Carence en protéines chez les personnes âgées : mieux vaut redécouvrir les légumineuses que de compter sur des « nouveautés » comme les insectes

Vieillir mieux en mangeant différemment. C’est l’un des défis auxquels est confrontée l’Italie, l’un des pays au monde où la vie est la plus longue : au cours des 20 dernières années, l’âge moyen est passé de 42,3 à 46,6 ans, entraînant également de nouvelles fragilités, souvent sous-estimées.

Parmi celles-ci, la malnutrition protéino-énergétique qui touche de nombreuses personnes âgées, compromettant la force musculaire, l’autonomie et, plus généralement, la qualité de vie.

Problèmes liés à la viande

Pour y remédier, un apport plus important en protéines serait nécessaire. Cependant, les sources traditionnelles, comme la viande rouge, posent aujourd’hui plusieurs problèmes critiques. D’une part en raison des effets potentiels sur la santé : une consommation élevée est associée à un risque accru de maladies typiques de l’âge avancé, comme les maladies cardiaques, le diabète de type 2 et certains types de cancer. D’autre part, en raison de l’impact environnemental, lié à l’utilisation intensive des sols et de l’eau et au niveau élevé des émissions. À tout cela s’ajoute un obstacle pratique : de nombreux aliments d’origine animale sont difficiles à mâcher ou à avaler pour les personnes souffrant de problèmes dentaires ou de dysphagie.

L’étude

D’où l’intérêt croissant pour les sources alternatives de protéines. Pour comprendre à quel point les personnes âgées sont disposées à les essayer, un groupe de chercheurs de l’Université de Milan-Bicocca, en collaboration avec le Conseil national de recherches, a mené une étude publiée dans Frontières de la nutritionsur un échantillon de plus de 300 Italiens entre 65 et 75 ans, hommes et femmes ayant un régime omnivore ou flexitarien, c’est-à-dire non strictement végétarien ou végétalien.
Les participants ont été invités à évaluer trois catégories d’aliments alternatifs :

• les produits à base de plantes, comme les burgers au tofu, au seitan ou au soja ;
• viande cultivée en laboratoire;
• les aliments à base d’insectes, comme les craquelins ou la farine de grillon.

Toutes les options ont montré un faible niveau d’acceptation : sur une échelle de 1 à 10, l’intention de consommation moyenne s’est arrêtée à 3,9 pour les légumes, a chuté à 3,5 pour la viande cultivée et à 2,6 pour les insectes. Ces derniers sont les moins bienvenus, pénalisés avant tout par une réaction émotionnelle de dégoût.

Viande cultivée

Pourtant, si l’on passe du niveau des opinions conscientes à celui des réactions les plus instinctives, mesurées par un test psychologique qui détecte les associations automatiques entre nourriture et émotions, un fait inattendu apparaît : la viande cultivée suscite plus de confiance que les produits végétaux. «Il est perçu comme dangereux et dégoûtant car associé à des techniques artificielles de laboratoire, alors que les produits végétaux sont décrits comme plus sains et plus sûrs. Cependant, sur un plan plus émotionnel, elle est plus compatible avec un régime traditionnel, peut-être parce qu’elle n’implique pas l’abandon d’un aliment symbolique comme la viande elle-même », explique Patrizia Steca, professeur de psychologie à l’Université de Milan-Bicocca et co-auteur de l’étude.

Redécouvrir la tradition

«Cela dit, il n’est pas nécessaire d’éliminer complètement les produits traditionnels. Un changement radical risque de générer des résistances. Il est plus efficace d’encourager une ouverture progressive vers des aliments nouveaux ou actuellement sous-estimés. Étant donné qu’actuellement la viande cultivée n’est pas disponible en Italie et que les produits à base d’insectes suscitent un fort dégoût, le régime méditerranéen trace déjà une voie concrète : ajouter davantage de sources végétales à l’alimentation quotidienne, en particulier les légumineuses. L’important est qu’ils soient proposés sous des formes familières à notre tradition : donc moins de tofu ou de seitan et plus de pois chiches, de lentilles, de haricots, de petits pois, de gesse, préparés sous forme de soupes, de boulettes ou de purées, qui s’intègrent facilement aux repas de tous les jours.

Les préjugés « de genre »

Une étude, publiée dans Nutrimentsmontre que même chez les 18-45 ans, notamment les sportifs, le passage d’un régime omnivore à un régime végétal (qui pourrait réduire les émissions mondiales de 53 %) se heurte à des résistances.
Chez les omnivores, l’idée selon laquelle la viande est essentielle à la performance car elle « nourrit les muscles » est toujours forte. Les aliments végétaux, en revanche, sont perçus comme moins rassasiants et parfois associés à des stéréotypes de genre, comme « l’alimentation des femmes ».

«Pour surmonter les résistances, nous devons repenser la façon dont nous communiquons», déclare Maria Elide Vanutelli, psychologue, chercheuse à l’Université de Milan-Bicocca et co-auteur de l’étude. « Parler de produits « plus sains » ou « plus légers » risque d’évoquer un imaginaire féminin lié à l’alimentation et au contrôle du poids. Les présenter cependant comme riches en protéines et en fibres, ou fonctionnels pour la santé ou la force peut encourager une plus grande ouverture, même chez les sportifs les plus sceptiques.