Difficile de définir un endroit comme Azabu10. Pour simplifier, vous pourriez dire que c'est une Omokase, parce que les ingrédients sont tous là: un compteur (en effet deux, après je clarifierai), environ dix personnes convoquées en même temps qui mangent les mêmes choses de l'inspiration japonaise, préparées devant leurs yeux par le chef et ses collaborateurs et servaient de temps en temps selon un ordre précis. De son Andrea Arrieri, chefs et patron de cette pièce perdue dans la région de Bicocca, loin de toute forme de chatte, il nous met:
1) L'être italien, en effet milanais, « en effet j'ai grandi dans ce bâtiment », ce qui lui donne un enthousiasme en tant que savant des rituels de la cuisine japonaise, et un look (il doit être dit plutôt critique) sur la façon dont ils travaillent d'autres restaurants similaires à Milan et en Italie (pour dire, je suis le plus célèbre et le plus cher et il a répondu: « bon mais commercial », le touchant lentement);
2) Le fait qu'en plus de la cuisine japonaise et du service d'Omokase Arrieri est également un passionné d'âge sec appliqué au poisson, ou la maturation des poissons dans des cellules de réfrigération spéciales pour rechercher une nouvelle expressivité et de nouvelles structures alimentaires qui proviennent de la mer, ce jeune homme mais avec un prophète enthousiaste, comme le potentiel de Jacopo dans le rimini, mais qui a encore du potentiel. Donc, derrière Andrea qui prépare chaque bouchée, voici de grands réfrigérateurs dans lesquels les grands ou moyens de poissons font de nous (la maturation ne se prête pas aux petits poissons), comme les boucles, les rhombques, les tonnes, les dentiques, les brèmes de mer qui passent des périodes différentes en fonction du poids, de la graisse, de la saison;
3) Le fait qu'Arrieri semble être très concentré sur son chemin, qui ne reconnaît en aucune sorte des mentors, qui n'est pas influencé par les bons et les mauvais maîtres. Une attitude certainement avec une certaine veine d'arrogance, mais qui en fait un personnage particulier dans un monde comme gastronomique dans lequel de nombreux menus sont écrits sur du papier de charbon. En bref, d'après Azabu10, tout ce que vous vivez, comme non, est complètement original. Ce n'est pas petit.
De Azabu10, cela fonctionne comme ceci: Il y a un menu Imakase IDGF (acronyme d'une phrase en anglais, traduit en évitant d'utiliser Turpiloquy, signifie, plus ou moins: je m'en fous) qui est composée d'une longue succession de petits parcours, de 22 à 25. La durée est environ deux heures, elle n'a pas été décollée à temps à temps. Pour cette raison, il est également inapproprié d'arriver à l'avance.
Le dîner est divisé en deux parties: la principale des cellules réfrigérées, puis une petite pause pour une cigarette ou une visite aux toilettes, et la plus courte moitié dans un comptoir opposé, avec la conclusion salée, les cours doux et tout temps supplémentaire avec distillé et saké. La première partie est une explosion d'émotions, impossible de les énumérer toutes: j'aime juste me souvenir d'une composition de fruits de mer avec des huîtres fumées dans l'amande, la moule, le vongola et les friteuses. Ensuite, un sashimi, une seiche coupée 25 fois, blanchi et farci de mandarin chinois, une tataki di ombrina boccadoro avec une sauce asperge de lactafetate, un rhombus très intéressant avec une peau croquante comme une ride de pire, dont la partie latérale du poisson est également servie, généralement interrompue, et à la place de la graisse et de délicieuse, puis une courbe avec le poisson. Puis un chorizo de truite servi sur une brochette et pané dans les céréales, un plat résolument « funky » (mot d'archers). Ainsi, un autre plat élevé de la pièce, un ceviche riche en différents ingrédients, des déchets de poisson mélangé, des agrumes, des fruits, des légumes, des graines, du miso, du leche et du tigre, de la crème glacée à l'oignon aromatisée. La fermeture de la première partie est confiée à Sushi, une série de nigiri préparée en direct par Andrea avec des poissons et du riz mûrs, et de manger en utilisant l'index et le milieu de la main comme s'ils étaient des berges et amenant le nigiri vers la bouche avec le côté du poisson sur les papilles: pezzogna, cervia, basse, brigade, véranda, raspig, raspuga, alarniga. Et peut-être que j'oublie quelque chose.
Casser. Deuxième acte. Nous changeons le comptoir, et cette fois pour mener les danses est Gioele. Et voici le soba, les pâtes froides garnies de citron fermenté, de ciboulette, de poussière de crabe de piment de jalapento, d'œufs de truite marinés, de sauce au crabe. Ensuite, une anguille cuite sur le gril, magnifique, également grâce à la poudre de cacao noire dominicaine et au poivre Sancho. Puis deux desserts, le premier vraiment inhabituel, un flan de crevettes avec Mazzancolla et Caramel Koji d'Orley. Ensuite, une meringue italienne plus rassurante aromatisée avec la chaux salope avec une torche avec un tartare de pêche avec des pêches cuites gélifiées, du caillé alla. Enfin, un kakigori, une sorte de granita japonais, même si je parlerais plus de gratte-ci et de glace hachée assaisonnée d'un mélange de fruits de saison frais, de sirop de sureau fermenté, de sauce cerise fermentée.
Le voyage est terminé. L'environnement reste à décrire, fouetté et vaguement postindustriel, il tourne tout autour des deux comptoirs, en bois noir, avec deux ordres de tabourets avec un design différent. En plus de Gioele pour flanquer Andrea, Steven aide le chef, Irene, Federico et Zeno dans la cuisine, Antonino et Gabriele dans la pièce au comptoir. Tout le monde porte une veste verte japonaise austère à boire du vin ou du saké, dans certains plats, un appariement est attendu et compris. Le menu coûte 158 euros à l'exclusion des boissons.
Lundi, il y a le Mondoy Nigiri Feast Hosping, un menu axé sur les sushis et les sashimis (mêmes règles toujours 158 euros). Pour le déjeuner le vendredi, un menu Hamakase d'une durée réduite à 79 euros.
Azabu10 est situé à Milan à Via San Glicerio, 6 (tél. 331258271). Il est ouvert du lundi au samedi pour le dîner, le vendredi également pour le déjeuner. Fermé dimanche.
