Au cours de l’évolution, nous avons « appris » à nous orienter vers des aliments nutritifs et non dangereux pour notre survie. On en parle dans l’encart du jeudi en kiosque, gratuit avec le Corriere della Sera

Nous publions en avant-première une partie d’un article dans le nouveau «Corriere Salute». Vous pouvez lire le texte intégral sur la question en kiosque gratuitement le jeudi 3 novembre ou en Pdf sur l’édition numérique du «Corriere della Sera».

Il semble que l’expression « manger avec les yeux» vient des anciens Romains, qui savaient comment se déclenchait la sensation appétissante de « manger avec les yeux », en fait, les plats des banquets offerts aux divinités lors des rites funéraires, auxquels le commun des mortels ne pouvait toucher. Nous avons tous vécu cela en observant un plat désirable : correspond au moment où certaines glandes produisent de la salive qui, grâce à l’aide mécanique de la mastication, favorise les réactions chimiques et nous prépare à ingérer et à digérer les aliments. Selon le neuroscientifique Gordon Shepherd la recherche de la saveur a été le premier facteur impliqué dans l’expansion du cerveau des primates. On sait aujourd’hui que la perception du goût, et par conséquent la formation de nos préférences à table, ne dépend pas seulement du sens du goût, comme on le pense souvent. «C’est une expérience qui implique les cinq sens», explique Carol Coricelli, chercheuse en neurosciences cognitives à l’Université Western de Londres, Canada, auteur avec Sofia Erica Rossi du livre « Guide pour les cerveaux affamés » (Il Saggiatore).

Voir

Les informations visuelles sont les premières sur lesquelles nous nous appuyons. «Voir la couleur des aliments est l’un des principaux éléments qui permet d’extraire rapidement des informations, même à distance – souligne le chercheur -. Grâce à des mécanismes hérités de nos ancêtres, nous reconnaissons aux nuances de couleur si un fruit est mûr sans avoir à le goûter. Parfois, cependant, la vision peut être trompeuse. Dans une pièce sombre en 1973, l’écrivain Jane Wheatley a organisé un dîner de steak, pommes de terre rissolées et petits pois. Lorsqu’il a allumé la lumière, les invités ont remarqué que le steak était bleu, les pommes de terre étaient vertes et les pois étaient rouges. Beaucoup ont arrêté de manger ce qu’ils avaient apprécié dans le noir parce que lorsque les couleurs canoniques ne correspondent pas aux aliments respectifs, notre cerveau nous avertit. D’autre part, depuis que nous sommes enfants, nous apprenons à associer le rouge aux tomates les plus savoureuses, le jaune à une banane mûre, le brun à un cacao sucré. Voir la présentation des aliments dans votre assiette affecte également la saveur. Dans une étude de 2014, Charles Michel, aujourd’hui artiste et chef de télévision, a servi une salade préparée avec les mêmes ingrédients de trois manières différentes. Les 66 participants à l’expérience ont évalué la salade servie dans un arrangement inspiré d’une des peintures de Wassily Kandinsky comme beaucoup plus savoureuse que lorsqu’elle était servie avec les ingrédients empilés au centre de l’assiette ou alignés en rangées soignées.

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