La marque a fondé le « Mannarino » est l'ancien couteau du boucher, un petit couperet. Mais aussi, par extension, le boucher lui-même. Et c'est à ce chiffre qui est inspiré par la marque créée en 2019 par une intuition entrepreneuriale de Gianmarco Venuto et Filippo Sironi, qui a conçu un boucher de quartier, avec le comptoir, qui devient un restaurant. Un endroit hybride et contemporain mais très confortable et où il est vraiment agréable de rester.
Le format fonctionne et aujourd'hui, le Mannarino a 18 points de vente, distribué entre Milan, Bergamo, Brescia, Como, Seregn, Arcore, Busto Arsizio, Novara, Turin, Alessandria, Gênes et Modène. Le signe se définit comme le premier réseau italien de bouchers avec une cuisine, un modèle qui intercepte ceux qui recherchent de la viande de qualité mais aussi ceux qui veulent une expérience gastronomique informelle, faite de saveurs et de liens reconnaissables avec le territoire. De plus, les deux fondateurs sont partis de la conscience que « en Italie, vous ne mangez pas, nous nous asseyons à la table. Le Mannarino est né pour donner vie à un endroit où les saveurs parlent d'identité et de territoire. Les gens sont du sel et partagent un contour naturel ».
Tout tourne autour de la viande. Pendant la journée, le client peut compter sur les conseils du boucher, acheter le produit pour ramener à la maison ou s'asseoir pour le déjeuner pour un déjeuner d'affaires de 13 à 16 euros, ce qui comprend un plat principal de votre choix, un plat d'accompagnement, du taralli, du pain, de l'eau, du café et couvert. Le soir, le Carni Banco devient le menu: vous choisissez entre Florentine, Tomahawk, Bombes Apulian, Arrosticini et autres spécialités régionales, pour accompagner des contours et un verre de vin. J'ai essayé le restaurant de Piazza de Angeli à Milan, c'était la première fois et ils m'ont donc expliqué le fonctionnement de l'endroit. I chose two cuts of meat from the counter by making me advise from the butcher (in my case a fillet and a countersky, but there are also arrosticini, torcinelli -or lamb coral rolls -, costate, Tomahawk, Picanha), I specified the desired cooking, then I chose some appetizer, of the contours, the drinks, I checked the order and the amount of the account on a tablet I took the Tableau à la table, où tout est arrivé dans les bons moments (et avec la bonne faim, la mienne).
Comment ça s'est passé ?, Vous vous demanderez. Eh bien, beaucoup. Est d'abord venu un croûton avec des foies comme accueillis, puis un excellent caciocavallo grillé puis « filandreux », avec des tomates cerises confites, du thym et du miel,
Ensuite, un vaste tartare de fassona piémontais, avec des olives et des câpres hachés, et un assortiment de quatre bombes apulentes: classique avec capocol de porc et fromage canetestré, avec du bacon fumé, du remplissage de porc et de la moutarde douce, de la bronche avec une tranche de bœuf, du gorgono-sucré et du pistaque et de la bombe du mois dont je ne me souviens pas du contenu.
Ensuite, voici, gardé au chaud sur une pierre chaude montée sur une tige, les deux coupes de cartes, toutes deux avec la demande cuit au sang du filet et « moyen rare » le contre-signe, et les deux scalpés. Il ne faut pas grand-chose pour comprendre que la viande est, ainsi que parfaitement cuite en fonction des demandes, d'excellente qualité: à Mannarino, ils servent deux petits éleveurs piémonais qui doivent respecter, comme tous les acteurs de chaque passage de la chaîne d'approvisionnement, une rigoureuse interne et un respect des standards inspirés par la stratégie européenne. Le centre opérationnel est le mannalab de Monza, un laboratoire artisanal où chaque coupe est travaillée en fonction des principes du « nez à queue »: aucun gaspillage, chaque partie de l'animal est améliorée. Bombette, tartare, boulettes de viande, saucisses et préparatifs pour les sauces prennent forme ici, tandis que d'autres coupes sélectionnées proviennent de fournisseurs certifiés selon la disciplinaire d'entreprise.
Revenons au dîner. J'essaie également deux contours: excellentes pommes de terre cuites au four (et c'est bien que les pommes de terre cuites comme tout le monde mais le font bien ne sont pas si évidentes) et une caponatine apule. Je n'aurais pas eu d'espace pour un dessert, mais le bon Lorenzo m'a insisté pour adoucir la finition du repas avec un tiramisu classique et bien fait. Pour boire un piémontais et un nébbiolo d'eau, le compte était d'environ 120 euros pour deux personnes, mais mon désir d'essayer beaucoup de choses m'a incité à commander beaucoup plus que nécessaire, disons que vous pouvez vous sentir tranquillement à environ 40 euros par personne.
L'endroit est chaud et coloré, les tables en bois sont magnifiques, tout fonctionne parfaitement parce que le format est bien huilé et exprimé par le personnel. La croissance de la taille passe également par le numérique: la boutique de boucherie en ligne sert des clients à travers l'Italie, offrant la même sélection disponible dans les points de vente physiques. Pour l'avenir, Mannarino vise à se développer davantage, sans perdre le lien avec la tradition et les matières premières.
L'objectif indiqué est d'amener sa philosophie à travers l'Italie, en tirant parti d'un réseau de petits producteurs et sur l'identité fortement reconnaissable de la marque. Le Mannarino a récemment reçu le FoodService Award 2025 dans la catégorie « Héros local », une reconnaissance attribuée aux marques capables de se transformer en points de référence authentiques dans les communautés locales.
