Le récent cas de la pizzeria de Bergame condamnée à une amende pour avoir inclus la mention « vegan grana » dans le menu a ravivé un sujet qui va bien au-delà de l’actualité locale : celui de la protection de notre identité gastronomique.
Il ne s’agit pas d’une guerre idéologique contre le monde végétalien, qui a parfaitement le droit de proposer des alternatives et des innovations. Le point en est un autre : le respect dû à l’un des produits les plus anciens, symboliques et précieux de la culture gastronomique italienne, le Grana Padano, qui fête cette année ses 890 ans. Ses origines remontent à 1135, dans l’abbaye de Chiaravalle, près de Milan, lorsque les moines cisterciens mirent au point une ingénieuse méthode pour conserver les excès de lait sous la forme d’un fromage à pâte dure et sèche à la texture « granuleuse ». Ils l’appelaient « caseus vetus », fromage affiné. Les gens, fascinés par cette consistance caractéristique, ont commencé à l’appeler simplement « grana ». Depuis, pendant neuf siècles, ce nom n’a jamais signifié autre chose : un fromage obtenu avec des techniques précises, avec une longue maturation, avec un cahier des charges strict et avec une tradition enracinée dans les territoires de la vallée du Pô.
Aujourd’hui, le Grana Padano est l’une des AOP les plus connues, imitées et protégées d’Europe. Autour de ce produit tourne une chaîne d’approvisionnement qui implique des milliers d’exploitations agricoles, de laiteries, de consortiums et de familles qui transmettent des savoirs anciens depuis des générations. Défendre le nom « grana », c’est défendre le travail de ces personnes, l’histoire du territoire, la qualité certifiée, la transparence envers le consommateur. C’est pourquoi utiliser ce mot pour désigner un produit végétal, même sans méchanceté, même à la légère, représente une erreur culturelle et communicationnelle.
Ce n’est pas une question de goût ou d’habitudes alimentaires : c’est une question de justesse. Le terme « grana » évoque immédiatement une imagerie précise faite de chaudières en cuivre, de techniques médiévales préservées intactes, de contrôles rigides, de longs mois de maturation. Lorsque ce nom est attribué à autre chose, le risque est double : d’un côté le client est confus, de l’autre un produit qui porte près d’un millénaire d’histoire sur ses épaules est dégradé.
L’Italie est un pays construit sur sa mémoire gastronomique : chaque recette, chaque fromage, chaque tradition raconte un fragment de notre identité.
Grana Padano fait partie intégrante de cette mémoire collective. Elle est née lorsque les communes lombardes se disputaient le pouvoir, lorsque la vallée du Pô était une mosaïque de monastères et de champs cultivés. Elle a traversé les siècles, les épidémies, les guerres, la modernisation, sans jamais perdre son essence originelle. Pour cela, il mérite le respect. Pas un respect abstrait ou rhétorique, mais un respect concret : ce qui vient du soin des noms, de la protection des dénominations et de la conscience de ce que représente un produit.
Les produits d’origine végétale ont tout l’espace pour croître, évoluer, conquérir les palais et les marchés. Personne ne remet en question leur dignité. Mais l’innovation ne peut jamais devenir synonyme d’appropriation. On ne peut pas appeler une tranche de betterave « jambon » ni une farine de pois chiches « parmesan ». C’est une question de transparence, d’honnêteté, de culture. Et c’est avant tout une question de protection. Car si l’on commence à plier la langue, le patrimoine gastronomique italien devient plus faible, plus confus, plus vulnérable.
Le Grana Padano n’est pas seulement un fromage : c’est un symbole de continuité, un pont entre le Moyen Âge et le présent, une histoire tissée de travail, de territoire et d’ingéniosité. C’est précisément pour cette raison que nous devons le protéger de toute forme de banalisation linguistique. Défendre son nom, c’est défendre qui nous sommes. Cela signifie se rappeler que l’excellence ne surgit pas par hasard, mais se construit à travers des siècles de culture, de recherche et d’amélioration. Aujourd’hui, âgé de 890 ans, le Grana Padano continue d’être l’une des pierres angulaires de notre identité alimentaire.
Et il mérite d’être traité avec le même soin, le même sérieux et la même précision avec lesquels les moines de Chiaravalle ont commencé à le produire il y a près de neuf siècles. Innovons, expérimentons, mais sans confondre, sans avilir, sans oublier. Parce que l’histoire, surtout la bonne, celle que l’on peut goûter, ne peut être touchée.
