Il y a une initiation toujours présente pour faire une grande cuisine au cœur d'une ville avec une vocation touristique élevée. Et il s'agit de contacter principalement avec un public d'étrangers peut-être rêveur et bienveillant mais aussi destiné à ne pas devenir des clients fixes. Et de cette façon, le prochain risque est de perdre de vue vos racines en transformant presque sans réaliser votre cuisine. Ce n'est certainement pas un danger pour Claudio Mengoni, chef exécutif de Borgo San Jacopo, un restaurant étoilé à l'intérieur de l'hôtel Lungarno de la famille Ferragamo allongée sur l'Arno entre Ponte Vecchio et Ponte Santa Trinita.
Mengoni est un Enfant du paiewho returned to his Florence after experiences around Italy (in Milan at the Trussardi alla Sacala when there was Andrea Berton, in Colle Val d'Elsa in the Arnolfo of Gaetano Found, at the Olivo del Capri Palace with Andrea Migliaccio, then at the Enoteca Pinchiorri in Florence and finally at the Assaje of the Aldrovandi Palace in Rome, où il a conquis la première étoile Michelin dans la sienne) et il a vraiment envie de retrouver le sien. Ville en proposant une cuisine pure, authentique et rigoureuse sans compromis marchands, en Toscane et aussi italien (ou peut-être le contraire, mais cela n'a pas d'importance).
J'ai été frappé par ma récente visite au travail de Borgo San Jacopo sur la simplicité. Chaque plat est joué sur quelques ingrédients (trois, quatre) de haute qualité, approchés avec l'intelligence et le sens de la mesure. La technique est évidente mais jamais exposée, l'histoire se rend envoyée sans excès de mémoire et sans jamais faire une tradition fatiguée ou un geste d'auto-référentiel.
Trois menus: L'expérience indique l'idée de la cuisine du chef Mengoni et coûte 185 euros. Le végétarien coûte 155. Le printemps est un hommage à la saison, il coûte 170 euros et c'est ce que j'ai pu goûter, à partir de quatre simples amères. Taco farci de tartare ambrejack et de mayonnaise noire sépia; La meringue italienne classique dans la version salée avec une crème de fenouil, du maquereau mariné et une réduction de l'orange; Fromage tartletta et poivre avec jambon de parme, chèvre fraîche et sphère de nduja en version légère; Cannolo avec de la farine de pois chiches, de la volaille d'Inde, de la betterave et de la star de poirie marinée dans du gingembre. Puis un amuser bouche: Une plaquette avec une petite partie du port avec du jambon de canard crémeux Pinoli, du canard fait maison, de la fraise et de la rhubarbe. Bon départ.
Le premier cours de l'itinéraire réel est un Mazzancolla cuit à la vapeur avec le caviar traditionnel royal de la Brescia Calvisius Company achevé avec une crème d'artichauts, de la crème à l'ail noir, un Mazzancolla frit servi avec une réduction d'orange, une version salée de Zabaglione. Ensuite, l'un des plats les plus frais et les plus convaincants de l'itinéraire, les raviolis farcis de pois frais, de nourriture de tomate, de scampi crus et de consommé. Ensuite, une seconde d'eau (un mulet fumé avec de l'agretti, de la betterave, de la brioche poêle, du beurre d'anchois, de la réduction du cacciucco) et de l'une des terres (caille d'un producteur local, Carlo Giusti, farci d'asperges vertes, d'aspergus blancs et complétés par du jambon et des truffes noires, avec de la crème des mêmes ingénients et du même gras de gras).
Finale sucrée avec un semi-sombre avec la carte de citron, la gaufre au chocolat blanc, la crème de noisette, le gel de citron, la genévateur et la sauce au romarin et avec la fraise, la pistache et le yaourt). Puis de la petite pâtisserie assortie.
La cave, qui comprend environ 900 étiquettes de toutes sortes, des grands classiques de nobles producteurs à de petites productions moins alignées, est traitée avec une main sûre par le bon Salvatore Salvatore Biscotti, qui aime s'appeler « Vinino ». Le manager Roberto Simoni gouvernera la salle. L'équipe apparaît proche.
L'environnement est élégant, classique mais pas opulent, avec une petite pièce sur le sol de la rue et une mezzanine légèrement plus rustique et informelle. Une terrasse héberge deux tables avec une vue Arno pour les clients dans la séquence de romantisme (qui sont les plus, d'ailleurs).
