Des pelures de fruits et légumes ? Ils constituent un trésor de composés protecteurs : voici comment les réutiliser en toute sécurité

Nous sommes dans la saison où l’on a davantage envie de manger des fruits et légumes. Cependant, nous commettons souvent l’erreur de jeter une partie importante de ce que nous achetons.
Lorsque vous mangez une banane par exemple, vous jetez un tiers de ce que vous avez acheté, à savoir la peau. La même chose se produit avec d’autres fruits : la peau représente environ 20 % d’une orange, entre 9 % et 13 % d’un kiwi, et dans une grenade elle pèse presque autant que ses arilles.

Déchets en Italie

D’après le rapport Le cas Italie 2026 Selon l’Observatoire international Waste Watcher, la somme des pertes et gaspillages alimentaires tout au long de la chaîne d’approvisionnement de notre pays dépasse 13,5 milliards d’euros, pour plus de 5 millions de tonnes de nourriture. La plus grande part se concentre dans les foyers, où sont enregistrés plus de 7,3 milliards d’euros de déchets ménagers.

La « richesse » des peelings

Parmi les aliments qui finissent le plus souvent à la poubelle chaque semaine figurent les fruits et légumes frais, également en raison de leur forte périssabilité, ainsi que le pain, les oignons, l’ail et les tubercules.
« Une grande partie de ce que nous considérons comme des déchets est comestible. Dans la peau, bien plus que dans la pulpe, sont concentrés de nombreux composés protecteurs, comme les fibres insolubles et solubles, des antioxydants comme les polyphénols et les flavonoïdes, que les plantes synthétisent pour se défendre contre les changements brusques de température, les rayons ultraviolets, les attaques d’insectes et de champignons », précise Stefano Erzegovesi, nutritionniste médical et psychiatre, expert en nutrition préventive et en troubles de l’alimentation.

Parce qu’on les jette

Pourtant nous avons l’habitude de jeter les épluchures, cela nous vient naturellement. «Cela se produit pour trois raisons», poursuit l’expert. « La première est la consistance : les fibres insolubles sont « boisées » en bouche, les solubles sont « gélatineuses ». Le deuxième est la saveur : les antioxydants ont des goûts amers, piquants et astringents. Notre palais, calibré par l’évolution pour reconnaître les saveurs sucrées comme sûres et se méfier des saveurs amères, les considère comme des poisons potentiels. La troisième raison est la présence de saletés et, surtout au cours des dernières décennies, de résidus de pesticides sur la surface extérieure. Le peeling est donc devenu une forme de précaution contre ce qui nous semble nocif. »

Quelques précautions

Pour ceux qui souhaitent consommer le peeling régulièrement, quelques précautions sont préférables. «Pour les fruits et légumes consommés entiers, comme les pommes, les poires, les raisins, les courgettes, les concombres, les poivrons, le bio réduit l’exposition aux résidus de pesticides concentrés dans la couche externe», explique Erzegovesi.
«Pour les produits où le bio est difficile à trouver ou trop cher, il convient de s’habituer à un lavage soigneux à l’eau et au bicarbonate alimentaire qui réduit les résidus, mais ne les élimine pas. Même les écorces des produits biologiques doivent être bien lavées, car elles peuvent encore contenir de la poussière, des micro-organismes et des résidus des traitements autorisés. »

Pommes de terre et oignons

Il y a des peelings dont vous ne pensez pas qu’ils valent la peine d’être récupérés. «Les externes secs d’oignons dorés sont un concentré de quercétine, le flavonoïde le plus étudié pour ses propriétés anti-inflammatoires. Ils sont lavés, infusés dans 500 ml d’eau bouillante pendant 15 minutes et filtrés : on obtient une boisson chaude qui peut être enrichie d’une tranche de gingembre ou d’un zeste de citron. Un remède populaire traditionnel utile comme soutien naturel du système respiratoire », conseille Erzegovesi.

«En revanche, les épluchures de pommes de terre bien nettoyées deviennent des collations. Coupez-les de manière à ce qu’il reste un peu de pulpe, assaisonnez-les avec de l’huile d’olive extra vierge, du sel, du romarin haché et une gousse d’ail non pelée, placez-les sur une plaque à pâtisserie avec l’intérieur vers le haut au four à 200°C pendant 20-25 minutes, jusqu’à ce qu’ils deviennent dorés et croustillants sur les bords. N’utilisez pas de pommes de terre vertes, germées ou mal conservées. La solanine, l’alcaloïde toxique qu’ils produisent pour se défendre, est concentrée dans la couche située sous la peau.

Recettes

Utiliser ces précieux déchets est plus simple qu’on ne le pense. «Si nous avons les écorces de 3 oranges, lavez-les et coupez-les en fines lamelles, blanchissez-les dans l’eau pendant 5 minutes, égouttez-les et répétez l’opération 2 ou 3 fois en changeant l’eau pour enlever l’amertume», conclut la nutritionniste. « Ensuite, mettez-les dans une casserole avec 200 ml d’eau et 200 g de sucre, faites cuire à feu doux pendant 30 minutes, jusqu’à ce que les écorces deviennent translucides. Filtrez ensuite le sirop parfumé et conservez-le au réfrigérateur pendant deux-trois semaines, il est excellent dans les yaourts, dans les desserts, dans les eaux gazeuses. Alternativement, les écorces confites sont séchées sur du papier sulfurisé et conservées dans un bocal hermétique. »