces invités indésirables.
Pour être sûr que les aliments puissent être consommés en toute sécurité, le poisson est congelé à -20°C pendant environ 24 heures : l’outil se retrouve dans les restaurants qui proposent du poisson cru, japonais ou non, à leurs clients. Les températures et le moment le rendent 100% sûr et exempt de tout type de larve nocive pour le corps humain. Chez eux, la situation est différente : ceux qui ne disposent pas de cellules de refroidissement rapides professionnelles peuvent avoir besoin d’au moins 4 jours (toujours à -20°C) pour éliminer toute trace d’anisakis.
Qu’est-ce que le syndrome scombroïde
Parmi les problèmes les plus fréquents que l’on peut ressentir en cas d’empoisonnement par le poisson cru, il y a le syndrome scombroïde qui survient lorsqu’une substance est ingérée qu’il appelle histamine: comme l’expliquent les experts de l’hôpital Niguarda, il est causé par la décomposition de l’histidine, un acide aminé présent dans le thon maquereau, les sardines, les sardines et les anchois (d’où le nom du syndrome). Les symptômes varient de l’estomac et des maux de tête, de la diarrhée, des nausées et des vomissements, mais heureusement, ils sont de courte durée et disparaissent en quelques heures. Lorsque vous êtes au restaurant, en plus de faire confiance à la qualité et au scrupuleux de ceux qui nous servent, vous pouvez vérifier le poste de préparation des sushis qui se déroule généralement à vue. L’endroit où le poisson est conservé est également important, souvent conservé dans une vitrine évidemment réfrigérée. Le tout doit être assaisonné avec le nettoyage des surfaces mais aussi des outils de travail tels que tabliers et torchons : si le poisson apparaît brillant, sans odeurs étranges et compact, c’est qu’il a été bien conservé, inversement la sonnette d’alarme peut son qui doit être fait présent aux responsables.
La procédure d’abattage
est intervenu àGérerMarco Silano, directeur de l’unité opérationnelle alimentation, nutrition et santé de l’Istituto Superiore di Sanità, a expliqué que le poisson cru est déjà refroidi sur le bateau, puis poursuivi dans les restaurants et où il est servi. « Elle s’applique à tous les types de poissons, qu’ils soient consommés au restaurant ou préparés à la maison. Donc aussi pour le poisson que vous achetez chez le poissonnier ou au supermarché. Et dans les points de vente, il est précisé quels poissons peuvent être consommés crus« .
