La rubrique « Smart Tips » analyse l'une des espèces fraîches les plus consommées en Italie : d'où elle est importée, quelles caractéristiques nutritionnelles elle possède et quel impact elle a sur l'environnement.
Les élevages de saumon ont changé nos tables. Au cours des vingt dernières années, le poisson rose s'est imposé sur le marché et constitue aujourd'hui l'une des espèces fraîches les plus consommées en Italie (données de l'observatoire Eumofa).
Il peut être acheté dans les supermarchés et facilement cuisiné à la maison. Pas seulement ça. La diffusion des sushis a fait du saumon le protagoniste des restaurants de la ville, important une révolution qui a commencé en 1985, lorsqu'un groupe de Norvégiens s'est rendu à Tokyo pour le faire connaître comme ingrédient brut. Mais se demander d’où viennent tous ces poissons n’est pas une question anodine, ni pour la santé, ni pour l’environnement.
Importer
90 % du saumon que nous consommons provient de Norvège (données Unindustria), où des réglementations strictes en matière d'aquaculture sont en vigueur :
- pas d'hormones de croissance ;
- moins de 1 % des échantillons traités avec des antibiotiques ;
- animaux qui n'occupent que 2,5% de l'enclos des fjords (source : Conseil norvégien des fruits de mer).
Une petite partie du saumon provient toutefois de Fermes chiliennesoù l'utilisation de antibiotiques reste très élevé. Pour en savoir plus sur l'origine vous pouvez regarder l'étiquette, demander conseil au poissonnier ou au restaurateur.
Oméga-3
La quantité d'oméga-3, bénéfique pour le cœur et le cerveau, change également : la teneur dépend du dosage dans l'aliment entre farines végétales et marines et, si un bon équilibre est recherché dans les pays nordiques, il ne semble pas être le même dans les bassins sud-américains.
Il peut être choquant que tous les saumons d'élevage aient une chair cendrée et qu'ils acquièrent leur belle couleur grâce à un additif. Le spécimen libre est rose car il se nourrit d’une microalgue contenant un caroténoïde, l’astaxanthine. En aquaculture, la même molécule est ajoutée aux aliments et n’est pas nocive (le rapporte l’EFSA).
Environnement
Cela peut surprendre, mais la pisciculture peut être une option respectueuse du climat. Le saumon norvégien a un faible impact environnemental,
avec des émissions bien inférieures à la production de viande bovine (Frontières de l'écologie et de l'environnement). On ne peut pas en dire autant des autres chars dans le monde.
* La revue scientifique est réalisée par Lucilla Titta, coordinatrice du programme Smartfood à l'IEO-Institut européen d'oncologie.
