La rubrique « Astuces malignes » traite des propriétés nutritionnelles de cette espèce fascinante qui sont reproduites en laboratoire pour créer de nouveaux aliments.
Les champignons peuplent la planète depuis plus d’un milliard d’années. Il y avait avant les invertébrés et avant les plantes terrestres.
Et voilà que ce règne ambigu, ni végétal ni animal, est désormais au centre des études sur la nutrition comme source de protéines du futur. Des steaks et des hamburgers qui ressemblent à de la viande et qui n’en sont pas.
Le mycélium
L’intérêt se concentre notamment sur le mycélium, qui est l’appareil végétatif du champignon, c’est-à-dire la partie de l’organisme dédiée à la croissance et à l’absorption, constituée de réseaux très fins (les hyphes). La culture à des fins industrielles peut avoir lieu à l’intérieur d’un bioréacteur et la nourriture obtenue présente la structure fibreuse typique de la viande, avec un apport en neuf acides aminés essentiels, les éléments constitutifs des protéines.
steaks américains
Des produits à base de mycélium sont déjà en vente aux États-Unis. L’un en particulier est composé de seulement deux ingrédients : le mycélium de Neurospora crassa (un champignon microscopique) et le sel. Pas de graisses saturées, pas d’arômes et pas d’additifs comme on peut en trouver dans les préparations végétales. La portion commerciale de 105 grammes contient 15 grammes de protéines et 7 grammes de fibres. Certes, une tranche de bœuf, pour le même poids, apporte le double de protéines mais ne contient pas de fibres. Et trop de viande rouge peut avoir des effets négatifs sur votre santé.
Durabilité
L’attention portée aux protéines alternatives découle également d’une plus grande conscience environnementale. L’élevage intensif nécessite de grandes quantités d’eau, de nourriture et d’énergie, contribuant ainsi de manière significative aux émissions de gaz à effet de serre et d’ammoniac (qui à leur tour contribuent à la formation de PM 2,5).
En oncologie
Un steak de mycélium a une concentration en protéines plus élevée que les cèpes ou les champignons (portion de 200 grammes), qui sont comparables aux légumes sur le plan nutritionnel. Cependant, même les champignons servis à table intéressent le monde de la recherche. Dans certaines études cliniques sur l’homme, des polysaccharides fongiques ont été isolés et utilisés comme adjuvants dans des traitements antitumoraux.
* La revue scientifique est réalisée par Lucilla Titta, coordinatrice du programme Smartfood à l’IEO-Institut européen d’oncologie.
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