Le chef Lorenzo Sacchi, est le roi de la circol avec son cœur en Espagne – le blog de Roberto Pellegrino

Il a commencé avec le grain d'un pilote directement de Monza, sa ville natale, avec cette valise de rêves que chaque jeune homme à la recherche d'une opportunité professionnelle apporte avec lui, puis revient vers nous, après Londres et Barcelone, avec une richesse d'expériences pour faire des fruits. Lorenzo Sacchi, né en 1988, Monzese, est le chef du Circolino, un endroit qui, bien que dans une clé moderne, sait interpréter cet esprit convivial des premières années du siècle dernier. Une structure qui accueille dans le même espace un restaurant gastronomique accordé avec une étoile Michelin (depuis 2024 grâce à la cuisine du chef Lorenzo), un bar à cocktails et un café.
C'est le territoire du chef Lorenzo Sacchi, atteint après réellement appris par les plus âgés. « J'ai commencé dans une période où les cuisines étaient difficiles, les gifles et les coups de pied dans le cul que je leur ai pris … », explique le chef Lorenzo Sacchi.

Et comment votre voyage a-t-il commencé?
« Mind Tous mes compagnons de taille moyenne étaient inscrits au lycée scientifique ou classique, je voulais faire une école différente et j'ai choisi l'Institut de l'hôtel d'Arcore, surprenant mes parents qui rêvaient de cette profession, à partir de ce que je m'incitait à être ambitieux. Année d'hôtel, j'ai demandé avec une grande insistance sur l'école de ne pas aller au stage dans un restaurant aléatoire, mais à l'hôtel Four Seions de Milan, où Sergio Mei était là, afin d'avoir ma première expérience dans une cuisine de très haut niveau, parce que c'était là que je voulais apprendre « .
Pendant trois stages et trois ans, le jeune Lorenzo reste sous la direction du chef Mei, apprend beaucoup, reste des heures supplémentaires dans la cuisine, car il ne veut apprendre que des meilleurs. Après avoir obtenu son diplôme, il part pour Londres, un an dans un restaurant italien, puis revient à Milan d'Andrea Berton numéro un du Trussardi à La Scala, mais il doit arrêter, puis six Mei, pour un problème de santé, résolu.

Chef Sacchi avec son bras droit, le chef espagnol Juan Sanz

« Pour réduire les heures de travail et le stress accumulé, en travaillant avec The Starred, je reste deux ans dans un restaurant à Monza, en étant plus proche de la mienne, mais ensuite je veux reprendre de l'endroit où je m'étais arrêté et, après six Mei de Peck à Milan, j'ai pris l'occasion de déménager à Barcelone à la volée, grâce à l'amitié avec le Pablo Casagrande, j'ai recommencé à sa CUISINE ».
Et c'est précisément en 2016 à Barcelone qu'elle explose pour le chef Lorenzo Sacchi, l'amour de l'Espagne qui change sa vie, dans la profession et dans le cœur, parce que dans la capitale de la Catalogne, il tombe amoureux, non seulement de la ville et de la gastronomie ibérique, mais aussi de Marie, sommenalie et maintenant un compagnon de vie et de travail.
«Mon intention était de rester un an en Espagne, de changer pour Paris. Je sentais que j'avais accumulé un peu de retard avec cet arrêt et j'ai tremblé pour recommencer: à l'intérieur en tant que sous-chef au restaurant Oria du chef Xabi Goikoetxea, a signé Martín Berasativei, mon mentor, à l'intérieur du monument de l'hôtel et, grâce à moi aussi, en 2018, la première star de Michelin arrive « .
« Une expérience intense, de travail et de formation excellents, dans lesquels ma maturation humaine et professionnelle a lieu et j'approfonse ma philosophie culinaire et pendant presque sept ans, à Barcelone, j'apprends à me comparer avec les besoins d'une clientèle internationale et, surtout, je connais les ingrédients espagnols, d'apprendre l'importance de leur choix et de leur tradition >>.
À Barcelone, le chef Monzese tombe amoureux du point des produits ibériques qui, avoue à les préférer très souvent aux italiens, même maintenant que c'est le chef étoilé de The Circol, à tel point que, à plusieurs reprises, quand il est à court d'ingrédient, saute sur le premier avion à Barcelone, pour faire du shopping au Ninot Mercado dans Calle Mallorque.


