Savini Tartufi et Enoteca Pinchiorri sont deux excellences toscanes. La première est une entreprise familiale qui travaille en harmonie avec la nature depuis 1920 et constitue une référence importante dans le monde de la truffe, avec des normes de qualité irréprochables et le respect de l’extraordinaire matière première qu’elle transforme. Le second est l’un des restaurants italiens les plus renommés, au cœur de Florence : avec des étoiles Michelin de longue date et une cuisine à la fois classique et contemporaine. Deux représentants d’un territoire riche en excellence et en culture gastronomique qui se sont associés dans le projet LE NOIR, une collection de produits en édition limitée, destinés à des chaînes sélectionnées, présentée il y a quelques jours à Milan, dans le restaurant Casa Savini Tartufi de via Cusani. LE NOIR est le résultat d’une recette conçue par les chefs Riccardo Monco et Alessandro Della Tommasina de l’Enoteca Pinchiorri en collaboration avec Luciano Savini. Le résultat est une crème qui décrit la truffe noire d’une manière différente : non plus seulement un ingrédient prisé, mais un langage gastronomique contemporain, capable de s’adapter aussi bien à la cuisine étoilée qu’à la table domestique. À l’intérieur du pot – et dans son idée – se trouve l’essence de la forêt. La très prisée truffe noire rencontre peu d’alliés : les anchois de la mer Cantabrique, les pignons de pin, l’ail et l’huile d’olive extra vierge. Une formule courte, longuement étudiée, qui privilégie la simplicité et la profondeur des saveurs. Monco et Della Tommasina parlent d’une « synthèse de vision » : un hommage à la truffe et à sa capacité à évoquer le mystère de la terre. Ce n’est pas un hasard si le projet s’appelle LE NOIR également pour son imagerie visuelle. La communication et le packaging jouent sur le contraste entre le noir et le blanc, dans une esthétique de film noir qui célèbre « la merveille de la forêt ». Le pot devient un petit objet de design, avec une sérigraphie UV qui reproduit la texture interne de la truffe, différente pour chaque pièce, tout comme chaque gleba creusée sous terre est différente. Aucun exemple n’est identique à un autre : une déclaration d’unicité, même graphique. À l’intérieur de l’emballage, une étiquette invisible permet d’accéder à un monde numérique dédié : une archive d’histoires, d’images et de contenus exclusifs qui élargissent l’expérience produit. Le projet évolue donc à plusieurs niveaux – matériel, gustatif et narratif – avec l’ambition de combiner le savoir artisanal de Savini et la sensibilité gastronomique de Pinchiorri dans une histoire qui ne s’arrête pas là. «LE NOIR veut être un hommage à nos racines et au charme évocateur de la truffe, capable de surprendre encore aujourd’hui comme la première fois», explique Cristiano Savini, PDG de l’entreprise. «Nous voulions créer quelque chose qui parle d’excellence et de contemporanéité».
Pour Monco et Della Tommasina, cependant, le travail était presque un exercice d’équilibre : « Nous avons essayé et essayé encore – disent-ils – et ce n’est que lorsque nous avons trouvé la bonne touche d’unicité que nous avons dit que nous étions satisfaits ». LE NOIR est une histoire en plusieurs actes, qui se développera entre la fin 2025 et l’été 2026 et qui représente une nouvelle aventure gustative.
