La réponse du Dr. Andréa Ghiselli
Voyons donc pourquoi les carottes monopolisent les messages du forum de manière disproportionnée par rapport à leur valeur réelle, nous devons donc retracer l’histoire.
1) Le premier post daté du 8 juin disait : « J’ai lu un livre dans lequel il est dit que les amidons qui augmentent la teneur en sucre etc. etc. sont libérés dans la carotte lors de la cuisson. »
La carotte n’a PAS de féculents, c’est en fait un de ces légumes qui se définit comme « légume non féculent », donc aucun amidon ne peut être transformé en sucre. Vous pouvez voir les valeurs nutritionnelles des carottes, crues et cuites, en cliquant sur les liens respectifs. Dans les carottes cuites, l’augmentation apparente des glucides solubles est due au fait que les valeurs sont données pour 100 grammes, mais en réalité, 100 grammes de crote crue, comme je l’ai dit dans un autre post, doivent être comparés à 85 g de carottes cuites.
2) Puisque la teneur en sucre est la même et celle des fibres aussi, il est intuitif que l’index glycémique sera le même. Cependant, pour corroborer la partie théorique, il y a les résultats de l’expérience que j’avais liée, qui a montré que, contrairement à la pomme de terre, c’est un légume féculent, l’index glycémique ne change pas entre cru et cuit.
3) Les associations de diabétiques sont généralement des associations de patients (cela me semblerait étrange, dans la mesure où tout est possible) qu’un site d’une société scientifique publie des données sur l’index glycémique des carottes cuites) et tout et son contraire se trouve sur le web. Les sources fiables sont celles des sociétés savantes, des institutions, etc.
4) Enfin, mais peut-être le plus important, le diabète est une maladie dans laquelle le patient réagit anormalement à l’ingestion de glucides. Les indications valables des pathologies ne peuvent pas être transportées tout court à la population saine. Autrement dit, même si (mais ce n’est pas vrai) les carottes ont un index glycémique différent de celui cuit, rien ne change pour la population saine. Pas même chez les diabétiques, mais certainement chez les personnes en bonne santé, cela ne fait aucune différence de manger des carottes crues ou cuites.