« Je trouve que Los Guisantes del Marsme (les pois de Marsme, la région de la Catalogne, la note de l'éditeur), les tomates, puis une merveilleuse diversité des fruits de mer, de Los Silo, de l'espainé, de l'espoir, de l'Espagne, de l'Espagne, de l'ouvre de la mer est très différente et opposée.
Los Mariscos, les palourdes glissantes et les moules noires des eaux de Galice, Enchant Chef Sacchi, avec Percebes (les pieds de la corne d'abondance, note de l'éditeur), pas très attrayant pour leur forme mais de délicieux crustacés presque inconnus en Italie. Une pluie d'ingrédients que l'italien qui à Barcelone apprend à connaître et à faire la sienne dans la cuisine.
«En Espagne que pour moi c'était comme aller à l'université, j'ai découvert à quel point le client à la table sait reconnaître et apprécier la qualité des produits dans l'assiette >>.
Lorsque l'appel vient de The Circol, l'ambitieux chef Monzese, accepte le défi de reprendre le jeu et écrit une nouvelle page de sa carrière splendide et intense.
« Le Circol était un endroit que je connaissais très bien, depuis que je suis un garçon, combien de fois je m'étais arrêté dans cet endroit avec mes amis jouant au football, j'ai accepté avec beaucoup d'enthousiasme le projet de Carlo Sadler parce qu'il y avait aussi une grande valeur émotionnelle là-bas.

En outre, conscient que la cuisine est un travail d'équipe, de Barcelone, j'ai amené ma partenaire Maria Sainz avec moi en Italie, après lui avoir demandé s'il voulait monter sur le wagon pour ce défi, elle a travaillé avec tout le bras avec l'Espagne, et le sous-chef Juan Sanz, mon droit à droite et à gauche, je travaillais chez ARO, pour recréer ce bel environnement qui était dans la cuisine à Barcelona. Maintenant, c'est à nous, ici à la circol pour recréer une cuisine qui respecte nos idéaux, avec l'importance de maintenir son identité et ses niveaux très élevés d'excellence gastronomique et avec lesquels nous disons d'où nous venons et quelles expériences nous apportons. Un endroit où les gens comptent, les bonnes personnes, parce qu'un bon chef est d'abord une bonne personne, ce que j'ai appris aussi dans mon expérience à Barcelone. Et dans ma cuisine, j'ai très peu de retour des collaborateurs, car un chef doit être un excellent entraîneur, une bonne motivation. Le mien est une brigade de dix personnes, pas petite, je dois faire un travail même en tant que psychologue, vous devez savoir comment le satisfaire, récompenser et les faire ressentir le projet et la vie du restaurant. Et maintenant, je peux dire que cette stratégie nous récompense avec les résultats que nous avons obtenus, comme la première étoile Michelin. J'aime à penser que j'ai donné un exemple à mes jeunes collaborateurs, avec qui nous passons de nombreuses heures ensemble, de neuf heures du matin jusqu'à minuit. Et c'est une grande responsabilité ».
De Monzese avec une passion pour les moteurs « Il ne perd pas un Grand Prix de Formule un >>, le chef Lorenzo Sacchi n'a pas pu dire » non « à Sadler.

On the day of the Monza Grand Prix, he will propose his menu to the illustrious guests, between VIPs and politicians, who describes us: «As first I propose a Carnaroli at Grana Padano Riserva, black garlic, cardamom and red wine sauce, a dish that has a typically Lombard imprint and confirms the identity of the circol and that over time has become a signature and I can't really remove it from my menu. Un plat qui est apparemment simple, mais qui nécessite plutôt la capacité de maintenir tous ses soldes, il y a l'uMami de Grana Padano, la saveur de l'ail noir et la fraîcheur de la cardamome, puis la salle du vin rouge cordole rouge qui ouvre le palais, car nous proposons une cuisine avec des saveurs puissantes mais toujours élégantes. Deuxième
Nous offrons à nos clients une alletta de veau douce avec une truffe d'été avec un bol de pomme de terre, des asperges et du citron, pour conclure avec un biscuit avec des épices, des figues marinées et des mousses froides de Zabaione. J'ai la chance de préparer ces plats splendides en regardant les pilotes qui essaisement, une expérience unique! ».